生まれて初めての食との出合いは、父が離乳食に混ぜたお抹茶。お抹茶が大好きになるようにと願いを込めてほんの少し混ぜていたそう。茶道を通して四季の行事を行い、四季の味を覚えて育ちました。

「懐石 小室」では美しい器と、おいしさの中にある苦味・渋味など、本物の味を感じられます。風情ある神楽坂の水を打った石畳。お店に入ると五感が刺激されます。

日本料理をいただくときは必ず器を手に取り、掌（たなごころ）で感じる温かさ、冷たさ、重み、肌触りをも「味」と感じなさいと教わりました。小室に足を運べば、自分の掌で日本の味・心が味わえます。

「HIGASHIYA GINZA」では立礼（りゅうれい）ではお茶を食す会席「茶食会（さじきえ）」を楽しめます。「Tokyo Sushi Roll IYAMA」はカジュアルに楽しむSUSHI ROLL。味・見た目も可愛いらしくお土産にぴったり。

茶人＆アスリートとして、心と体をつくる食を多方面から楽しんでいます。

コースは昼¥8,000〜、夜¥12,000〜。鯛をかたどった春色の愛らしい茶菓子で締めくくる。中には滑らかな舌触りのこしあんと、一枚の桜の花。粋な計らいに心躍らずにいられない。丁寧に点てられた香り豊かな抹茶とともに堪能。

神楽坂の小路にある「懐石 小室」。ミシュランの星を獲得した日本料理店で、店主は茶道の流派である遠州流の家元付き料理人の経験もある小室光博さん。「季節とともに食材に古くから恵まれてきた日本。その味わいを最大限引き出すことが私の務めです」。山・海・里、それぞれの食材の産地に小室さん自ら足を運び、その地で浮かんだインスピレーションを料理に落とし込むことが多い。茶道のセンスを感じる器選びも小堀さんのレコメンド点。料理と器、心配りの届いたおもてなしから、伝統美を感じて。

坪庭を望める空間は京都在住の建築家・木島徹さんが設計。カウンター席のほか、2Fには個室が3つ。予約してから訪ねるのが安心。

住所／東京都新宿区若宮町35-4
営業時間／12：00～13：00、18：00～20：00（いずれもL.O.）
定休日／日・祝
TEL／03-3235-3332
URL／www.kaiseki-komuro.com

和のアフタヌーンティー「茶間食（さまじき）」（¥4,500 、13〜18時限定）。

和菓子をもっと身近に。そんな思いを“日果子屋（日々の菓子屋）”の店名に馳せるHIGASHIYA。日本のティーサロンがテーマの茶房で、お茶を中心とした和のメニューを心ゆくまで堪能できる。2種類のお茶とともに、さまざまな和菓子や軽食を味わえる「茶間食（さまじき）」がおすすめ。“茶を食す”会席コース「茶食会（さじきえ）」（¥10,000）で茶文化を慈しむもよし。

“陰陽五行”がテーマの自然素材を用いた空間は、オーナーでありクリエイティブデザイナーとして著名な緒方慎一郎さんが手がけた。

住所／東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル2F
営業時間／11：00〜18：00（L.O.）、売店 11：00〜19：00
定休日／無休
TEL／03-3538-3240（茶房）
URL／www.higashiya.com/ginza/

手前から自家製ドライトマト（¥170）、特製玉子焼きロール（ 明太子入り。¥320）、冷製スモークサーモン＆アボカド（¥ 320）、とびっ子（¥220）。ガリの代わりにドライレモンを。

お寿司をカジュアルに味わいたいときは「Tokyo Sushi Roll IYAMA」へ。板前が腕をふるう寿司は、伝統的な江戸前の握りからアイデアに富んだ手巻きまで幅広い。低温で燻した香ばしくもとろける甘さの“スモークサーモン”やワインと一緒につまみたい“ドライトマト”など斬新なネタも楽しい。一人で立ち寄るのはもちろん、ゲストを連れていくと喜ばれるそう。

おひとりさまでも入りやすい雰囲気。

住所／東京都新宿区新宿3-19-2
営業時間／12：00〜22：00
定休日／月
TEL／03-6273-0091
URL／www.tokyosushiroll.com

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人気の寿司屋は予約数カ月待ち、電話すら全くつながらないというところも珍しくはない。待ちに待った念願のお店のカウンターに座るのも愉しみの一つだけれど、どちらかというと、今宵は寿司の気分だと思い立って訪れたかったりもする。

そんなときに、当日まで何席かは常連向けに空けておいてくれる行きつけの店なんかがあったりすると、まぁそれはベストだけれど、まるで小説の世界のような振る舞いが簡単でないのは僕ももちろん同じなわけで。

そこで狙うところといえば…、そう、昨年から今年にかけての寿司屋のオープンラッシュに乗らないわけにはいかない。一流店で修業を積み、満を持して独立したお店に目を光らせようではないか。グルメサイトの点数もまだ高くはなく、馴染みの数も限られているとなれば、比較的予約も取りやすい（ここに紹介するお店の中にはすでに１カ月待ちというところもありますが…）。

今回ご紹介できなかった鮨真出身の御成門「冨所」、三谷で修業をされたご主人の赤坂「加とう」、青木の愛弟子の銀座「杉さわ」など佳店は多い。一軒くらいは今のうちから通って、顔を覚えてもらうべし。

トロの種類は仕入れ状況により異なるが、この日はマグロでも希少な「砂ズリ」。細かな筋があり弾力のある部位で、噛みしめるたび甘味豊かな脂がじわり。

「修業先も初めて任された店も銀座でしたから、独立後もこの街で勝負したかったんです」。「鮨いしやま」の石山孝雄大将は34歳。昨年夏にここをオープンして以降、試行錯誤を重ねつつ真のおいしさを追求。「当店では全ての鮨に赤シャリを使用してますが、米の炊き方から塩や酢の味加減まで一つ一つ納得のいくやり方で。常に恐れず新しい可能性を探っていきたい」。

握る手つきも美しい。

お昼時には15貫（¥10,000）のランチを、夜はつまみ6、7品と約15貫のコース（¥25,000）を楽しめる。恋人とのデートはもちろん、いろんな場面で重宝しそう。
握る手つきも美しい。

30坪もある空間は明るい雰囲気で、居心地も抜群。

住所／東京都中央区銀座3-3-6 銀座モリタビル4F
営業時間／12：00～14：00、17：30～22：00
定休日／月
TEL／03-3538-3969

コースで提供される寿司の大トリを飾るのが鰻。低温で下煮することでふわっととろけるような食感に。コク深い甘味が特徴のタレをつけて。つまみやお椀を含む約20品のコースは¥20,000。

2月初めに開店した「恵比寿えんどう」では、四季により移り変わる旬の魚を使った江戸前寿司を味わえる。「料理の域に踏み込まないことがモットー。食材同士の組み合わせでなくネタとシャリの直球の味わいを楽しんでほしい」と遠藤記史さん。「僕の中ではスペシャリティ」という鹿児島産の鰻は、冬から春までが最も脂がのっていて美味だとか。

一つ一つの道具にも目がいく。

住所／東京都渋谷区恵比寿南1-17-2 Rホール4F
TEL／03-6303-1152
営業時間／12：00〜、18：00〜or20：30〜（夜は二部制）
定休日／不定休

明石のヒラメ。白身魚は『鮨 すが弥』自信の逸品。焼き物・蒸し物などは基本的に出さず、握り中心のコース（昼￥13,000〜、夜￥23,0000〜）。

「西麻布 鮨 真」、銀座「鮨 あらい」など名店で経験を積んだ菅谷崇之さんが、昨年末に自身の店「すが弥」を東麻布に構えた。「個人的に好きな白身魚は積極的に打ち出していきます。マグロも「やま幸」から仕入れており、独自の仕込みを味わって欲しい」と語る。この季節は、特にこだわりのある明石のヒラメを一品目に。おまかせは握り中心の構成。

店主の菅谷崇之さん。７席のカウンターは夫婦二人で切り盛りする、静謐で心地よい美食空間。

住所／東京都港区東麻布１−29-15 東麻布296ビル1F
TEL／03-6230-9545
営業時間／19：00〜（一斉スタート）日曜のみ昼営業12：00〜（一斉スタート）
定休日／水・祝

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日本の四季に合わせた旬の食材と、余分な油や調味料を使用せず、厳選された素材の味を活かした創作和食料理店「倭」。コース料理は「身体を冷やさない」「不要な添加物を使用しない」を軸に、美味しいのはもちろんのこと、身体にもストレスフリーでいただくことができる。

また、一般的なフレンチのフルコースがトータルカロリー1,200〜1,500kcalといわれるのに対し、「倭」のおまかせコースは8品でおよそ600kcalほど。コースには25品以上の野菜と肉や魚、米も含まれているのだから驚きだ。

おまかせコースは根菜の酵素スープで身体を温めるところから始まり、旬野菜の前菜、海鮮前菜、魚料理、葉野菜のリエ、メイン（肉料理）、ご飯、デザートと、胃も心も満たされる充実の内容。

「根菜の酵素スープ」蕪の皮の出汁、蕪のピューレ、ハマグリの出汁のみで仕上げたスープは、酵素が壊れない45度の低温度でいただく。蕪の甘みとハマグリの出汁が調和した思わず頰が緩む優しい味わい。

「海鮮前菜」ホタテと卵巣、海老などの海鮮に旬の野菜を盛り付けた一皿。甘味には麹のみで作られたみりんを使用。にんじん本来の甘さを感じるペーストや、ヒゲまで美味しいベビーコーンなど、海鮮と野菜の旨味が詰めこまれている。

「葉野菜のリエ」野菜の出汁からとった温かなトロミと葉野菜を和えた身体を温める新しいカタチのサラダ。葉野菜、トロミ、玄米などそれぞれの食感を感じながら、まるでおひたしのように時間が経っても味の変化を楽しめる。

「メイン（肉料理）」低温調理で水分量を高い状態に保ち、野菜と鳩の出汁、そこに酒粕とマスタードのみを加えて仕上げた一品。酒粕が脂肪を吸収し排出してくれ、腸内環境も整えてくれる。

「ご飯」ひじきや切り干し大根を16穀米に混ぜ込み、出汁や調味料を加えず素材の旨味のみで仕上げたシメご飯。さっぱりとしながら味わい豊か。

他にも、全国50以上の酒造と特約店契約（正規代理店契約）を結んでいるカネセ商店全面協力のもと、メニューに合わせた多数の日本酒を揃えているほか、こだわりの食器が料理を一層美しく際立たせてくれる。こじんまりとした落ち着く雰囲気の店内には、カウンターとテーブル席、個室も完備。

「海外の有名シェフも羨ましがるほど、野菜、魚、肉など、日本の食材はどの分野においても鮮度が良く栄養価が高い。それをどのように活かすかが重要なんです。フレンチで身につけた調理法をそのまま落とし込むのではなく、そのこたち（食材）そのものの旨味を残してあげる手法を用いる。足し算ではなく、引き算の考え方で調理するんです。例えば、野菜元来の甘味をうまく引き出してあげれば、砂糖など調味料や油はいらない。そうすれば、本来の旨味を味わえるだけでなく、身体への負担もかからない。だからうち（倭）には砂糖や添加物などの調味料は置いていないし、フルコース食べてもしんどくない。身体が喜ぶんです」

そう語るのは、監修を務める岡田延弘。フランスのミシュラン三つ星レストラン「ラ・コート・ドール」でベルナール・ロアゾーに師事し、帰国後にプロスポーツ選手や著名人のお抱えシェフとして活動。代官山の会員制サロンでは、健康を支える料理を提供。

一方、料理長の若松慎一郎は、表参道「オランジェリードパリ」「日比谷パレス」を経て「メゾン プルミエール アット ロビンズ」のシェフに就任。世界のVIP、元総理のご婚礼などの場面で「美と食」をテーマにした料理を提供してきた。

“食べる”だけでない、最高の“食体験”を堪能できる「倭」で、本物の味を確かめて。

倭
住所／東京都西麻布4-10-1 ラポート西麻布B1F
営業時間／18：00〜23：00（最終入店21：00）
価格／25品以上の野菜を使ったおまかせコース１名￥15,000（税別）
TEL／03-6427-6689
URL／mil-inc.com/restaurants/wa/

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地方食材の素晴らしさをダイレクトに味わえるアンテナショップは、各地方の素材や人材を発掘し、全国に発信する場所としても注目される。近年、後継者不足問題などにより、よい食材や食文化が人知れず消えていくなか、著名シェフやソムリエとのコラボなど、東京に発信地として人気スポットが続々誕生している。

訪れればそこは“大分”
食材はもちろん、店内にもこだわった「坐来大分」

「坐来大分」では「大分の上質な日常」に出会える。そこここに日田杉をあしらい、建具には見事な意匠の竹細工を、石仏で有名な臼杵の灰石を個室の床に敷き詰め、小鹿田焼きをはじめ、県内で活躍する陶芸家の器を使用。アンテナショップとしては驚くほどのクオリティーの高さだ。食材も同様。関あじ、関さばなど「関もの」と呼ばれるブランド魚は、早朝に締め、当日朝便で空輸。ほかにも、かぼすブリ、豊後牛、おおいた冠地どり、ジャンボ椎茸など、食材の最高級が集まる。「関もの」はお造りに、かぼすブリは郷土料理「りゅうきゅう」に。豊後牛や椎茸は炭火焼きに。安心院淳料理長が的確な技を施し、シンプルに仕上げているからこそ、素材のおいしさが余すことなく引き出されている。食材の宝庫「大分」を存分に味わって欲しい。

坐来大分
住所／東京都中央区銀座2-2-2ヒューリック西銀座ビル８Ｆ
TEL／03-3563-0322
営業時間／17：30〜22：00（L.O.）
定休日／日・祝・第一土
URL／zarai.jp

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「アエル」ではビストロ料理と自然派ワインを併設のギャラリーで取り扱う器で体感できる。オーナーである丸山智博が出逢ってきた器や食材を自由な感性で組み合わせることで、店名の由来でもある「和える」を表現している。

ギャラリースペースでは、国内外の作家による器の常設販売に加え、自然派ワインも取り扱う。

代々木上原の新たな人気店となりそうな「アエル」。この機会にぜひ足を運んでみて。

AELU
東京都渋谷区西原3-12-14 西原ビル1F
Tel／03-5738-8068

GALLERY
営業時間／11:00～19:00（水曜定休）

RESTAURANT BAR
営業時間／17:00～25:00（日曜定休）
HP／www.aelu.jp
 
美意識がアップする、センスの詰まった東京のショップ空間へ Life / 09 01 2019

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みんな大好き、日本のスローフードおにぎり。米・塩・具材や海苔を合わせるシンプルな構成でありながら、組み合せや味付けによってバリエーションは無限大。手軽に楽しめてヘルシーな“onigiri”は、海外のグルメシティーにも続々とショップがオープンし大人気。昔ながらのおにぎり屋さんから個性的なおにぎりカフェやBARなどお米の国のおにぎりワールドを楽しみたい！

日本酒のあてには原材料のお米を！
古くて新しい米ワールド

一歩足を踏み入れれば、寿司屋のようなクリーンな佇まい。ここは、昨年11月にオープンしたばかりの「おむすびと日本酒」がテーマのお店。新しいスタイルだが、日本酒のあてには原材料である米が一番という人も多く、さもありなんと納得。手仕事にこだわった佃煮や焼きほぐしの魚、昔ながらの製法で造られた漬物など、おむすびの具材が約30種類、カウンターにずらりと並ぶ。ここの楽しみは、具材だけあてとしてオーダーできること。おむすびは、お酒の締めとして、女性でも二つは軽々いけるくらいの小さめサイズ。米は新潟県産特別栽培米コシヒカリ。独特の旨味と甘味、つやつやとした輝きが見事だ。日本酒は造り手の顔が見える純米酒を厳選。おむすびと日本酒。古くて新しい米ワールドを楽しめる。

#105_dish03-2

住所／東京都中央区日本橋茅場町3-7-2 JOMビル１F　
TEL／03-5651-7288
営業時間／（昼）11:00〜14:00　（夜）17:00〜23:15
定休日／日・祝
URL／www.densui.net/omusubi/

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みんな大好き、日本のスローフードおにぎり。米・塩・具材や海苔を合わせるシンプルな構成でありながら、組み合せや味付けによってバリエーションは無限大。手軽に楽しめてヘルシーな“onigiri”は、海外のグルメシティーにも続々とショップがオープンし大人気。昔ながらのおにぎり屋さんから個性的なおにぎりカフェやBARなどお米の国のおにぎりワールドを楽しみたい！

定番からユニークなものまで
新感覚のおにぎり

日本のソウルフード、おにぎり。その可能性をもっと広げたいと活動しているのが「一般社団法人おにぎり協会」。ここがプロデュースしたおにぎり屋さんが、東京「ラフォーレ原宿」に昨年オープンした。「おにぎり×Café×Bar」をコンセプトに、日本の伝統食の新たな世界をクリエイト。ガラス張りのイートインスペースでは、大勢の人が行き交う交差点を眺めながら、おにぎりを楽しめる。メニューはユニーク。鮭や梅干しといった定番素材の無添加で質にこだわったものを揃える定番の「おにぎり」から、まるでマカロンのような可愛らしい姿の「エビパクチー」「海苔マスカルポーネ」「イタリアンツナマヨ」など、クロクロスオーバーな美味揃い。お米にもこだわり、味は協会のお墨付き。手土産にもおススメだ。

住所／東京都渋谷区神宮前1-11-6
店舗／ラフォーレ原宿２Fフードエリア「GOOD MEAL MARKET」内
営業時間／11:00〜21:00
定休日／ラフォーレ原宿に準ずる

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みんな大好き、日本のスローフードおにぎり。米・塩・具材や海苔を合わせるシンプルな構成でありながら、組み合せや味付けによってバリエーションは無限大。手軽に楽しめてヘルシーな“onigiri”は、海外のグルメシティーにも続々とショップがオープンし大人気。昔ながらのおにぎり屋さんから個性的なおにぎりカフェやBARなどお米の国のおにぎりワールドを楽しみたい！

口の中でほろほろほどける
むかしながらの無添加おにぎり

米の自給率が低下する一方、「パンよりおにぎり」という若者が最近増えた。おにぎりカフェやおにぎり酒場が続々登場している。腹持ちがいいのにカロリー少なめ、が人気の理由。雑穀や玄米などの選択肢も増え、ヘルシー度もアップ。味噌汁を添えれば、栄養的にも安心だ。

さて、新しいお店も多いなか、不動の人気を誇るのが「おにぎり浅草宿六」だ。銀しゃりが贅沢品だった昭和29年に創業。おにぎり屋としては東京でいちばん古い。当時と変わらず、浅草観音裏の通りに粋な暖簾を掲げている。ここでは、具材を選ぶと、１個ずつ握ってくれる。

2代目女将のおにぎりは、米の一粒一粒が立ちながら、お茶碗によそいたてのご飯のようにふんわり。口の中でほろほろほどけ、米の甘味と具材の味、海苔の香りが渾然一体となる。米の産地にこだわらず、その時期いちばんおいしいコシヒカリを使用。具は２０種余り。添加物など使わない、昔ながらの味ばかり。塩だけで漬けた紀州の梅干しや、昔ながらのたくあん、爽やかな辛味の葉唐辛子……。海苔は香りの高さが大切と、江戸前にこだわる。

夜は、一杯だけならお酒の注文もOK。「うちは飲み屋じゃないから、食前酒として一杯だけね」と女将さん。なめこ、わかめ、しじみの味噌汁も注文してほしい。昼はフルート奏者でもある息子さんが握る。おにぎり目当てに浅草を目指すのもいい。

#105_dish01-2

住所／東京都台東区浅草3-9-10
TEL／03-3874-1615
営業時間／11:30〜17:00、18:00〜24:00（ご飯がなくなり次第終了）
定休日／昼の部：日　夜の部：水　　
URL／onigiriyadoroku.com

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「充実した食」のあるライフスタイルを提案するショップ「SALON adam et ropé」。ファッションブランドならではの目線でセレクトした食材や器類が、ファッションとともにディスプレイされている。その奥にしつらえられているのは、日本をテーマにした茶房。世界のトップシェフたちが注目する奈良の茶園「ティーファーム井ノ倉」のお茶を揃え、オリジナルの和スイーツたちが魅力を競う。

SALONのスタッフたちが手作業で田植えから稲刈りまでして育てた幻のコシヒカリ「雪ほたか」が土鍋で炊き上げられ、お茶漬けやおにぎりとして楽しめる。器のセレクトや、そのプレゼンテーションセンスを盗んでみよう。食材も器も一部ショップで購入できて便利。自分の暮らしを少し変えてみる良い機会になりそうだ。

SALON GINZA SABOU
住所／東京都中央区銀座5-2-1 B2F
営業時間／11：00〜22：00（L.O. 21：00）（テイクアウト 7：30〜）
TEL／03-6264-5910
URL／salon.adametrope.com

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