“世界各地の文化が集まる遥か東の果てのバザール”をコンセプトに、貿易から飲食店の経営まで手掛けている「FAR EAST（ファーイースト）」。“旅するように心躍る新しい経験を届けたい”と作ったのが、古代小麦のヴィーガン・ジェラートクッキーサンド（6個セット¥4, 160）。ドライフルーツやナッツを練り込んだ、濃厚で深い味わいのジェラートと、麦本来の香ばしさやザクザクとした食感のクッキーとのバランスが絶妙。

住所／東京都新宿区西新宿1-1-5 ルミネ新宿 LUMINE1 6階　
TEL／042-973-2060　
https://fareastbazaar.net

ファッション業界でインポートセレクトショップや海外ブランドのマーチャンダイザーを経験してきた堀川久美子さんが、ファッション性を取り入れたヴィーガンスイーツ店「DAUGHTER BOUTIQUE（ドーター ブティック）」をスタート。小麦や乳製品、卵を使わず、米粉などのグルテンを含まない粉や植物性の素材だけを使ったウェルネスなお菓子を製作販売している。ヴィーガン＆グルテンフリーレシピで作った薬膳クッキー（￥4,860）は、美容漢方の専門家・大塚まひささん監修のもとに厳選した薬膳素材を使用。

住所／東京都台東区松が谷3-16-8 並木ビル1F
TEL／03-6231-7074　
https://daughter-boutique.com

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魅惑のヴィーガンフード

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松竹圓のすべてのメニューはオリエンタルビーガン対応（動物由来の食材およびねぎ、にんにく、にら、らっきょう、あさつきの五葷不使用）。オーナーは上海出身の岩橋遥さん。あるとき、急に肉が食べられなくなった岩橋さんは、苦しみのなかからヴィーガンの食品を輸入する会社を設立。そんなときに出会ったのが、台湾で有機農業を手掛けていた夫。台湾では日常的に選択できる素食（ベジタリアンフード）が、日本ではほとんど食べられないことから自身で料理を始め、現在はこの店のレシピを考案している。

ヴィーガンを求めていない顧客からも評判のにゅーくまんや焼売、餃子といった中国点心料理をはじめ、台湾で人気のレインボーケーキなどのスイーツも充実。オムニミートや大豆ミートを使ったハンバーガーなどもある。いずれはすべてグルテンフリーにしていく予定で研究中。

松竹圓
住所／東京都台東区西浅草2-7-6　
TEL／03-6802-8355
営業時間／平日 11:00〜20:00
定休日／水・木
https://sho-chiku-en.com

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コンセプトは“オーガニックジャンク”。そこにはオーナーである坂本あゆみさんがドイツで知ったヴィーガン料理の魅力を伝えたいという想いが込められている。8年ほど前は、日本でヴィーガンというと“あっさりした味”というイメージだったが、ヴィーガン先進国であるドイツには、もっとガツンとした味でありながら、上質な油や食材を使っているため胃もたれもしないメニューがたくさんあった。

「はてな代官山」で提供しているのは、そんな心も体も満足できる料理。ドーナツバーガーは、自家製天然酵母で発酵させた生地をココナッツ油で揚げたドーナツに、外側はパリッと中はジューシーに揚げてからスイートチリソースで和えた大豆ミートをサンド。あえて、おしぼりなどを出さない“サービスの悪さ”によって、みんながプラスチックやゴミなどについて考えるきっかけを作っている。

はてな 代官山
住所／東京都渋谷区代官山町10−10−3
TEL／03-6416-4270
営業時間／火〜木 12:00〜18:00
定休日／月　
Instagram @hatenadaikanyama

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東京・戸越の住宅街にたたずむアートギャラリー「Hasu no hana」が週末だけ運営する、テイクアウトのファラフェルサンドの専門店「falafel & coffee stand 江島食堂」。オーガニックのひよこ豆のペーストにスパイスを混ぜて揚げたファラフェルを、たっぷりの野菜やハーブと一緒にピタパンにサンド。メリハリの効いた食感や、添えられた有機豆乳ヨーグルトのごまソースや自家製ハリッサによるアクセントもあとをひくおいしさ。自然栽培の大豆を使ったフムスや、大きめの揚げナスも入っているため、男性でも満足できるボリュームだ。

グリルキャベツのサンバル（南インドのスパイススープ）やダルスープ（ネパールの豆スープ）など、週替わりで提供される旬の野菜を使ったプラントベーススープや焼き菓子も人気メニュー。仕込みで出る生ゴミは堆肥化し、ファラフェルサンドに入れるハーブなどを育て、ゴミをなるべく出さない循環型店舗を目指している。

falafel & coffee stand 江島食堂
住所／東京都品川区戸越5-8-19 EJIMA-SOU 2F
TEL／050-3592-0799
※ギャラリーの展覧会によって、営業日や時間の変更あり。
詳細はInstagramをチェック。

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ブライダルなどの企画や広告制作を手掛ける「ADLIVE」と、飲食事業などを展開する「そら」が共同で経営するレストラン。“自由な祝いの場を”という想いから、ヴィーガンの人も、グルテンフリーを実践している人も、普通の食事をしたい人も、みんなが同じテーブルを囲めるようなインクルーシヴレストランをオープンした。

リラックスできる空間で、大切な人を招いたホームパーティのようなサービスを心がけている。グルテンフリーのメニューがメインとなっており、毎日食べても安心な素材と材料にこだわり、できる限り素材を無駄にしない創意工夫が取り入れられている。雑穀と木の実のサラダや、有機小麦のパン、大豆ミートのヴィーガンパスタ、ココナッツフレーバーのフォンダンショコラといったヴィーガンメニューも多数。テイククアウトや通販も準備中。

biotable.
住所／東京都港区芝浦3-19-17 2F
TEL／03-6809-5499
営業時間／11：00〜15：00、17：00〜22：00
定休日／木・日（祝日除く）
http://biotable.jp

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世界を席巻するアート集団のチームラボと、多数の飲食店経営を手掛けてきた片岡良氏がコラボして京都に作ったヴィーガンラーメン店「Vegan Ramen UZU」が東京に進出。チームラボプラネッツ TOKYO DMMの屋外フードスタンドにオープンした。

“地球に過大な負荷をかける現代の食産業、食生活が限界にきている今、食について、もう一度深く考え直そう”という想いから誕生したヴィーガンラーメンを、チームラボによるアート作品を鑑賞しながら食べることができる。すべてのラーメンに共通のスープは、羅臼昆布と国産椎茸に玉ねぎ、セロリ、生姜、ニンニクなどを加えて12時間じっくり水出ししてから、低温で煮出したもの。ヴィーガンが絶対的に正しいというふうに考えているわけではなく、“環境問題や食の問題、そして地球と人との関係”を考えるきっかけになれば”というメッセージが込められている。

Vegan Ramen UZU
住所／東京都江東区豊洲6-1-16 teamLab Planets TOKYO 敷地内
※チームラボプラネッツの来館者以外も利用可能
TEL／080-2997-2261
営業時間／平日11:00〜19:00　土10:30～20:00　日・祝10:30〜19:00

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ファッション業界の撮影やイベント時のケータリングで「また絶対に食べたい!」「ヴィーガンがこんなにおいしいとは知らなかった」と話題を集めているのが、サンペダルを主宰するYOKOさんの料理だ。美しい色彩に彩られた料理の数々に、誰もがひと口食べて驚く。エキゾティックなスパイスの香りと、やわらかな甘味、コクのある旨味。もっともっと、と手が伸びて、どんどん食べてしまう。ヴィーガン料理は物足りないという印象があっという間に払拭されていく。動物性の素材だけでなく砂糖も使われていないけれど、信じられないほどの満足感がある。興味深いのが、ヴィーガン料理には必須と思われる擬似肉を使わないこと。

「いかにお肉に近づけるか、ということは目指してはないので、大豆ミートは使いません。否定しているのではなくむしろ好きで、プライベートではよく食べています。だけどサンペダルとしてクリエイトするうえで、再現ではなくゼロから作りあげたいという気持ちがある。同じ理由で砂糖やメープルシロップ、アガベシロップといった精製された加工品も使わず、代わりに栄養のあるデーツやフルーツなどを使います。これなにでできてるの？ と思われる料理は、やっぱりワクワクドキドキしてもらえる。それがモチベーションなんです」

　
YOKOさんにとっては、料理はクリエイションなのだ。「ヴィーガンになる前はチーズの輸入会社で働いていました。本当に好きですごい量を食べていましたが、私にとってのチーズの魅力は、味やフレーバーが予想できないところでした。年代や産地によっての違いや、香りと味のギャップがかなりある。ヴィーガンフードにも同じ楽しみを感じていて、ハーブやスパイスを駆使して、一見なにかわからないけれど食べてみたらおいしい！ というものを作りたいんです。ヴィーガンを始めたばかりのときは食べたいものを我慢することもありましたが、嗅覚や味覚が敏感になっていくにつれて、それ以上にヴィーガン料理をクリエイトする楽しさが勝りました。だから我慢という感覚はなかったんです」

もともと幼少の頃から母親の健康志向の影響を受けて玄米菜食が身近だったこともあり、大学卒業後に留学したイギリスでフレキシタリアンに。そこからさらに、卵や乳製品も口にしないヴィーガンになったきっかけは、ヴィーガンレストランで働いたことだった。「働くからといってヴィーガンになるつもりはなかったのですが、お客さまに聞かれたときに自身の体験から出る言葉で説明できないのが歯痒くて。入社して1、2カ月後にはヴィーガンになっていました。当時はまだ世の中にそこまで浸透していなかったから、宗教とかスピリチュアルな雰囲気も強かったし、レストランも全然なかった。周りの人たちから、受け入れられ難い感じもありました。私ももっとストイックにやらなきゃって思い込んで、革製品なども避けていましたね。ただ、当時から誰かが肉を食べることを否定はしたくなかった。人それぞれでいい。イタリアンとかフレンチみたいなジャンルの一つとして捉えてほしい。そのためには、双方が理解しあって受け入れることが大事だと思うんです」

現在は、ヴィーガン料理を出すレストランもかなり増え、世の中の理解度も深まった。「時代が変わったなとしみじみ思います。多様性重視の社会になり、レストランなどの選択肢も増えました。ただ、今は自分が求めるものを食べることが自然だと思っています。今の私は、何を体が求めているかがわかるから、ヴィーガン食で満たされているけれど、それも人それぞれで、自分をケアできるのは自分だけ。自分の心身の健康と心地よく生きることをいちばんに考えて、その時々で選択すれば良いと思うようになりました」 以前よりも柔軟に考えられるようになったのは、彼女自身がヴィーガンとして素材と真摯に向き合ってきたからかもしれない。

（左）サンペダルのアイコン的スイーツである「エナジーボール」。タイガーナッツやきな粉、はとむぎなどの穀物とドライフルーツなどがブレンドされている。（右）旅からインスパ
イアされて作り上げる「ナッティチーズィーケーキ」。季節の食材を使用し、ゲリラで通信販売も。

「新型ウイルスによって世界中の人の暮らし方が変わりましたが、私も改めて食について考えるようになりました。食がいかに大きな存在だったかということを感じましたし、そのなかで自分が料理を楽しみ続けるためにどうしたらいいかなと。今までやってきたことを単調に続けるよりは、オンラインショッピングにトライしてみたり、時代の波に合わせてフレキシブルに臨機応変に生きていきたいと思っています」

常に自分にとってワクワクすることを模索しているYOKOさんにとって、今、いちばん気になることは素材なのだそう。「おいしいと感じた素材を生み出す農家をはじめとした生産者の方々に、実際に会いに行くようになりました。どんな土でどんな環境で育ったのかという根底を知りたくて。海外に行けなくなって日本国内を旅するようになったら、その面白さに気づいたということもあります。風景が違ったり、湧き水や作物の味が違ったり。移住して面白いことをやっている人もたくさんいる。東京とは違うエネルギーを受け取って、東京で料理やデザートに反映させるのも楽しいんです。今後も月に1、2回、地方の生産者や、面白いことをやっている人に会いに行こうと思っています」

さまざまな国や日本での経験を生かした農家、「あっちゃーふぉーむ」（群馬県）にて。

二拠点生活を視野に、受け入れてもらえる場所を探しながら、無理のない範囲で地方で料理イベントなどの企画も考えているそう。「ヴィーガンフードをクリエイトする楽しみはこれからも追求していきますが、旅先で縁があっていただいたものは、動物性であっても拒否したくないなと思うようになりました。ときには知り合った農家の方にいただいた卵や、作ってくれた鰹だしを使った料理をありがたくいただくこともあります」

自身が身をもって感じたことを人に伝えたり、人と人を繋いだり。食を通してできることを探究していく。そこにはサンペダルという屋号に込められた意志も感じられる。「ペダルを漕いだら前に進むのみ。私は常に挑戦をしたい、楽しんでいきたいっていう気持ちがあります。仕事は堅苦しく考えるよりも、振り幅を広く、半分遊びのように考えたい。うまくいくかなって思いながら挑戦し続けることに興奮するタイプなんです。サンペダルを始めたとき、ヴィーガンじゃない人たちにケータリングが受け入れられるかわからないなかでのチャレンジでした。でもだんだんといろんな人が応援してくれるようになってきて今がある。一人ができることは限られているけど、私のヴィーガン料理で食の可能性が多くの方に伝わったらいいなと思っています」

心も身体も地球も喜ぶ
魅惑のヴィーガンフード

 
普段の料理をぐっと格上げしてくれる、さんぺだる塩｜私たちのモノ語り #011 Life / 25 02 2022

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