アートと発酵文化、そしてまち歩きが楽しめる「発酵文化芸術祭　金沢 ―みえないものを感じる旅へ―」が、金沢21世紀美術館と、金沢市、白山市の６ヶ所の会場で開催されている。2024年12月8日（日）まで。

「発酵」といえば、金沢はじめ石川県には、カブとブリを糀で漬けた「かぶらずし」、フグの卵巣を糠に漬け込み解毒する「ふぐのこ」など、独自の発酵文化が根づいている。さらに醤油や酒など、数百年の歴史を持つ醸造蔵も多く残る。

「発酵文化芸術祭」の開催にあたり、総合プロデューサーに発酵クリエーターの小倉ヒラク、共同キュレーターとしてドミニク・チェンが招かれた。参加するアーティストは、三原聡一郎、関口涼子、VIDEOTAPEMUSIC、遠藤薫、secca、Ferment Media Research（ドミニク・チェン、ソン・ヨンア、城一裕、三谷悠人）の7組。また、白山市鶴来エリアでは、特別展⽰「鶴来エクスカーション」として5組の作家が参加している。

三原聡⼀郎 　撮影：⼭本糾　写真提供：⻘森公⽴⼤学国際芸術センター⻘森

遠藤薫

現代美術家、ミュージシャン、デザイナー、研究者、さまざまなバックグラウンドを持つクリエイターが、醸造文化について掘り下げ、作品をつくりあげる。

secca

まずは金沢21世紀美術館でチェックイン。ガイドブックを受け取り、町歩きの情報を得ることができる。会場となるプロジェクト工房では、石川の発酵文化の紹介や展示、発酵に関する商品の販売も。

町歩きの情報を手に入れたなら、金沢市、白山市の6カ所の会場へ。しょうゆの醸造蔵や発酵と繋がりのある場所でのインスタレーション作品を巡ることができる。

発酵微⽣物たちと会話できるぬか床ロボット 「Nukabot」（Ferment Media Research）　撮影：関⾕直任

「ふだん観光するだけでは触れられない100年単位の長い時間軸、土や水や風、微生物などの自然のちからに参加者がアクセスできるように工夫を凝らします」と、総合プロデューサーの小倉ヒラク。

⼩倉ヒラク

アートを巡ったあとは、ぜひ食べることでも発酵文化を体感してほしい。会場の蔵での発酵食品を試飲試食したり、発酵にゆかりのある飲食店を訪ねても楽しい。地元の日本酒もぜひ。

数百年以上にわたり、幾多の災害や戦火を超え、町や暮らしの中に息づいてきた発酵文化。見えないものを感じる力は、日常を豊かにすることにも直結している。ぜひ、金沢へ足を運んでほしい。

発酵文化芸術祭 金沢 ―みえないものを感じる旅へ―
期間／2024年9月21日（土）〜12月8日（日）
会場／【チェックイン&発酵文化展示】 金沢21世紀美術館 プロジェクト工房（10:00～18:00）
【インスタレーション展示】 大野エリア、石引エリア、野町-弥生エリア、東山-大手町エリア、白山市鶴来エリア
※時間、休場日など、会場によって異なります。詳細は各会場情報をご覧ください。
料金／一般 2,000円、大学生1,500円、小中高生 800円（ガイドブック付き）
URL／fermenarts.com

 
時を味方に。小倉ヒラクの発酵のすゝめ Culture / 14 08 2020

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「世界の発酵みんな集まれ！」をテーマに掲げ、各地のユニークな発酵食材や食べ物、お酒を取り揃えるショップ、発酵デパートメント。コロナ自粛期間にあたる今年の4月にオープンし、満を持して10月から発酵づくしのランチコースがスタートしたということで、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんによる店内ツアーとメニュー解説つきのランチコースに参加してきました。

ツアー冒頭に小倉さんは、「トレンドにひっかからない謎の物体を集めています」とコメント。発酵デパートメントは、各地の多様な発酵文化に魅力を感じ、それを継承するための活動拠点であり、「ニッチの巨大な集合体」なのだそうです。

中でも味噌や醤油といった調味料が豊富かつ売れ筋とのことで、のれんをくぐってすぐ目に飛び込んでくるのは全国津々浦々から集められた醤油＆味噌コーナー。生で飲んでも美味しいというお酢や、“本当の”柴漬け（花のような香りがします）、納豆なども人気で、甘酒、クラフトビール、ワイン、焼酎、変わったものでいうと「松浦漬（鯨の軟骨の酒粕漬け）」のような極地的に発展してきた発酵食品も扱っていらっしゃいます。

私は左のお酢を購入してみました（名前……！）。「一度使うと他のお酢には戻れない」と小倉さんも太鼓判を押す逸品です。写真右、鮎の発酵食品も「川のテロワールを味わえる」絶品とのこと。リエットも熟鮓（なれずし）も気になります。発酵の味わいが生かされている食品を選ぶことで、結果的に添加物を使用していないものが多くなったそうで、要冷蔵の食材も多数。

まず、提供される料理のポリシーから食材のルーツ、メニューの解説が書かれたガイドブックが配られました。「精進発酵ランチコース」は、卵、肉、魚に加え、砂糖、にんにくや生姜など体に不要な負担をかける食材不使用、さらにはグルテンフリー。発酵点心、利き味噌に始まり、メインとなる麺、ドリンクのペアリングからデザートまで、ストイックに発酵を満喫できるフルコースです。山梨県のFAR YEAST BREEWING「TOKYO BLOND」という生クラフトビール（マスカットみたいにフルーティで、しっかりと後から苦みが追いかけてくる、絶妙なバランス！）を飲みながら料理を待ちました。

左がザワークラウトとジャガイモを自家製の“ポテト味噌”で味付けした点心、右がコリコリした食感の切り干し大根キムチと韓国春雨の点心。

利き味噌は、そのまま食べ比べたり、蒸し野菜や点心と一緒に味の変化を楽しんだりできます。チーズのような味のみそだまが、やみつきに……お酒が飲みたくなる味噌です。

この日のメインは二種類の麺から選べました。こちらは「焼き茄子とすんきの米麺」。しいたけ出汁と底引き溜まりのスープに、じっくり火を通した茄子とすんきをトッピングした、酸味と辛味を楽しめるあっさりとした麺です。

そしてこちらはインパクト大の「発酵ボルシチ風米麺」。乾燥野菜の出汁に炒めたビーツ、ザワークラウトの漬け汁で旨味を出して、隠し味は乳酸菌発酵のキノコの漬け汁。ポテトフリットがいいアクセントになって、見た目の面白さ、派手さに反して、酸味を層にしたようなジェエントルな味わいでした。

デザートは、酒粕と米麹で醸した酒粕甘酒をベースにしたフルーツグラタン。乳酸菌発酵したお米とレモン果汁でマリネしたイチジク、パイナップル、柿、みかんが添えられています。これが、本当に砂糖を使ってないの？ という甘さ。

ここまでペロリと発酵を味わい尽くし、お腹いっぱいでもなんだか軽やか。好奇心も刺激され、食後は料理をしたくなりました。

提供時間／11:30〜14:00 水曜定休
価格／￥2,500
※小倉ヒラクによる解説付きコースは金曜限定
＊ランチコースの内容は時期により変わります
※現在は予約のみ受け付け。
https://hakko-department.com/lunch/

イートインコーナーからキッチンのほうを見やると、発酵中の謎の瓶がずらりと並んでいます。

かもすぞー（©︎もやしもん）とオリゼーの声が聞こえたような気がしました（ビールを飲んだせい？）。

住所／東京都世田谷区北沢2-36-15 BONUS TRACK内
URL／hakko-department.com
Instagram：＠hakko.department

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「ステイホーム」を経て、今後の生活に思いをはせることが増えた。食事もその一つ。時短や効率性に特化したレシピには今まで何度も助けられたけど、それらがすべてとなるのは心地良くない。そこで浮かび上がる選択肢が発酵食。「微生物の働きにより、おいしく、人間に役立つものになった食品を僕は“発酵食”と呼んでいます」と発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。発酵食から感じられる時間軸とは。「微生物によってさまざまです。ヨーグルトや納豆のように短時間で集中的に発酵させるものもあれば、味噌やワインのように、発酵が終わった後の熟成期間を経ることでおいしくなるものも。作り手の視点でいえば、発酵食を作ることは調理するというより、生き物を育てている感覚がある。他の料理にはあまりない、発酵食独自の文化だと思います」

この春、東京・下北沢に開店した「発酵デパートメント」には、発酵食の手作りキットを買い求めるお客さんが多く来店するそう。「完成された発酵食を食卓に取り入れるのも気づきがたくさん。特に長期熟成の食品やユニークな微生物の食品はアートみたいです。今まで自分が“おいしい”と感じていた味覚の土台や美意識の枠組みに揺さぶりをかけられる。人間の感覚を覆すのが人間でなく微生物という点も面白い！ あと僕は体が弱いのですが、発酵食を常食するようになってから体調が崩れにくくなり…食卓にないと落ち着かない（笑）。みそ汁や漬物など毎日食べても飽きないどころか、ホッとする。そこが何よりの魅力だと思います」

白カビタイプのソフトチーズ。熟成とともに塩味のあっさりした風味が深まっていく。生乳のフレッシュな乳酸菌が豊富。「消化促進を促す作用も期待できます。お肉料理などと一緒に」。ワインとのペアリングも堪能して。

木次カマンベールチーズ・イズモ（120g）￥1,030／木次乳業

「日々食べるみそにこだわり健康体に」。米麹と麦麹をブレンドさせて醸造。70年近く仕込みに使用している木桶に住み着いた菌により発酵。さっぱりとした米みそをベースに、麦みそ特有の甘味が加わりまろやかな風味。

甲州やまごみそ（1kg）￥833／五味醤油

「日本人の体質に合う植物由来の乳酸菌を摂取できます」。黒酢を隠し味にした化学調味料不使用の干し大根のキムチ。干し大根には胃腸の働きを助ける酵素のほか、食物繊維や鉄、カルシウムなども豊富。コリコリとした食感がたまらない。

生きてるキムチ 干し大根（80g）￥390／10% I am

「麹の生きた甘酒を飲むには手作りがいちばん。65℃の湯に浸け、5～6時間ほど炊飯器で保温すれば完成」。味噌屋自慢の米麹は旨味の素となるプロテアーゼに加え、甘味を生み出すアミラーゼも豊富。砂糖を使わずとも大満足の味に。

米こうじ（400g）￥700／五味醤油

近世に東南アジアの山間部から中国・雲南省を経て四国に伝わった、酸味のある完全発酵茶、碁石茶（ごいしちゃ）。「天候や気温を見ながら植物性乳酸菌で発酵させた、高知・大豊町の伝統です」。お湯を注ぐだけのティーパックならお手軽。

碁石茶®ティーパック（6袋入り）￥500／大豊町碁石茶協同組合

すんきは信州の伝統野菜である赤かぶの葉を乳酸菌で発酵させた、長野・木曽に江戸時代から伝わる漬物。整腸作用が期待できるうえ、無塩なので減塩食品としても重宝。「みそ汁の具としていただくのがおすすめ」。温かいそばに添えても。

すんき（250g）￥550／アルプス物産

※すべて発酵デパートメントでの販売価格です。

発酵デパートメント

国境を越えたユニークな発酵食が勢揃いするショップ。国内外の発酵調味料や漬物、発酵茶、アルコールなどが購入できるほか、伝統的な発酵食をモダンにアップデートした食事も
楽しめる。今後は発酵をテーマにイベントも開催予定。一部商品を公式ホームページでも販売。

住所／東京都世田谷区北沢2-36-15 BONUS TRACK内
URL／hakko-department.com
Instagram：＠hakko.department
※営業時間など、最新情報はインスタグラムをご確認ください。

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