“テロワール”をめぐる冒険 07

例えばいま、あなたの飲んでいるワインが補糖（ほとう）をして造られているとしたら。原料の砂糖が、生産国の自然環境の問題へとつながっているかもしれない。本意に反して何かを傷つけてしまう、その原因は「知らない」ことにある。バタフライ・プロジェクトは、誰もが「きちんと知る」ことができるよう、ボーペイサージュの岡本英史を中心に立ち上がった啓蒙活動。

岡本英史（右）、レフェルヴェソンスの生江史伸シェフ（左）。「いわて短角牛」生産者の柿木敏由貴とともに。

飲食に関わる生産者が情報を開示すれば、食べ手や飲み手がより価値観にフィットしたものを選べるようになる。蝶の羽ばたきが地球の裏側で竜巻につながることもあり得る“バタフライ・エフェクト”のように、自分の選ぶ1杯のワインが、世界をいい方向へ動かすことだってできるはずだ。その考えに、飲食、音楽、デザインなどさまざまな世界から賛同の声が上がっている。

ボーペイサージュと共鳴するアーティストによるコンピレーションCDブックのシリーズより、『BEAU PAYSAGE Pinot Noir 2015』（レゾナンス・ミュージック）

テロワールとは？
「知る、選べる。それが世界を変えるかもしれない」

URL／www.resonancemusic.jp/butterfly-project

（※記事中の情報は「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点／一部更新）

“テロワール”をめぐる冒険

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“テロワール”をめぐる冒険 06

日本の麦にテロワールはあるのか？ 10年以上、国産小麦で焼き続ける「パーラー江古田」原田浩次は、その答えを探していた。生産者、品種、農法、製粉、新麦と熟成。あらゆる小麦を試した結果「パンで日本の麦のテロワールを表現することはできないかもしれない」と気づいて愕然とする。では、なぜそうなったのか。

民家を改装した店内奥、石臼の前に立つオーナーの原田浩次。

「日本の小麦は品種改良によって個性を失ったのでは」とする彼の仮説は、最近、海外の古代品種を使って確信に近づいた。であれば「未来はある」。在来種の自家採取、混植による変異、海外の古代小麦を試みる日本の生産者も現れている。つまり、オリジンへ遡（さかのぼ）るという発想。「日本の麦のテロワールが確立されたとき、やっと世界に誇れる“日本のパン”ができる」。そのパンに会える日が、近いことを祈って。

風味、味わいともにしっかりしたパンに合うチーズやナチュラルなワインも提供。

テロワールとは？
「日本の麦のテロワールは、これから」

国産小麦によるパン約30種類のほか、ナチュラルワイン・国産チーズ・食材の販売、カフェも併設。満月の夜は18:00より「祖餐」と同様に「満月ワインバー」を開催。
住所／東京都練馬区栄町41-7
TEL／03-6324-7127
営業時間／8:30〜18:00
定休日／火（祝の場合は翌日）

（※記事中の情報は「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点／一部更新）

“テロワール”をめぐる冒険

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“テロワール”をめぐる冒険 05

日本には「人は土から生まれた、土の子ども」という言い伝えがある――。力強い言葉とともに2017年9月、デザインの国際見本市「メゾン・エ・オブジェ・パリ」でデビューを飾った日本茶ブランド「EN TEA」。

「日本のお茶の最大の魅力は縁／円のように人と人をつなぎ、人生をより豊かにしていくこと」そう語るのは、日本の職人技術を生かした数々のものづくりで知られる丸若裕俊（まるわか・ひろとし／丸若屋）と佐賀県・嬉野の茶師、松尾俊一。

（左）松尾俊一
（右）丸若裕俊

「その土地の味を感じられるほうがワクワクするし記憶にも残る。自然農法にこだわり、手をかけて育てることで、芳醇な味わいとともに従来の日本茶の多くが達成できなかったヨーロッパの農薬基準値をもクリアできる」。手応えを得て、2017年の春、東京・渋谷に“新しい日本茶カルチャーの発信拠点”「幻幻庵」をオープン。

渋谷のストリート感あふれる幻幻庵の店内。

日本全国の茶畑と連携し、ここから世界へ挑んでいく。「文化の押し売りではなく、地球の裏側の子どもたちにも非言語で愛してもらえるようなお茶を作っていきたい」。“地に足の着いた”壮大なる挑戦。その情熱にエールを込めて。

嬉野の伝統、釜炒り茶。

テロワールとは？
「土地を味わうこと。それが人の心を動かし、より記憶に残っていく」

「水出し茶」「レモングラス緑茶」など冷茶のテイクアウトも人気。木・金・土の夜は「茶と酒」をテーマに、恵比寿の日本酒バー「GEM by moto」プロデュースによる、茶と酒のペアリングメニューも提供。
住所／東京都渋谷区宇田川町4-8
営業時間／火・水・日・祝 11:00〜19:00、金・木・土・祝前日 11:00〜23:00
定休日／月
URL／https://en-tea.com/pages/gengenan

（※記事中の情報は「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点／一部更新）

“テロワール”をめぐる冒険

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“テロワール”をめぐる冒険 04

おいしいだけじゃなく、造り手の哲学や生き方を感じる。そんなワインを「まずは飲んでみて」と試飲して買える「ワインストア」。計5〜10種、30ミリリットルで200円台〜という気軽さだから、いろいろ試せ、「酷暑を生き延びた強さと優しさ」といった説明に頷うなずいたり。造り手の人となりや思いを伝えようとする店主・横川かおりの真っすぐな言葉が、彼らのワイン同様、飲み手の心に届く。中目黒の小さな店から、造り手とちょっとだけつながれる気がするのだ。

※名称/ヴィンテージ（産地/造り手/品種）で表記（「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点）

左：ブリュイエール シュール・ラ・ロッシュ・ノワール（フランス・ボジョレー／フィリップ・ジャンボン／ガメイ）「ワインをまさに自分の子どものように扱う造り手の、親心の塊」

中：リボッラ 2003（イタリア・フリウリ／ラディコン／リボッラ・ジャッラ）「気の遠くなるような年月をかけてブドウの力を引き出したワイン」

右：シャン・クチュリエール 2014（フランス・ロワール／アレクサンドル・バン／ソーヴィニヨン・ブラン）「本当の意味での“その土地らしさ”に対する強い思いが込められた一本」

テロワールとは？
「土地への誇り。歴史、そして自然への畏敬の念」

店内奥の角打ちスペースでは常時5〜10種類の試飲用ワインを試せるほか、購入したワインを抜栓料￥500で味わうこともできる。
住所／東京都目黒区中目黒3-5-2
TEL／03-6451-2218
営業時間／15:00〜21:00（土・日・祝は13:00〜19:00）
不定休
URL／http://thewinestore.jp

（※記事中の情報は「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点／一部更新）

“テロワール”をめぐる冒険

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“テロワール”をめぐる冒険 03

古い木造一軒家の2階で、鎌倉「祖餐」店主・石井英史（ひでふみ）はふわり、ナチュラルなワインを注ぐ。イタリアのワイナリーでも学んだ彼いわく「土地の個性も、人が見つけて育てなければ輝けない」。ボーペイサージュの岡本英史と出会った10年前、「人が幸せになることを考えている人」だと感じた。土地の力を掘り起こし、人の心を打つワイン。それ以外との違いは「必然性」だ。技術の裏側に、そうでなければならない理由があるか、ないか。少なくとも「祖餐」のワインには理由がある。

※名称/ヴィンテージ（産地/造り手/品種）で表記（「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点）

左：ライロン 2007（イタリア・ロンバルディア／ポデーレ・イル・サント／ウーバ・ラーラ、バルベーラ）「自然の中の暮らしから生まれるワイン」

中：コリウール 2013（フランス・ルーション／ル・トン・ルトルヴェ／グルナッシュ）「濃厚になりがちな南仏の土壌でも、造り手の力で涼しげに」

右：ツガネ ラ・モンターニュ2010（日本・山梨／ボーペイサージュ／メルロー）「津金×岡本の力で叶った唯一無二の個性」（※取材当日はグラスでも提供）

テロワールとは？
「元来、土地にあるものが人によって生かされ、生まれたもの」

1階のクラフトビールとナチュラルワインの店「ピルグリム」の裏口から階段を上った2階。大きなテーブルを囲み、ナチュラルなワインと日本酒に合う四季折々の料理が味わえる。
住所／神奈川県鎌倉市御成町2-9
TEL／0467-37-8549
営業時間／17:30〜22:00L.O.（土日は12:00〜）
不定休
URL／www.facebook.com/sosan.pilgrim/

（※記事中の情報は「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点／一部更新）

“テロワール”をめぐる冒険

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“テロワール”をめぐる冒険 02

フランスやイタリアといったワインの国の人々に「会いたい日本の造り手」を聞けば、筆頭には必ず「ボーペイサージュ」岡本英史（おかもと・えいし）の名が挙がる。山梨県北杜市津金（ほくとしつがね）、標高800メートルの畑で育てるブドウは、メルロー、シャルドネ、ピノノワールといった国際品種。だが、醸されたワインは香りも味もヨーロッパのそれらとはまったく異質。いわば、ワインの国が知らないワインなのだ。

「日本には宝がたくさんあるのに、多くの造り手は海外の真似をします。それだったら海外のワインを飲めばいいわけで、僕はその人の生き方や価値観がわかる、その人そのもののワインを飲みたいし、造りたい」

津金地区の畑。生い茂る下草は除草剤を使わない証。

彼の言う日本の宝の一つに土壌がある。その前に説明すると、ブドウには樹木自体の体を大きくしようとする「栄養成長」と、実を熟して子孫を遺（のこ）そうとする「生殖成長」がある。人の手による栽培は、そのバランスをどう取るかが鍵になる。

「日本では地力が強く、栄養成長に傾いて樹勢が旺盛になるほうが問題。ヨーロッパのように何百年と栽培を続けて地力が弱くなった畑では、生殖成長のほうが強くなる。その技術や考え方をこっちで真似しても、目指す方向とは逆へ行ってしまうだけです」。地力が強いのは、肥沃だから。その土地をわざわざ痩せさせたり、根を切ったりして樹勢を落としたりすることはない。「津金は『黒ボク土壌』。日本では多いけど、世界では１％未満です。海外の銘醸地を羨ましがるより、そんな希少な土地で造れることのほうがありがたい」

では岡本にとってテロワールとは、やはり「土地、土壌」なのだろうか？ 実は1999年に畑を借りた当時、津金は「誰も手を挙げなかった土地」だった。標高が高すぎるのだ。しかし「土地、品種、ワインのスタイルというすべてを人間の都合で決めることは、テロワール的ではない」。だからまずはメルローという品種を一つだけ決めた。このブドウ栽培が適う土地へ人間が移り住み、出来上がったワインのスタイルを受け入れていく、というあり方である。

津金地区の畑。みずみずしい空気のなか、手塩にかけたブドウがたわわに実り、凜とした輝きを放っていた。

この地で彼が栽培するのは日本固有のブドウでなく、国際品種である。もともと日本にはない品種を海外から持ち込み、日本で栽培することを、岡本はどう捉えているのだろう。

「そもそもフランスにもイタリアにも、ヴィティス・ヴィニフェラ（ワイン用ブドウ）はなかったんです。古代ローマ人がフランスへ持ち込んだけどブルゴーニュにはなかなか根づかず、人類が初めてピノ・ノワールを獲得するまでに数百年かかっている。いま、そのピノ・ノワールからさまざまな品種が生まれているけれど、もし数百年の間に誰かが“この土地に合わない”とやめていたら終わっていたかもしれないですよね」

津金地区の畑にて。

ブドウは変異に次ぐ変異の歴史で、多くの品種に枝分かれしてきた。まさにいま、岡本の畑でも変異が起きて新品種の登録を申請中。もとはピノ・グリだが、半分が黒ブドウ、半分が白ブドウ。ブドウはそんなふうに旅をしながら、世界中でその土地なりのヴィティス・ヴィニフェラを生んできた。

「僕らのブドウが本当に津金の地に合っているかわかるのは、数百年後でしょうね。でも数百年のうちの10年に関われたら、それで十分」。いわく、いま自分が生きている時間だけで考えると、本質を見失う。日本人は「いま咲いている花」「いまなっている実」を集めたがるけれど、世界では、植えることに価値を置く。尊いのは収穫物でなく、植えることであり、植えようとした人なのだと。

左：ツガネ ラ・モンターニュ 2010（品種：メルロー）　中：ツガネ シャルドネ2009（品種：シャルドネ）　右：クラハラ・ニュアージュ2014（品種：ソーヴィニヨンブラン） 「味が良くなる、ならないでなく、ワインとはブドウの“果実”を表現したものでありたい」と、白ワインでは皮も種も実のすべてを使い、赤ワインでは梗（茎）を取り除く。

あらためてテロワールとは何か。岡本に問うと、「本質」と返ってきた。

「単に土地の表現というより、“ワインとは何か”ということ。拡大解釈ですけど、人、自然環境、労働環境、流通も含めて何がいいことか、どうバランスを取るのか。それらを考え求めて、初めて本来の味といえる」

本質であれば、より多くの人が、より長く幸せを感じられるはずだ。逆に、自分たちが楽しめても、次の世代が楽しめなければそれは本質とはいえない。例えば「自然環境にとっていちばん悪い産業は農業」だと岡本は言う。私たちはよく有機肥料、無農薬栽培など「農法」だけに着目しがちだが、「大気汚染が深刻な日本で、雨は畑に降り注ぐ。そこで農法を謳うことにはあまり意味がない。残留農薬の有無といった、結果のほうが大事です」。農法の前に、作物を育てることは土に窒素を増やし、栄養過多となってプランクトンが増え、川が汚れ、海が汚れることにもつながると生産者自身が自覚すること。そして土地にどれだけ負担をかけないか、未来のために考えていくこと。

さらに言えば、生産者から安く買い上げ、安く売るのはサプライヤーの問題。安いことを良心的だといってしまうのは、私たち飲み手の問題。「そのバランスが取れたとき、売り手良し・買い手良し・世間良しという“三方良し”の日本的なワインになると思う」。決して恵まれてはいなかった土地で造る岡本のワインが、なぜ何にも媚びない個性を放ち、世界に尊敬されるのか。おそらくはその一本一本が「本質」というテロワールから生み出されているからだ。

「土地、人、環境、すべて含めてワインとは何かを問うもの。本質です」

ボーペイサージュ
「Beau Paysage＝美しい景色」。1999年設立。化学肥料や除草剤、殺虫剤は使用せず、ブドウ栽培から醸造、瓶詰めまでを手作業でまかなう。（※現地での直販なし）

※記事中の情報は「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点／一部更新）

“テロワール”をめぐる冒険

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“テロワール”をめぐる冒険 01

 
鈴木純子（以下鈴木）「『テロワール』という言葉について、ワインのプロである永島さんは、どう捉えていますか」

永島農（以下永島）「テロワールは国、畑、日照量、生産者の状況などブドウが育つ場所にまつわるさまざまなこと。ブルゴーニュワインで特によく用られる言葉ですが、それはグラン・ヴァン（※1）の畑が連なる地域だから。同じ地域で同じ品種のブドウを育てているのに、価格に驚くほどの開きがある理由はテロワールの違いだと言われています。だから、プロ側がその言葉でイメージするのは、石灰質や粘土質などの地質です」

鈴木「古くからの銘醸地はAOC（※2）によって階層化されて、明確に造り方まで定められています。ワインの専門用語としての『テロワール』が、最近では一般名詞化するほど浸透し、『テロワール』でワインを語る飲み手が増えていますが、言葉が広がるにつれて定義も曖昧になっている。最近では、日本茶などワイン以外のジャンルでも使われていますね」

永島「『ミクロクリマ』という言葉がありますが、これは微小気候のこと。例えば無農薬の畑があるとして、隣は森なのか、農薬を多く使う畑かで環境はまったく異なるわけです」

鈴木「それらすべてを『テロワール』で語ってしまうと、ワインそのものの姿が見えなくなりそうですね」

ヴォドピーヴェッツの畑に実ったヴィトフスカのブドウ。

鈴木「フランスのワイナリーを訪れると『うちの地質はこれ』と石を見せてくれたり、樹齢など数字の話になったりします。一方で、自然派ワインはAOCによって定められた造り方ではないから、それをテロワールで差異をつける必要はないのでしょうか」

永島「自然派ワインという言葉をここでは便宜的に使うとして、通常のワインが培養酵母を用いるのに対し、自然派ワインはブドウの皮に付着した酵母だけで発酵させます。天然なのでコントロールが難しく、その年によって発酵が進んだり、緩かったり。でも、その土地の酵母を使うわけですから、むしろテロワールと直結しているともいえますよ」

鈴木「私にとって自然派ワインはアートに近いもの。例えば、画家は筆と絵の具を使って描きますが、ワインにおいては筆や絵の具がブドウや地質、気候。造る道具が同じでも、大量生産のワインとの大きな違いは、造り手の意志が感じられるかどうか。それを確認するために、ワインの造り手に会いに行っています。ただ、大量生産だからダメ、自然派だからいい、ということではなく、飲む人が何を好むかだと思いますが」

イタリアの造り手パオロ・ヴォドピーヴェッツと永島さん。

永島「洋服のようなものですね。好きなブランドの服を買うのか、ファストファッションでいいのか。自然派のワインは発酵、天候、気候など自然を相手にしているのでリスクは大きいのですが、それでも生産者が自然派にこだわる理由は“プロダクト”ではないものを造りたいから。アーティストのような自然派がいる一方で、大手の生産者が大きな畑で造ったワインや、他の畑からブドウを買って造ったワインも否定できない。自然派の生産者が1年で造る上限が1万5千本だとしたら、大手は評価の高いワインを10万本安定して造ることができますから、それはそれですごいことです」

鈴木「大量に造る技術が発達したということですよね。だから『何を好みますか』ということですね」

──自然派は亜硫酸塩が無添加だから体にいい、悪酔いしないという話についてはどうでしょうか。

永島「酸化防止剤は実に面白いもので、ワインは発酵の間に自ら少量の亜硫酸塩を作り出すんです。だから、どのワインでもゼロではない。無添加でも亜硫酸塩と明記することもあります。これについてはさまざまな意見があるけれど『無添加ならいい』というものではないと思っています。添加物が少ないと、微生物が予期せぬ行動を起こすこともある。自然派を避ける方には、微生物にいたずらされているから飲まないという方もいます」

鈴木「遠く離れた日本が自然派ワインの中心地というのも面白いですよね。自然派ワインは銘醸地の格付けではテーブルワインに分類されることも多い。フランスでは地域と味の傾向が厳密に決められており、予想を裏切る味はその土地を名乗ることが許されません。日本はワインの歴史が浅いので、かえって飲み手が権威から自由な感性でフラットに判断できるのではないでしょうか」

永島「とはいえ、日本のワインラバーはソムリエ並みの知識を詰め込んでいる人が多く、自然派ワインはヒエラルキーの外にあるものだからと毛嫌いする人もいます。僕はある程度の位置付けを把握するために勉強しましたが、昔から自然派ワインは好きです」

鈴木「自然派の造り手は、フランスでもイタリアでも異端児です。グラン・クリュ（※3）の畑を持っていても土地の名前を名乗れない。それでも、自分のやり方を追求したいというロックな人たち。アレクサンドル・バン（※4）が裁判で争い、いったん剥奪された土地の名前を再び名乗れることになったのは画期的なことであり、業界が変わっていきそうですね」

鈴木さんが敬愛するフランス・プイィ フュメの造り手アレクサンドル・バン。除草剤や化学肥料を使わず、 馬によって耕される畑で。

永島「アルザスのジェラール・シュレールの畑は2000年にグラン・クリュに認定されましたが、アルザスらしい味ではなく名乗ることが許されなかった。そこでラベルの『グラン・クリュ』の文字にモザイクをかけて『欠点なし』として出荷。格好いいですね」

手塩にかけたワインが眠る、アレクサンドル・バンの醸造庫での1コマ。中央が鈴木さん。

鈴木「テロワールという概念の他分野への広がりでいうと、レストランのシェフでも産地に足を運ぶ人が増えています。土地を知ることやスタッフの働き方を含め、どんなふうに作られた材料を誰がどうやって料理しているのか、これまで食べる側には見えなかったブラックボックスの部分がプレゼンテーションされることで、信用して食べることができる。『食』は突き詰めれば『人』なんだと思います」

永島「ワインだからと難しく考える必要はなく、音楽と一緒で、重要なのは心を動かされるかどうか。その意味で、自然派の造り手の思想を感じやすいのは確かです。まず好きな造り手を一人見つけて、それを自分の座標軸のゼロにすれば、違うワインを飲んだときにそのワインはどの位置にあるのかが見えてくる。『この造り手はいいな』という感覚がその人のテロワールになり、ワインの楽しみがさらに広がっていくと思います」

造り手がブドウという“絵筆”を使って、ワインで表現する土地の“描画”（鈴木）

人間のコントロールを超えた気候風土と、その年のブドウと生産者が持つ情報（永島）

※名称/ヴィンテージ（産地/造り手/品種）で表記（「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載時点）

左:ソーロ 2011（フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア/ヴォドピーヴェッツ/ヴィトフスカ）「スロべニアとの国境近く、表土が薄く石灰岩で覆われた地で醸す唯一無二のワイン」（参考商品）

中:チンクエ・テッレ 2014（リグーリア/ポッサ/ボスコ80%、アルバローラ20%）「世界遺産でもあるこの地の恐ろしい急斜面で何故ワインを造ったのか、考えさせられる一本」

右:サッセッラ・ウルティミ・ラッジ 2006（ロンバルディア/アールペーペ/ネッビオーロ（キアヴェンナスカ）「先人たちが断崖絶壁の岩山を切り開いた急斜面で造られる、イタリア的文化遺産」
すべて株式会社ヴィナイオータ http://vinaiota.com

（※1）グラン・ヴァン
直訳すると「偉大なワイン」。フランスのワインボトルに明記されることが多い。ボルドーやブルゴーニュなど銘醸地の高価で長期熟成されたワインを表す。

（※2）AOC
フランスの原産地統制呼称法。1935年に優れたワインの産地を保護、管理するために制定された。産地を名乗るためブドウ品種やアルコール度数、醸造方法などの制限がある。

（※3）グラン・クリュ
特級畑のこと。地域によって基準はさまざまだが、ブルゴーニュでは「格付けなし」「プルミエ・クリュ」「グラン・クリュ」の3区分で、グラン・クリュは全体の1%ほど

（※4）アレクサンドル・バン
ロワール地域プイィ フュメで「次世代のリーダー」と呼ばれる自然派ワインの情熱的な造り手。「ノーマ」「アストランス」など感度の高いレストランでも取り扱われている。

“テロワール”をめぐる冒険

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