2000年代前半から注目された「フュージョン」と呼ばれる美食ジャンルは、「イノベーティブ・キュイジーヌ」へと進化して数年前からまた注目を集めている。シェフたちは、和・中・洋・エスニックなどジャンルを飛び越えて、各地・各地元の食材を使い、それぞれのスタイルを料理に反映し、自由に表現。“（伝統＋革新）×シェフの個性＝イノベーティブ・キュイジーヌ”という図式が、ガストロノミーのトレンドとなり世界中で人気に。

東京では、昨年オープンした「銀座 盡」が象徴的な存在。佐藤慶シェフが繰り出す、素材を大切に活かした、その日、その時にしか味わえない食空間は人生を楽しむ人達を魅了する。イノベーティブ料理は、クリエイターであるシェフの個性をダイレクトに感じ、おいしさ以上の楽しさを共有する魔法のよう。

「Ode」の瀟洒な雰囲気と意表を突く料理、「セクレト」のプレゼンテーションは味わってみないとわからないワクワク感が感性を刺激する。料理に国境はなく、言語も不要。世界を自由に旅する最高のツールが、イノベーティブ・キュイジーヌなのかも知れない。

その日のおまかせコースメニューから。オマールのビスクを閉じ込めたひと口サイズの「ドラ○ンボール」。

広尾に昨年オープンした「Ode（オード）」。評判はあっという間に美食家、ジャーナリストや目利きさんの間で「オード行った？」と話題に。Odeとは“抒情詩”という意味のとおり、ミシュラン星付き有名レストランなどで経験を積んだ生井祐介シェフがこだわる、豊かな日本の季節食材・素材を、料理のみならず店内そこここに散りばめ大切に紡いだ表現空間。

「グレー2018SS」イワシ丸ごと余すことなく使った一皿。

1975年生まれの生井祐介シェフ。

コースメニューは伝統的なフレンチを基盤に、食材のポテンシャルをさまざまにアレンジ。料理とワインペアリングも楽しめる、最新TOKYOガストロノミーが堪能できる。

住所／東京都渋谷区広尾5-1-32 ST広尾2F
TEL／03-6447-7480
営業時間／12:00〜13:00、18:00〜21:00
定休日／日
価格／ランチ 季節の食材を使った7皿前後のお料理 ¥6,000
ディナー 季節の食材を使った11皿前後のお料理 ¥14,000
URL／restaurant-ode.com
※ドレスコードあり

「サルモレッティ（ひめじ）と海藻」お皿のグリーンの模様はハーブのソース。蒸し煮にした魚を爽やかな味わいで。

スペイン・バスク地方。この美食エリアで注目を浴びるシェフがいる。エネコ・アチャさん。スペイン史上最年少でミシュラン三つ星を獲得。料理の独創性はもちろん、地球環境を守るための活動も世界から評価されている。昨冬、東京・西麻布に上陸。日本の食材もふんだんに使ったバスク・ガストロノミー。ぜひ味わってみて！

バスクの本店と同じデザイナーが手がけた店内はモダンな雰囲気。

住所／東京都港区西麻布3-16-28 TOKI-ON西麻布
TEL／03-3475-4122
営業時間／12:00〜14:00（L.O.）、18:00〜20:00（L.O.）
定休日／月・年末年始・土日祝（不定休）
価格／ランチ￥5,000〜、ディナー￥9,500〜
URL／eneko.tokyo

エネコ・アチャの食ドキュメンタリー『世界が愛した料理人』公開中

「紅茶の一口ゼリー」。ふわりと広がる紅茶とミントの風味に意表をつかれる。

「おいしい秘密（セクレト）基地になれば、と名付けました」とシェフの薮中章禎さん。スペインの名店「エル・ブジ」で修業、東京のホテルでの経験を経て、昨年オープン。科学的調理法を取り入れ、驚きの味をお皿にのせる。食事中にシェフのプレゼンテーションもあり、刺激に満ちたエンターテインメントも楽しめる。メニューは、12あるいは13皿のコース１種類のみ。ペアリングされたアルコールもしくはノンアルコールドリンクがお皿ごとに付く。

ステージのようなオープン・キッチン。シェフの調理を目の前で。

住所／東京都新宿区二十騎町２-23 ランピオンイゴー１F
TEL／03-6265-3664
営業時間／19:00一斉スタート
定休日／月
価格／コース￥18,000（ペアリング・税サ込）

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1つのボウルでたっぷりの野菜が摂れるエブリボウルは、五穀、国産小麦、グルテンフリーなど4種類のヌードル、ヴィーガン用もある6種類のメインソース、新鮮な食材を使った日替わりの約8種類のデリからそれぞれ好きなものをチョイス。フレッシュなオーガニックリーフサラダとともに、1つのボウルに円グラフのように盛り付けた、ルックスも食べ方も新しいスタイルだ。

茹でたてのヌードルには、だし醤油オイル、エスニックオイル、トマトオイルなど、メインソースに合わせた香味オイルを絡めて。タイ風グリーンカレー＆パクチーのソースは、しっかりスパイシーで本格的。

きのこと生姜の麻婆豆腐ソースはヴィーガン対応。なのに、しっかり濃厚な旨味。デリは、酸味控えめの優しい味のオレンジのキャロットラペと、クリーミーだけど重くない薄切りじゃがいもときのこのグラタン。

デリは、ふんわり甘みのあるかぼちゃと柿のマスカルポーネサラダと、りんごとチーズのふんわりキッシュ。エビのスイートチリソースサワークリーム添えは、コシのある五穀ヌードルとしっかり絡んで満足感も十分。

エブリボウル

定番のソースは、タイ風グリーンカレー＆パクチー、とろけるモッツァレラマルゲリータ、エビのスイートチリソースサワークリーム添え、洋食屋さんの梅豚ミートソース、きのこと生姜の麻婆豆腐、サーモン＆リコッタのレモンクリームの6種類。

この日のデリは、ポテトサラダ、きのこと生姜の麻婆豆腐（ヴィーガン対応）、ベイクドトマトのラタトゥイユ、じゃがいもときのこのグラタン、かぼちゃと柿のマスカルポーネサラダ、きのこと根菜のバルサミコソテー、りんごとチーズのふんわりキッシュ、オレンジのキャロットロペ、トマト、パプリカ、イチゴの入った赤いマリネ。

右はエブリボウルをプロデュースするフードプランナーの大皿彩子さん。中目黒の人気ヴィーガンカフェ「アラスカツヴァイ（Alaska zwei）」のオーナーであり、「さいころ食堂」を主宰。左はエブリボウル広尾店の木村佳恵店長。

メニューはどれも、ヘルシーで彩りが鮮やか。その日いちばんおいしい食材を使って、スタッフが手作りをするから、用意されたメニューは日替わり。毎日通っても新しい味に出会える。量や種類の増減も可能だから、その日の体調に合わせてカスタマイズすることができる。

こちらで使われている食器も洒落ていますが、これは大皿さんがベルリンで出会ったという北欧のもの。店内のインテリアもシンプルで明るく、ランチやディナーに女性ひとりでも気兼ねなく利用できるのも嬉しい。全メニューがテイクアウトも可能。毎日の食事に新しいアドレスを加えてみては。

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EVERY BOWL 広尾店
住所／東京都渋谷区広尾5-5-1
時間／11：00〜22：00
TEL／03-6409-6991
URL／http://www.everybowl.jp/

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