レストランは口福な時間の贈り物（ギフト）。私は、お気に入りのレストランが見つかると、長年足繁くその店に通います。

「フロリレージュ」は結婚30周年の食事会を昼と夜に貸し切り、川手シェフの料理をお客さまと楽しみました。テーブルごとでなく、オープンキッチンのカウンター席を20名が着席で囲み、おいしい料理を皆でいただきたかったから。もう何年も伺っていますが、毎回、驚きと感動のひと皿があるのは才能だと思います。「カンテサンス」の岸田シェフ、「Ode」の生井シェフの料理も大好き。

日本料理は東京では、毎月、食の歳時記を学ぶ完全会員制の「壬生」、季節ごとに「松川」、「石かわ」。そして、実家のある愛媛県松山に帰省するたびに伺っていた「和敬」が11月に東京・西麻布に移転オープンしました。竹村さんの料理人としての新たな挑戦に心からエールを送りたいと思います。

イタリアンは「チニャーレ・エノテカ」の東森シェフの料理、しつらえが好み。最近、初めて伺った白金の「フランツ」。福田シェフの味の重ね方の面白さは衝撃でした。これからどんどん進化するはず。楽しみなレストランに出合いました。

ランチとディナー両方のコースで味わえる「サステナビリティー、牛（ランチコース ¥7,000、ディナーコース ¥13,000）」。熟成した旨味を楽しめる経産牛のカルパッチョを、藁で燻製したマッシュポテトと絡めて。牛肉の端材とコンソメで仕立てたレッドソースとパセリのグリーンソース、カタバミが皿の上を彩る。

サステナビリティーをテーマに構築したモダンフレンチに定評があり、昨年には「アジアのベストレストラン」やミシュラン二ツ星に選出。国内のガストロノミーの旗手といえば「フロリレージュ」の川手寛康さん。「価値がないとされるものの価値を生み出すことが僕のクリエイティブの定義です」。

「菅原工芸硝子」の手吹きのワイングラスでペアリングの愉しみも。

日本では珍しく、経産牛も積極的にメニューに使用。「海外に比べて日本はムーブメントをつくりにくい環境といわれますが、僕はそこに挑んでいます。年内に台湾にレストランをオープンしますが、次は国内でなにか面白いことをしたいです！」。

オープンキッチンは、開放的な空間。

住所／東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1F
営業時間／12：00〜13：30、18：30〜20：00（L.O.）
定休日／水、ほか不定休
TEL／03-6440-0878
URL／www.aoyama-florilege.jp

9品のコース（¥13,000）のお椀、この日は「甘鯛の蕪蒸し」。素材の甘味が引き立つよう、定番の餡でなく真昆布・鮪・鰹をブレンドしたお汁でいただく。

「料理は到達点がない世界だと思います」と、今秋西麻布にオープンした「和敬」を営む竹村竜二さんは話す。20年前に故郷・愛媛県の調理師学校を卒業後、道後温泉や南麻布の名店で修業を積み、6年前に帰郷して独立するも再び上京。「どの地域の人にもおいしいと思ってもらえる伝統的な和食を作りたい。その思いは20代の頃から変わりません」。

店主・料理人の竹村竜二さん。「新店舗は１からどころか０からのスタートです」。

住所／東京都港区西麻布2-7-9 1F
営業時間／12：00〜14：30、18：00〜23：00（21：00 L.O.）
定休日／日（月曜が祝日の場合は営業、月曜定休）
TEL／03-3486-0149

コースでは9 〜10品の創作フレンチを堪能（¥10,000 税込）。アペタイザーは焼きたての「トリュフワッフル」をシャンパンとともに。

白金の路地裏に佇む「フランツ」は、数々の名店で修行を積んだ福田祐三さんが切り盛りするフレンチ。築50年の古民家をリノベーションしたカウンター席のみの店内は、まるで友人の家を訪ねたかのようなほっと落ち着く空間。「食事に来てくださるお客さんとの信頼関係を大切に、細く長く続けていけたらと思っています」。

オーナーシェフの福田祐三さん。「お客さんや生産者、ご近所の人。周りの方々に誠実でありたいです」。

東京都港区白金6-2-17
TEL／03-6874-1230
営業時間／18：00〜22：00
定休日／日・祝

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2000年代前半から注目された「フュージョン」と呼ばれる美食ジャンルは、「イノベーティブ・キュイジーヌ」へと進化して数年前からまた注目を集めている。シェフたちは、和・中・洋・エスニックなどジャンルを飛び越えて、各地・各地元の食材を使い、それぞれのスタイルを料理に反映し、自由に表現。“（伝統＋革新）×シェフの個性＝イノベーティブ・キュイジーヌ”という図式が、ガストロノミーのトレンドとなり世界中で人気に。

東京では、昨年オープンした「銀座 盡」が象徴的な存在。佐藤慶シェフが繰り出す、素材を大切に活かした、その日、その時にしか味わえない食空間は人生を楽しむ人達を魅了する。イノベーティブ料理は、クリエイターであるシェフの個性をダイレクトに感じ、おいしさ以上の楽しさを共有する魔法のよう。

「Ode」の瀟洒な雰囲気と意表を突く料理、「セクレト」のプレゼンテーションは味わってみないとわからないワクワク感が感性を刺激する。料理に国境はなく、言語も不要。世界を自由に旅する最高のツールが、イノベーティブ・キュイジーヌなのかも知れない。

その日のおまかせコースメニューから。オマールのビスクを閉じ込めたひと口サイズの「ドラ○ンボール」。

広尾に昨年オープンした「Ode（オード）」。評判はあっという間に美食家、ジャーナリストや目利きさんの間で「オード行った？」と話題に。Odeとは“抒情詩”という意味のとおり、ミシュラン星付き有名レストランなどで経験を積んだ生井祐介シェフがこだわる、豊かな日本の季節食材・素材を、料理のみならず店内そこここに散りばめ大切に紡いだ表現空間。

「グレー2018SS」イワシ丸ごと余すことなく使った一皿。

1975年生まれの生井祐介シェフ。

コースメニューは伝統的なフレンチを基盤に、食材のポテンシャルをさまざまにアレンジ。料理とワインペアリングも楽しめる、最新TOKYOガストロノミーが堪能できる。

住所／東京都渋谷区広尾5-1-32 ST広尾2F
TEL／03-6447-7480
営業時間／12:00〜13:00、18:00〜21:00
定休日／日
価格／ランチ 季節の食材を使った7皿前後のお料理 ¥6,000
ディナー 季節の食材を使った11皿前後のお料理 ¥14,000
URL／restaurant-ode.com
※ドレスコードあり

「サルモレッティ（ひめじ）と海藻」お皿のグリーンの模様はハーブのソース。蒸し煮にした魚を爽やかな味わいで。

スペイン・バスク地方。この美食エリアで注目を浴びるシェフがいる。エネコ・アチャさん。スペイン史上最年少でミシュラン三つ星を獲得。料理の独創性はもちろん、地球環境を守るための活動も世界から評価されている。昨冬、東京・西麻布に上陸。日本の食材もふんだんに使ったバスク・ガストロノミー。ぜひ味わってみて！

バスクの本店と同じデザイナーが手がけた店内はモダンな雰囲気。

住所／東京都港区西麻布3-16-28 TOKI-ON西麻布
TEL／03-3475-4122
営業時間／12:00〜14:00（L.O.）、18:00〜20:00（L.O.）
定休日／月・年末年始・土日祝（不定休）
価格／ランチ￥5,000〜、ディナー￥9,500〜
URL／eneko.tokyo

エネコ・アチャの食ドキュメンタリー『世界が愛した料理人』公開中

「紅茶の一口ゼリー」。ふわりと広がる紅茶とミントの風味に意表をつかれる。

「おいしい秘密（セクレト）基地になれば、と名付けました」とシェフの薮中章禎さん。スペインの名店「エル・ブジ」で修業、東京のホテルでの経験を経て、昨年オープン。科学的調理法を取り入れ、驚きの味をお皿にのせる。食事中にシェフのプレゼンテーションもあり、刺激に満ちたエンターテインメントも楽しめる。メニューは、12あるいは13皿のコース１種類のみ。ペアリングされたアルコールもしくはノンアルコールドリンクがお皿ごとに付く。

ステージのようなオープン・キッチン。シェフの調理を目の前で。

住所／東京都新宿区二十騎町２-23 ランピオンイゴー１F
TEL／03-6265-3664
営業時間／19:00一斉スタート
定休日／月
価格／コース￥18,000（ペアリング・税サ込）

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日本の四季に合わせた旬の食材と、余分な油や調味料を使用せず、厳選された素材の味を活かした創作和食料理店「倭」。コース料理は「身体を冷やさない」「不要な添加物を使用しない」を軸に、美味しいのはもちろんのこと、身体にもストレスフリーでいただくことができる。

また、一般的なフレンチのフルコースがトータルカロリー1,200〜1,500kcalといわれるのに対し、「倭」のおまかせコースは8品でおよそ600kcalほど。コースには25品以上の野菜と肉や魚、米も含まれているのだから驚きだ。

おまかせコースは根菜の酵素スープで身体を温めるところから始まり、旬野菜の前菜、海鮮前菜、魚料理、葉野菜のリエ、メイン（肉料理）、ご飯、デザートと、胃も心も満たされる充実の内容。

「根菜の酵素スープ」蕪の皮の出汁、蕪のピューレ、ハマグリの出汁のみで仕上げたスープは、酵素が壊れない45度の低温度でいただく。蕪の甘みとハマグリの出汁が調和した思わず頰が緩む優しい味わい。

「海鮮前菜」ホタテと卵巣、海老などの海鮮に旬の野菜を盛り付けた一皿。甘味には麹のみで作られたみりんを使用。にんじん本来の甘さを感じるペーストや、ヒゲまで美味しいベビーコーンなど、海鮮と野菜の旨味が詰めこまれている。

「葉野菜のリエ」野菜の出汁からとった温かなトロミと葉野菜を和えた身体を温める新しいカタチのサラダ。葉野菜、トロミ、玄米などそれぞれの食感を感じながら、まるでおひたしのように時間が経っても味の変化を楽しめる。

「メイン（肉料理）」低温調理で水分量を高い状態に保ち、野菜と鳩の出汁、そこに酒粕とマスタードのみを加えて仕上げた一品。酒粕が脂肪を吸収し排出してくれ、腸内環境も整えてくれる。

「ご飯」ひじきや切り干し大根を16穀米に混ぜ込み、出汁や調味料を加えず素材の旨味のみで仕上げたシメご飯。さっぱりとしながら味わい豊か。

他にも、全国50以上の酒造と特約店契約（正規代理店契約）を結んでいるカネセ商店全面協力のもと、メニューに合わせた多数の日本酒を揃えているほか、こだわりの食器が料理を一層美しく際立たせてくれる。こじんまりとした落ち着く雰囲気の店内には、カウンターとテーブル席、個室も完備。

「海外の有名シェフも羨ましがるほど、野菜、魚、肉など、日本の食材はどの分野においても鮮度が良く栄養価が高い。それをどのように活かすかが重要なんです。フレンチで身につけた調理法をそのまま落とし込むのではなく、そのこたち（食材）そのものの旨味を残してあげる手法を用いる。足し算ではなく、引き算の考え方で調理するんです。例えば、野菜元来の甘味をうまく引き出してあげれば、砂糖など調味料や油はいらない。そうすれば、本来の旨味を味わえるだけでなく、身体への負担もかからない。だからうち（倭）には砂糖や添加物などの調味料は置いていないし、フルコース食べてもしんどくない。身体が喜ぶんです」

そう語るのは、監修を務める岡田延弘。フランスのミシュラン三つ星レストラン「ラ・コート・ドール」でベルナール・ロアゾーに師事し、帰国後にプロスポーツ選手や著名人のお抱えシェフとして活動。代官山の会員制サロンでは、健康を支える料理を提供。

一方、料理長の若松慎一郎は、表参道「オランジェリードパリ」「日比谷パレス」を経て「メゾン プルミエール アット ロビンズ」のシェフに就任。世界のVIP、元総理のご婚礼などの場面で「美と食」をテーマにした料理を提供してきた。

“食べる”だけでない、最高の“食体験”を堪能できる「倭」で、本物の味を確かめて。

倭
住所／東京都西麻布4-10-1 ラポート西麻布B1F
営業時間／18：00〜23：00（最終入店21：00）
価格／25品以上の野菜を使ったおまかせコース１名￥15,000（税別）
TEL／03-6427-6689
URL／mil-inc.com/restaurants/wa/

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ブランド和牛を楽しめるレストランが、グルメでヘルスコンシャスな女子に大人気。シンプルに焼く、薬味を添える、タルタル、ワイン煮やすき焼き風にetc…と、さまざまな食べ方で楽しめる和牛は、産地・部位・料理法でうま味の引き出しがどんどん広がる魅惑の食材。この夏、最上質の和牛食べ比べを楽しんでみては！？

肉を見せながら、部位や適した調理法、味を説明してくれる。左から各100g兵庫県産神戸太田牛のサーロイン￥4,000　宮崎産尾崎牛シャトーブリアン￥12,000　牛タン￥3,500

The INNOCENT CARVERY
絶品和牛の食べ比べで好みの部位を発見！

肉をウリにするお店が増え続けている。赤身肉好きが増え、和牛の霜降り肉は体に重いと、やや敬遠され気味。そんな声を受け止める肉の生産者や料理人が新しい試みを始めた。「The INNOCENT CARVERY」。厨房を率いるのは岡田賢一郎さん。「Ken’s Dining」「銀座橙家」をつくり上げた伝説の料理人だ。「ブランドによる違いもありますが、目の前にある肉をいかにおいしく食べてもらうかが、やっと見えてきました。何十年も肉と向き合ってきていますからね」。岡田さんがすごいのは、赤身や霜降りにとらわれず、さまざまな肉を自由自在に調理するところ。例えば松阪牛のフィレ肉なら、小さな塊ごと隠し包丁をして「づけ」に。牛タンは刺し身にしてぽん酢をかけ、トリュフをたっぷりのせる。どれも身悶えしてしまうほど、強烈なおいしさだ。カウンター席だけの新しいコースは「LABO MENU」と銘打ち、８銘柄牛の約10部位をあの手この手で調理。産地、部位、融点、エイジング別の食べ比べもあるので、自分の好みを見つけられる。最近は生産者が飼育法や飼料に工夫を凝らし、体に優しい牛を育てているという。岡田さんは、そんな志ある生産者の肉を店の冷蔵庫で熟成し、食べごろを見計らい、お客さまへ。食材への慈しみと技に創意工夫が加わり、赤身を中心にしながら、霜降りにも臆せず。和牛の新たな魅力に気づかされる。最強の焼き肉レストランの登場だ。

住所／東京都港区西麻布1-4-28 カルハ西麻布101
TEL／03-5411-2911
営業時間／7:00 〜22:45（L.O.）
定休日／日
価格／LABO MENU ￥12,000〜（2名様より・要予約）
URL／www.innocent-carvery.jp

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