アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第178回となる今回は最終回、車麩のフレンチドーナツ擬き。

作り方1にココアパウダーを入れてチョコレート味にしたり、上からシナモンシュガーをかけたりとお子様にもぴったりな栄養豊富なおやつになります。

【材料】2人分
車麩　4枚
卵　1個
牛乳　180ml
アガベシロップ　10g
バニラエッセンス　数滴
強力粉　少量
バター　20g
メープルシロップ　適量

【作り方】
1. 卵、牛乳、アガベシロップ、バニラエッセンスを混ぜ合わせ、車麩を入れて一晩かけてゆっくり戻しておく。
2. フライパンにバターを入れ、両面に強力粉をつけた1の車麩を中火できつね色になるまで焼く。
3. お皿に2を盛り、メープルシロップをかける。

僕自身は、基本グルテンフリー。でもアレルギーでは無いのを良いことに、たまにはグルテンも喜んで食べる。たまに食べるから、その美味しさは格別だ。お麩はグルテンの塊の様なもので、全く僕の普段の思考と真逆な食べ物。だけど京都の麩餅も大好物で、実は気をつけつつ楽しむことにしている。

今回のお麩は焼き麩。生麩とちがって保存性がたかい。棒に巻きつけて焼いた車麩は、その様相がまるでバームクーヘン。昔ベルリンのバームクーヘン発祥のお菓子屋に尋ねた時も、先日神戸で見たユーハイムのもそっくりな作り方。ただお麩はせいぜい2回から4回巻きくらいで焼き上がるけれど、バームクーヘンは何層も繰り返し焼かれる。

生麩、焼麩ともに消化吸収のよい植物性タンパク源。強力粉を水で炭水化物をまず洗い流す。折角洗ったのに、その後また小麦粉を加え焼くという不可思議さ。歯応えがサクッと美味しくなる為らしいが、それをまた煮物にしたり、このレシピの様にシロップをかけて柔らかくして食べる。人の食べ物への探究心には全くあっぱれとしか言いようがない。

この連載も遂に今回が最終回。いつも美味しいものを作ってくれる今平シェフと編集者の井上さんに大感謝。読んでくださった皆さん、ぜひ一つでも実践してみてください。これまでありがとうございました。

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長芋の中に蟹や桜海老、青のり、ハーブなどお好みで旬の食材を入れて楽しんでください。冷めても固くならないので、照り焼きにしてお弁当などにもご活用ください。

【材料】2人分
乾燥湯葉　1枚　※なければライスペーパーでも代用可
長芋　150g
ほうれん草　３本
白胡麻　少量
片栗粉　小さじ3
精製していない塩　少々
太白胡麻油　少量

＊照り焼きたれ
日本酒　40ml
みりん　40ml
醤油　20ml
てんさい糖　15g
酢　10g
赤唐辛子　１本

【作り方】
1. 湯葉は水をかけて柔らかく戻しておく。照り焼きタレは全ての材料を鍋に入れ、1/4の量になるまで中火で煮詰める。
2. 長芋はすりおろし、ほうれん草はさっと茹でて刻んで白胡麻、片栗粉、塩少々入れて混ぜ合わせておく。
3. 1の湯葉の上に2を薄くのばし、4つ折りにする。
4. フラパンに大白胡麻油をひき、3の湯葉を香ばしく焼き上げる。
5. 4に照り焼きのタレをかける。

つい先日も、友人のバースデーディナーを東京タワー下の豆腐料理屋で堪能したときも美味しい湯葉を頂いた。タンパク質が豊富で、何故か高尚で洒落れたイメージの湯葉。パリに居ると無いものねだりで、急に湯葉が食べたくなったりする事もある。

そんな時は、豆乳はいくらでも見つかるので、沸騰させない火加減で鍋に豆乳を投入、少し待つと表面に膜が覆ってくる。これこそ簡単手作り湯葉が出来上がり、海外に居てもその衝動的な欲望を充たせるというわけだ。

元来、禅僧による精進料理の一つとして発展してきたものの一つが湯葉。名産地の京都では「湯葉」日光では「湯波」と書き方が違うのも面白い。

シェフの湯葉アレンジもあくまでも精進。長芋とほうれん草入りのふわっとしたスペシャルレシピ。お弁当にも良いなんて最高な一品だ。

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酢が苦手な人は、醤油に変えてゴマ油を加えたり、芹をお好みのハーブとオリーブオイルでサラダにしたりとお好みでアレンジを楽しんでください。

【材料】4人分
ゆでダコ足　1本
芹　適量
地海苔　適量
精進出汁　少量 ※レシピはこちらを参照
日本酒　大さじ1
酢　大さじ3
精製していない塩　少々

【作り方】
1. タコは薄切りにし、熱湯にさっとくぐらせる。
2. 芹は細かく刻んでおく。
3. 精進出汁少量に、日本酒、酢、塩を合わせ、タコに5分ほど漬けておく。
4. 3に芹を加えよく混ぜ合わせる。
5. お皿に漬け汁ごと盛り、海苔をのせる。

春の七草は、なずな、ゴギョウ、ハコベラ、ほとけのざ、すずな、すずしろ、そしてセリ。芹は日本原産の多年草。山地や、湿地、小川の辺り、田んぼのあぜに自生しているもののほか、水田や畑で栽培されているものもある。独特の苦味が季節を感じる嬉しい食材。

日本では人気者の蛸は、南フランスやイタリアでも食される。その食感と香りが苦味のある芹とは対照的で、それがお互いの引き立て役となって最高のバディ。

タコを悪口に使う事がしばしばあるが、その歴史は実は長く、江戸時代に遡る。子供の喧嘩が始まりのようだ。旗本の子供が、将軍に謁見出来ない御目見以下の御家人の子供に対し、「以下」とからかった腹いせに、「イカ」に対して「タコ」と言い返したのが始まりの一つの説らしい。これは中々洒落れているではないか! そんな蛸が香りの芹と地海苔のベールに包まれて最高なのだ。

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アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第175回は、金柑と菜の花ごはん。

皮ごと食べられる金柑は風邪予防にもなるし、サラダやデザートだけではなく、お粥やリゾットにもぴったりなので、ぜひチャレンジしてみてください。

【材料】2人分
炊き立てご飯　1合
菜の花　2本
金柑　4個
海苔　少々
白胡麻　少々

酢　50ml
きび砂糖　27g
精製していない塩　2.5g

【作り方】
1. 合わせ酢を作る。酢、きび砂糖、塩を混ぜ合わせおく。
2. 金柑は半分に割り種を取り、菜の花は水にさらしておく。
3. 2の金柑と菜の花を茹でて、水気を切り、食べやすい大きさに刻んでおく。金柑のみ1の酢に漬けておき、金柑酢にする。
4. 炊き立ての温かいご飯に3の金柑酢のみをお好みの味になるまで加え、さっくり混ぜ合わせおく。
5. ご飯が酢を吸って、艶が出てきたら、刻んだ金柑と菜の花を混ぜ合わせる。
6. お皿に盛り、お好みで海苔や胡麻などを散らす。

山菜もそうだけれど、独特の苦味、それもほんのりした苦味が特徴の金柑。果肉だけじゃなく皮も一緒に食べることが多いから、そんな苦味が甘酸っぱい中心の果肉部分と合間って美味しさを際立たせている。

ガブっと丸かじりする生の金柑には、ビタミンC やビタミンEが豊富で、美肌効果や風邪予防にもなる。砂糖漬けやマーマレードにしても良く食べられ、皮には食物繊維も豊富だ。 江戸時代に中国から日本に伝わったのがオリジンらしい。そして何と言ってもその鮮やかな元気カラーからもポジティブになれる。

そんなオレンジ色の横に菜の花の鮮やかななグリーンが混じると余計に元気倍増。菜の花も同じくビタミンCが豊富。免疫力を向上させるβカロチンも多く含まれる優れもの。

まだまだ春遠し2月始め。ダブル元気野菜で、目にも身体にもパワーをあげよう。

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胡桃以外にも黒ゴマやお好みの木の実でアレンジも楽しめます。

【材料】4人分
餅　180g
胡桃　50g
水　130g
きび砂糖　100g
醤油　大さじ1/2
味噌　小さじ1
片栗粉　適量

【作り方】
1. バットにクッキングシートをひき、片栗粉をふっておく。
2. 餅は1cmくらいの大きさに切り、胡桃は炒って香りをだして刻んでおく。
3. テフロンパンにきび砂糖を入れ中火で溶かしカラメル状になったところで少しずつ水を入れ、醤油、味噌を溶かし混ぜる。
4. 3に2の切った餅を入れ、餅が柔らかくなってきたら火を止めしっかりと練り混ぜて、だまがなくなったら、刻んだ胡桃を混ぜ合わせる。
5. 1に4を広げて、上から片栗粉をまぶして、ラップをして、均等に伸ばして粗熱をとる。
6. 5を切り分けて、片栗粉をまぶしておく。

今平シェフに作って貰ってこうした美味しい料理が次々と出来上がるのは毎回嬉しいこと。特にこうしたお正月の残り物のお餅を使ったものは大好物なアイデア。

僕個人的にも料理は工夫とひらめき、だから余り物や冷蔵庫にあるもので何か作る、サバイバル的なチャレンジは日常的に実践しているし当たり前のこと。

今では、パリに居ても随分手軽に日本の料理素材や薬味を見つけられる様になってはいる。でも身近にある物で作ることが好きなので、個人的にはそういう日本専門店には行く事は殆どない。

お餅は、塩っぱい味も甘い味もどっちも魅力的。腹持ちもいいから、ちょっと小腹が空いた時などのおやつにも最高。こんな胡桃餅は、優しい上品な味で、老舗の︎︎菓子と言ってもわからないくらいの逸品が完成。

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お正月の余りの煮物を再利用するとすぐ出来ます。酒粕のほか、米麹の濃縮あま酒だと、また違う美味しさに出会えます。

【材料】4人分
大根　150g
牛蒡　50g
人参　20g
椎茸　2枚
蒟蒻　1/6枚
油あげ　1/2枚
絹さや　4枚
精進出汁（昆布出汁でも可）　500ml　※レシピはこちらを参照
酒粕（なければ濃縮あま酒でも可）　100g
白味噌　大さじ1

【作り方】
1. 酒粕は同分量くらいの水を入れて、ミキサーにかけてクリーム状にする。
2. 蒟蒻はスプーンでちぎって、塩ひとつまみ(分量外)を入れて茹でてアク抜きしておく。
3. 油あげは、油抜きをして短冊切りにしておく。
4. 大根、牛蒡、人参は小さな乱切りにして、椎茸はスライスしておく。
5. 大根、牛蒡、人参は、水から茹でて柔らかくしておく。
6. 鍋に精進出汁と2〜5を入れ火にかけ、アクをとり酒粕を溶き入れ、白味噌で味を整える。
7. 器に6を盛り、サッと茹でてカットした絹さやをのせる。

昔は褞袍（どてら）、今は薄手のダウンが部屋着としてもポピュラーな時代になって来た。僕自身は薄着好き。室内では真冬でもTシャツ姿だったりなので、周りの友達からは、「見た目が寒いからこっちまで寒くなる。なんか着てよ！」なんて文句を言われている。でも、温かい食べ物は大好き。最近は随分変わって来て、フランスのレストランも、熱々の品を出す店が増えているのは嬉しい傾向。

粕汁は子供の頃、家で良く食べた一品。大根や人参、鮭が必ず入っていたのを懐かしく思い出す。料理には家庭料理と外食で食べる品に違いがあるけれど、僕の中で粕汁は家庭の味だった。

今平シェフの作る粕汁はミキサーにかけて滑らかなクリーム状。木べらで潰しただけの粕汁とは段違いの洗練さ。だけどおせちの残り物を使っても美味しいらしい。熱々クリーミーな粕汁で、みんなどてらもダウンも脱ぎ捨てて、身体の中から温まろう。

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アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第172回は、手作り厚揚げ。

豆腐はぜひ美味しい豆腐で作ってみてください。油抜きも必要無い格別な美味しさに出会えます。

【材料】2人分
木綿豆腐　1丁
三つ葉　1/2パック
生姜　少量
太白胡麻油　適量

精進出汁　360ml ※レシピはこちらを参照
薄口醤油　大さじ1
精製していない塩　少々
片栗粉　大さじ1強

【作り方】
1. 豆腐は重石をし、3時間くらいおいて水を切っておく。
2. フライパンに太白胡麻油をひき、1を入れ、表面がカリッとなるまで焼き揚げる。
3. 三つ葉は食べやすい大きさに刻んでおく。
4. 鍋に精進出汁を入れ沸かし、3の三つ葉を入れ片栗粉と同量の水で溶いたものでとろみをつける。
5. 2の厚揚げをお皿に盛り、4をかけ、上にすりおろした生姜を盛る。

シンプルな材料だけあって、厚揚げは豆腐や油の良し悪しによってその味は随分違いがでる。 折角の美味しい豆腐でも、油が悪いと味はガタ落ち。急に食べられた物じゃないくらいになってしまう。

出身の関西では、木綿豆腐の厚揚げのほか、絹豆腐の絹揚げも子供の頃からポピュラーに食べていた。どっちか好きか選ぶというより、ずっとどっちも好きなものだった。もうパリの生活が長いので、今は日本中で絹揚げも食べられているかも知れないのだけれど…。

そのままを網で両面炙っておろし生姜と醤油で食べる、究極にシンプルな一品は、子供も大人も誰もが好きな味。おでんなどの煮物に入っているのは、中の豆腐まで味が染み込んで、焼きとは違う味と食感が楽しめる。

ここでは、三つ葉餡。上品で三つ葉の味がアクセントに効いた逸品に仕上がっている。

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The post usagi bon ごはん vol.172 手作り厚揚げ first appeared on Numero TOKYO.

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銀杏や百合根など入れたり、これからの季節は鍋や蕎麦などにも活用できます。

【材料】作りやすい分量
蓮根　100g
北海しま海老　8尾
※なければ他の海老でOK
えのき茸　少量
片栗粉　10g
精製していない塩　少々

精進出汁　180ml ※レシピはこちらを参照
醤油　少量
精製していない塩　ひとつまみ
片栗粉　小さじ1

【作り方】
1. 蓮根は皮ごとすりおろし、ザルで水気を切っておく。
2. えのき茸は2cmに切り、北海しま海老は、頭を外し殻を剥き、食べやすい大きさに切っておく。
3. 水気を切った1と2を入れ、塩少々と片栗粉を入れて混ぜ合わせる。
4. 3をまとめてを乗せて7分ほど蒸す。
5. 鍋に海老の頭と精進出汁を入れ沸かし醤油、塩で味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
6. 器に4を盛り、5の餡をかけ、お好みでわさびや生姜、薬味などをのせる。

大好きな和菓子の一つ、京都・和久傳の西湖。蓮根のデンプン、蓮粉と和三盆で仕上げたなんとも上品な味。一つづつ笹の葉に包まれその香りと佇まいも、全く一流中の一流。

和久傳は元々は、僕が日本の拠点としている京都の北側、海の京都と別名もある京丹後地域。この西湖もそこのアトリエで作られている。安藤忠雄氏建築の美術館や、カフェも併設されている気持ちの良い自然の中に在る場所だ。

大女将ともそんなわけでお会いする機会に恵まれた。高台寺のお店で頂く料理と設は本当に素晴らしい。

usagiの蓮根料理も、今平シェフがいつも最高の匙加減で作ってくれている。精進出汁と海老本来の味に、擦った蓮根の少しの食感とふわふわ感、そこにエノキのシャキッと海老のプリっが加わり、本当に上品な仕上がりとなっている。

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The post usagi bon ごはん vol.171 海老とえのきの蓮根餅 first appeared on Numero TOKYO.

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第170回は、銀杏おかき。

七味、カレー粉など、お好みのスパイスを効かせたり梅干し茶漬けにしても美味しいです。

【材料】作りやすい分量
銀杏　120g
日本酒　90ml
水　90ml
太白胡麻油　少量
精製していない塩　少々

【作り方】
1. 銀杏の殻を割り、実を取り出しておく。
2. お湯を沸かし、転がしなら皮をとる。
3. 鍋に日本酒、水、塩と2の皮をむいた銀杏を入れ、膨らんでくるまで煮詰めていく。
4. 3をビニール袋に入れて、すりこぎなどで潰しながら練る。
5. 手に少し水分を付けて、ひとまとめにしてから棒状に伸ばしてから包丁で1cmくらいの幅に切る。
6. 5を太白胡麻油でカリッと焼き上げ、塩をふる。

ギメ美術館。ここには日本も含め素晴らしいアジアン美術に出会う事が出来る。

日本美術のコレクションも11000点に及ぶという壮大さ。尾形光琳の屏風絵、土偶や毘沙門天等の木彫、北斎の浮世絵など、様々な名作を見る事ができるし、フランス人が日本アートにふれ、そして好んで貰えたのも、こうした素晴らしい美術館のお蔭だ。

パリ16区イエナ広場に面したこの美術館の前には、銀杏の大木があり、秋から冬にかけて紅葉そして、銀杏が舗道に落ち踏み潰される季節。

銀杏。居酒屋でも、小料理屋でも、料亭でも、出会える季節物。独特のホクッ、もっちりの食感がたまらない。

そしてusagiでももうひと工夫。こんな素敵な逸品な一品が出来上がり。

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アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第169回は、ジャガお焼き。

里芋やさつまいもなど、芋類なら何でも美味しいです。包む餡も切り干し大根や、ひじき、きのこのソテーなどお好みでお楽しみください。

【材料】4人分
じゃがいも（皮を剥いた状態で）　400g
小麦粉　66g
豆乳　適量
いりゴマ　大さじ2
精製していない塩　少々
太白ごま油　少量
豚ひき肉（粗挽き）　100g
味噌　45g
松の実　25g（大根やごぼうなどの野菜でも代用可）
生姜のみじん切り　大さじ1

【作り方】
1. じゃがいもは皮を剥いて1cmの輪切りにして、鍋に塩をいれ柔らかめに茹でてザルで濾す。
2. 1に小麦粉、炒ったゴマを入れて混ぜ合わせ、豆乳で耳たぶくらいの柔らかさにする。
3. フライパンに豚ひき肉を炒めて、脂がでてきたら、生姜と松の実をいれ、香りが出てきたら味噌を入れ炒める。
4. 手に油を付けて、1に3を包み、フライパンで焼く。

普通のお焼きは、小麦粉や蕎麦粉を使ったダンプリング。中国で元々ずっと作られて来た肉まんや、胡麻団子、小籠包。それがイタリアまで伝わって、パスタや、ラビオリに広がりすっかりイタリアの代名詞のような料理に発展定着していった。

日本国内で有名なのは、信州。すっかりソウルフードとなっている。おやき発祥は小川村と言われ、現在も地元のお父さん、お母さんが手作りしたおやきを実際に味わうことが出来るようだ。

usagiバージョンのお焼きは、イタリアのニョッキ生地のようにジャガイモ入り。丸いカタチと中の具は食べた時にジワ～っと味わえる楽しみ。見た目がシンプルなだけに、食べた時の驚きのおいしさは感動的。

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お粥やピラフ、卵とじ、お蕎麦など、いろいろなお料理に活用してください。

【材料】2人分
舞茸　100g
小松菜　50g
人参　30g
炒り胡麻　少量
精製していない塩　少々
太白胡麻油　小さじ1

【作り方】
1. 舞茸は長く裂き、人参は薄い短冊切り、小松菜は食べやすい大きさに切っておく。
2. フライパンに油は引かず舞茸を入れ、フライ返しなどで押し当てながら強火で焼き、きつね色になったら裏返し同様に焼く。
3. 2に小松菜、人参を入れ一緒に炒め合わせる。
4. ボウルに3を入れ、太白胡麻油を入れ、よく混ぜ合わせてから、塩で味を整える。
5. お皿に盛り、上から入り胡麻をふる。

この時期になるとパリのマルシェは、定番の野菜や果物も、夏からいよいよ秋のものに変わっていくのが顕著に見てとれる。日本はもっとマニアックかも知れないけれど、フランスもやっぱり食いしん坊な国。

友人達にも食べ物に貪欲なのが多く、そんな仲間達と、さてそろそろセップ茸、それともジロール茸？ 美味しい旬のきのこ話でもりあがり、きのこ食事会を計画する事になったり。

天然のものはその生息も面白い。きのこは絵を描く人間としては、味は勿論のこと、その形状や自然に生えている「佇まい」自体が好きなのだ。舞茸の天然は中々そこら辺には生息していない。ブナ科の、先ずは山奥のミズナラの大木を探す必要がある。そして、もしや「ビンゴ!」と樹根に発生している舞茸を見つけられたら超ラッキーというわけ。

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ご飯にうるち米を半分加えても美味しいし、海苔はもちろん、こんがり素焼きしたきのこや、秋の山菜をトッピングしたりして楽しんでください。

【材料】2人分
豆腐　1/2丁
精進出汁　400ml ※作り方はこちらを参照
白味噌　80g
ご飯　100g
溶き辛子　少々

【作り方】
1. 豆腐は角切りにする。
2. 鍋に精進出汁と白味噌を溶き入れ、20分ほど極弱火でことこと煮込む。
3. 2に豆腐を入れて温める。
4. お椀に3の豆腐を入れ、その上にご飯を盛り、3の汁を流し、上からトロッとした水溶き辛子をかける。

日本も格差社会になって、それでも世界各地での戦争真っ只中の土地や貧困の生活を強いられている人々と比べれば、幸せではないかと思わずにいられない。

いつの時代もなくならない、そんな日々の食べ物にも困る生活を送ってきた時代や土地の人々。江戸時代、贅沢が禁止された倹約時代、それは政治によってではあっても、既に国民は大変苦しい生活を送っていた事だろう。

そんな時代、庶民も色々と知恵を働かせた生活の中から生まれたのが「うずみ」で、具をご飯の下に埋めて見つからないようにこっそり工夫して食べていたらしい。

米が大切だから米を下に隠して野菜などを上に乗せていたという説もある。いまでは、それが清楚で簡素な美味しい一品のうずみ豆腐となっている。

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お酒にご飯に、麺類など、色々とお好みに合わせて楽しんでください。

【材料】2人分
豚バラスライス　150g
茄子　1本
ささげ　2本
紫蘇　3枚
ミニトマト　2個
醤油　大さじ1
酢　大さじ1
アガベシロップ　少々
生姜　1片

【作り方】
1. 豚バラスライスは3等分にする。ミニトマトは半分にし、茄子は半分にして薄くスライス、ささげは茹でてから斜めに薄切りにしておく。紫蘇はみじん切りにしておく。
2. ボウルに醤油、酢、アガベシロップ、すりおろした生姜を混ぜ合わせておく。
3. テフロンパンに1の豚バラ肉を入れ、焼き色を付けないように炒めたら、2のボウルに入れる。
4. 3のテフロンパンで茄子、ささげ、ミニトマトを炒める。
5. 2のボウルに4の野菜を入れ、混ぜ合わせる。

茄子やトマトやインゲンは夏も勿論美味しいし、一年中見つけられる野菜かもしれないけれど、季節によって微妙に香りや味も変わるのが興味深い。

野菜自体の味に加え、気温や我々食べる側の環境でも味は変わるのだ。ギリシャのビーチサイドで食べる夏のトマトサラダと、温かい冬のおでんに入っているトマトは同じ野菜でも全く違う。

ささげという野菜。元は暑い土地原産で、真夏でもグングン育つなが～いサヤの野菜。真夏から初秋が旬のようだ。豆が赤く赤飯を作る時も小豆と混ぜて炊いたり、ささげ豆だけで赤飯を作る地方もあるらしい。豆の皮が破れず炊き上がるので、めでたい赤飯にはより綺麗に仕上がり縁起担ぎもあるという面白い話。

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The post usagi bon ごはん vol.166 初秋野菜の焼き豚しゃぶ first appeared on Numero TOKYO.

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みたらしのようにしたり、衣揚げにしてアイスのトッピングにしたり、そぼろ餡をかけたりと色々アレンジを楽しんでください。

【材料】4人分
とうもろこし　2本
豆乳　140g
コーンスターチ　30g
黒蜜　少量
黒胡麻　少々

【作り方】
黒みつを作る
黒砂糖30g、きび砂糖20g、水50gを合わせて火にかけ、アクを取ってとろみがついてきたら濾して冷ましておく。

1. とうもろこしは皮を剥き、ボウルにザルを入れ、その中に生のままのとうもろこしをすりおろしていき、濾して汁だけにする。（約160gできる）
2. テフロンパンに1のとうもろこしの濾した汁、豆乳、コーンスターチを入れ火にかけてフツフツと沸いてくるまで練り上げる。
3. 容器にラップをひき、4等分にした2を入れ、茶巾にして冷蔵庫で冷やす。
4. お皿に黒蜜をひき、3のとうもろこしを乗せ、すり潰した黒胡麻をかける。

団子と餅の差は中々難しいのだけど、実は餅は餅米からそのまま作り、団子は米お含め、それ以外の雑穀でも細かくついて粉状にしてから作る。両方とも日常的に親しまれてきた食べ物。

平安時代くらいから食べられる様になったらしいが、元々は、お釈迦様が亡くなる間際に、弟子が用意したごはんを食べられず旅立たれてしまい、供養として残ったご飯を丸めてお団子にしお供えいたいう逸話もあるようだ。

まんまるい、その形は究極にシンプルだけれどなんか風情も感じられる。

以前一緒に日本旅行をしたアメリカ人家族のママが団子にハマって、観光の合間に和菓子屋をみつけると、「DANGO!」って囁いて一日に何軒も寄って食べた思い出もある。

とうもろこしの黄色い皮はかわいい色。こんなに鮮やかでないけれど、黒砂糖を皮に入れた蒸饅頭「利休」も地味だけど好きな和菓子。　

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アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第164回は、スイカ入りガスパチョ。

スイカの苦手な人は、白桃や黄桃などでアレンジを楽しんでください。

【材料】2人分
スイカ　300g
トマト　1/4個
キュウリ　1/8本
赤玉ねぎ又は新玉ねぎ　1/8個
赤パプリカ　1/8個
にんにく　少量
赤ワインビネガー　少量
オリーブオイル　大さじ1
精製していない塩　少々

【作り方】
1. スイカは皮と種を取り除き、ざく切りにしておく。
2. にんにくはみじん切り、他の野菜は全て小さな角切りにしておく。
3. 1、2をミキサーで、なめらかになるまで回す。
4. 3にオリーブオイルを回し入れ、赤ワインビネガーと塩で味を整える。
5. 4を冷蔵庫でよく冷やして、お好みで野菜のトッピングを添える。

今平シェフのレストランuniverse sは札幌。さぞかし本州と違って爽やかなんだろうという想像も木っ端微塵になるほど、最近は北海道でも異常な温暖化で、最高気温が４０度に迫る勢いの日もあるのだという。

今年オリンピックだった第二の故郷パリは、もうすっかり秋の気配。そして、この夏過ごしたカリフォルニアは、日中は強い日差しだけれど、朝晩は肌寒い程で、一日の温暖差が激しい。北緯は愛媛県くらいだから、日本の暑さが異常と言える。

そんな時は、やっぱりスッキリしたものが食べたくなる。

ガスパチョは、スペイン料理としてポピュラーな冷製スープ。日本でも馴染みの一品。そこにスイカを加えてみる。サクサクした食感は、他の素材同様で馴染むし、少しの甘味がより食欲をそそる一品だ。調理中に火も使わず出来るのも利点の一つ。

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茗荷や紫蘇など合わせたり、焼き魚や肉、蕎麦や豆腐の薬味になど、色々と暑い夏に活用してください。

【材料】作りやすい分量
新玉ねぎ　1玉
酢　100ml
ハチミツ　大さじ1
塩昆布　大さじ1
削り節　少々(お好みで)
グレープシードオイル　少量

【作り方】
1. 玉ねぎは小さな角切りにして、チャック付きポリ袋などに入れ塩昆布を合わせて15分ほどおく。
2. 1に酢、ハチミツ、グレープシードオイルを入れ混ぜ合わせ、1時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

夏は当たり前だけど暑い。そして温暖化でそれは益々ひどくなっていく一方。

火を使った料理をするのも億劫だ。でも何か食べたい。まずいものは嫌だ。それにしても買い物に行くのも暑い…。毎日サラダで生鮮食材も切れてきた。あああ～。なんて、欲張り我儘怠け者。これではいけない。

そんな時こそマリネを作ろう。新玉ねぎの爽やかな苦味そして、さっぱりの為の必然はビネガー。柑橘のよりキリッとした酸味が身体の隅々まで行き渡って浄化されるような錯覚に陥入るのは僕だけだろうか。

シャキシャキの中に塩昆布の少しねっとりとした違う食感と旨みも加わってやめられない美味しさ。冷奴やセビーチェ風にお刺身に、また魚や肉の（これは火を使って）薬味にも最高な一品。

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最初に塩や味を付けると水分が出てしまうので、食べる直前にお好みで塩や醤油、チーズで焼き上げたり、お好み焼きのようにしたりとアレンジを楽しんでください。

【材料】5人分
ズッキーニ　1本
卵　５個
太白ごま油　少々

【作り方】
1. ズッキーニを細い千切りにする。
2. フライパンに薄く太白胡麻油を薄くぬり、1のズッキーニを丸く並べて、真ん中にくぼみを作り、卵を割り入れる。
3. 2を中火でフタをして5〜6分蒸し焼きにする。

目玉焼きは子供の頃から好きで食べていた。醤油派、ソース派、ケチャップ派など、家庭ごとに色々あるようだけど、我が家は単なる塩胡椒だった。

初めてNYに行って目玉焼き（fried eggs）を頼んだ時同じく頼んだを友人が調理方を聞かれ「sunny side up（サニーサイドアップで！）」と答えるのを、オウムのように真似して口にしたのが初めてだった。「片面焼き」という単純な表現だけど、その時はそれがとてつもなくカッコ良く思えた。

ズッキーニは年中出回っているけれど、旬は夏。フランスではとてもポピュラーで値段もリーズナブル、調理もしやすい便利野菜。そんなズッキーニがまるでグリーンの鳥の巣のようで、真ん中のサニーサイドアップもとてもポップに可愛いビジュアル。勿論味も間違いなし。

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溶かせば冷たいスープにもなります。味付けは塩と水のみなので、ヒゲが真っ黒な甘い完熟したとうもろこしを選んでください。

【材料】2人分
とうもろこし　1本
水　適量
精製していない塩　少々
アーモンドスライス　30g
甜菜糖　20g
水　少量

【作り方】
1. とうもろこしは包丁で実をそぎおとし、テフロンパンに入れ、かぶるくらいの水を入れ火にかけ、沸いたら15分ほど煮る。
2. 1のとうもろこしを茹でた汁ごとミキサーになめらかになるまで回し、ザルで漉して塩で味を整える。
3. 2の粗熱が取れたら、冷凍庫でと時々かき混ぜながら冷やし固める。
4. アーモンドスライスはフライパンできつね色になるまで空炒りする。
5. テフロンパンに甜菜糖を入れ、火にかけ、水を入れて、カラメル状になったら4のアーモンドスライスを入れて水分をしっかり飛ばす。
6. 5をクックペーパーの上に広げて冷ます。冷めたら細かく刻んでおく。
7. お皿に3を盛り付け、6のアーモンドを上からふる。

野菜の甘さが好きだ。フルーツのダイレクトな甘味も勿論大好きだけど、野菜には独特なほっこり優しくジワっと染み渡るようなそんな感じがある。さつまいも、栗、そしてイネ科の世界三代穀物の一つとして世界中で食べられているとうもろこし。

食用だけでなく、家畜の餌としてもとてもポピュラーだ。我々に美味しいのだから牛や豚にとっても美味しいに違いない。

コーン油やコーンスターチ、最近ではクリーンエネルギーとしてのバイオエタノール原料としても使われて興味深い。 南米が期限地で、紀元300年頃と推察されその歴史もとてつもなく長く、我々には身近だということだ。

実はタイミング良く日本に居る時、シェフがいつも最高に美味しいとうもろこしを北海道から送ってくれていた。もぎたての味も格別でヒゲまで新鮮で美味しい。

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もずくがなければ、ワカメでも代用可能です。長芋のすりおろしを入れたり、生姜を千切りにしても美味しいです。

【材料】1人分
もずく　　1パック
生姜　1片
酢　45g
醤油　27g
メープルシロップ　10g

【作り方】
1. もずくは水でよく洗い、水気をきる。
2. 生姜をすりおろしておく。
3. 酢、醤油、メープルシロップを混ぜ合わせる。
4. 1と3をよく混ぜ合わせる。
4. 4に2の生姜をのせる。

蒸し蒸し湿気も気温も上昇していくこれからの季節、さっぱりしたものが食べたくなるのは、必然。そして、usagiが常に気になるのは、健康によいビューティーになれる食べ物。勿論美味しくないのは問題外。

「もずく」はほとんどひらがなやカタカナ表記だけど、漢字だとどうだろうか？と思い調べてみたら、「水雲」「海雲」「海蘊」「毛都久」などと書かれることもあるらしい。寄生して生息する性質から「藻付く」と表現される事も。

低カロリーで食物繊維も豊富で、抗血栓作用、抗炎症作用、抗腫瘍作用、免疫調整作用などで医学的にも注目されている。それに、酢が加わるとまたまた身体は綺麗になる事間違い無い。酢には殺菌力があるのは、既に皆さんも知るところ。パリでは、昔からカフェのカウンターやテーブルも酢で掃除している。美味しいもずくと酢のパワーで、日本の夏を乗り切リましょう。

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イカの代わりにお好みのお刺身でアレンジしたり、海苔や紫蘇などを合わせても美味しいです。

【材料】4人分

イカ　1杯
時鮭　2切れ
日本酒　50ml
水　30ml
精製していない塩　少々
太白ゴマ油　少量

【作り方】
1. イカは開いて皮をむき、細切りにし、日本酒（別分量）をふって塩をしておく。鮭は皮をひいておく。
2. テフロンパンに鮭を入れ、日本酒、水を入れて煮る。
3. 2の鮭に火が通ったら、崩しながら炒り煮にし、塩で味を整え、水分が飛んだら太白ゴマ油を回しかける。
4. 1の細切りにしたイカと3を和える。

魚の食べ方は色々。特に骨付きの一匹が出て来ると、「美味しそう」と思うと同時に「う〜ん、難しそう」という気持ちが湧き上がる。綺麗に食べるのは中々困難な問題だ。子供の頃から、魚を上手に食べると褒められたり、大人になっても上手に食べる人は感心されたりする事もしばしば。

昔ながらのレストランで、ヒラメなんかを客の目前で、決して魚自体はひっくり返さず綺麗に骨を取って取り分ける熟練のギャルソンに目が釘付けになるのは、今も変わらない素晴らしいエンターテイメント。

話はそれたかもだけれど、皮や骨周りに付いた身を綺麗に刮げて、もう一品。勿論少しメインパーツの身も加えて、イカや刺身にあえてみる。美味しいに決まってるのだ、そんな組み合わせ。

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