「ル・デュック」パリ本店の内観

1967年、パリのモンパルナスにオープンした「ル・デュック」は、当時肉食文化が中心であったパリにおいて、初めて生の魚介料理を提供した革新的なレストラン。

海の幸が豊富なマルセイユ出身のシェフ、ジャン・ミンケリの「魚介料理でパリの人を喜ばせる」という情熱のもと、今でこそ当たり前となった生魚のカルパッチョやタルタル、オリーブオイルと塩だけのシンプルなグリルやブイヤベースといった新鮮な魚介料理をパリの人々に紹介し、新たな美食体験として話題を呼んだ。

「ル・デュック」パリ本店の外観

その味の虜となった顧客には、カトリーヌ・ドヌーヴやイヴ・サンローラン、セザールやダリ、ミッテラン元大統領といった著名人たちも多く名を連ねるという。

今回、ジャン亡き後、彼のエスプリを引き継いだシェフのパスカル・エラールと彼のチームが初来日を果たし、パリ本店のメニューから人気の料理を組み合わせた特別コースを提供。「パリの魚扱いでは右に出る者がいない」と自負するパスカルが、スズキ、鯛など日本の魚介類に初挑戦する。また、創始者ジャンの息子でオーナーのドミニク・ミンケリとシェフソムリエも共に来日し、フランスの食材やワインも味わえるスペシャルな機会に。

シェフのパスカル・エラール

多くの美食家を唸らせた伝説的レストランの料理を味わえる、このチャンス。今すぐ予約を急いで！

“Le Duc Tokyo”
期間／2018年5月16日(水)〜19日(土)
内容／「ル・デュック」特別コース
ランチ ¥10,000/ディナー ¥14,000（いずれも税・サービス料別）
場所／北島亭
住所／東京都新宿区三栄町7
TEL／03-3355-6667

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いまトウキョウ最注目は、コンセプチュアル・ダイニング。クローズドなスペースで楽しむ個性的な新スタイルレストランはコンセプト毎に楽しめるワンダーランド！ 大好きな人たちと是非訪れて。

「コームーヤーンと青パパイヤのヤム」タイ米を砕いたものとタイ醤油、タマリンド、ココナツミルクでマリネした豚肉を直火で焼き、揚げた青パパイヤと野菜と和えたサラダ。￥2,000

メゾン・ド・ツユキ
アジア料理からフレンチまで！ 食で世界を旅するお店

月３日間のみ営業、場所は神楽坂。築70年の古民家の落ち着いた雰囲気があなたを包んでくれる。料亭として使われた後に、芸者の置き屋となり、大切に保存されていた町家に現オーナーがひと目惚れ。古民家の佇まいをそのまま残しつつ、水回りを快適にして、モダンで機能的なキッチンに改装した。料理を担うのは、オーナーである村上千砂さんと花野敬子さん。日本の食材を海外へ紹介し、メニューも開発するのが二人の本業だ。海外での豊富な食体験を形にできないかと考えていたとき、この古民家に出合い、月3日間だけのレストラン営業が閃いた。村上さんはタイ王立科学技術省から「タイデリシャス」大使に任命されたほど、タイをはじめアジア各国との関係が深い。花野さんは27年もの間フランスで食の仕事に携わってきた。

そんな二人が得意分野を生かし、メニューにはアジアとフレンチが並ぶ。リエットや牛肉の赤ワイン煮があるかと思えば、ソムタムや麻婆豆腐、坦々麺まで。アジア料理はハーブやスパイスの使い方が秀逸で、香り豊かな仕上がり。フレンチは「焼きビーフシチュー」といった、ひとひねりあるものも。営業する3日間は「食」に関心の深い人たちの予約で満杯だ。リピーターも続出中。料理と空間に加え、もてなす側の気持ちが「本物」だからだろう。その魅力にぜひ直接触れてほしい。

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メゾン・ド・ツユキ
住所／東京都新宿区岩戸町22
TEL／03-6280-7143
営業時間／18:00〜21:30（L.O.）
定休日／月３回の不定期営業　
URL／tsuyuki.tokyo/index.html

※2017年11月現在来年4月まで満席。以降の予約ご希望の際は、「Numero TOKYO（ヌメロ・トウキョウ）」読者の方に限りWEBサイト（tsuyuki.tokyo/contact/）から申込み可能。必ず「Numero TOKYO」を見たと書き込みを。

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予約困難なお店「メゾン・ド・ツユキ」 first appeared on Numero TOKYO.

赤のフルーツや野菜に含まれるカロテノイド、ポリフェノールなどは体内抗酸化作用を促し、美容・健康にも効果があると知られ人気に。ビーツや赤唐辛子など注目の“赤い食材”を使ったお料理は、この季節にぴったり。情熱的でスタイリッシュなREDの料理をいただける話題のレストランをご紹介。

「ものすごい鯖　ビーツ　フランボワーズ」コース￥7,000から

Gris
ビーツが生み出すルージュの世界

クリエイティビティあふれる料理で、東京のレストランシーンに刺激を与え続けている「Gris（グリ）」。鳥羽周作シェフは、ビーツを好んで使う。お皿は一面ルージュの世界。この季節には、シェフが傾倒する「ものすごい鯖」（商品名です！）を、ビーツずくめで仕上げる。ビーツを生で、あるいは茹でて、マリネして、パウダーにと、さまざまな調理法を駆使している。フランボワーズの果汁も加え、さらに甘酸っぱさをプラス。「ビーツは土臭いのに、色がセクシー。ビーツ料理は現代ハレンチ、いや、エロティックキュイジーヌって僕は呼んでいるんです」と笑う。口に運べば、ビーツの力強い土の味と鯖の濃厚な風味が合わさり、官能的な大人のエロティックテイストを感じる。生産者と食べ手をつなぐのは料理人の役目だと、シェフは言う。自分が使う食材をお客さまが召し上がり、気に入れば、購入につながることも多く、生産者に還元されることを目指している。このスパイラルに入れば、丁寧にきちんともの作りをしている生産者が、さらにいいものを作ることができるから。茨城の「ものすごい鯖」もそのひとつ。創業約70年、ずっと継ぎ足し継ぎ足し使っている漬け汁を使い、完全無添加で作られている鯖の干物だ。干物がフレンチになるなんて！　鳥羽シェフの新しい食の世界観には、これからのトレンドのキーワードが潜んでいるはず！

住所／東京都渋谷区上原１-35-3　
TEL／03-6804-7607
営業時間／18：00〜21：00（L.O.）、12：00〜13：30（L.O.　土・日・祝のみ）
定休日／水・月２回火

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ビーツを使った官能的なディッシュ first appeared on Numero TOKYO.

暑さが厳しい季節限定で提供される、野菜を中心にした「軽やかな夏の特別コース」。酸味やハーブ、スパイスの香りを生かしたメニューが特徴の同店だが、このスペシャルメニューでは「食べることでより美しく」をテーマに、デトックス効果が期待できる食材や、こだわりの農家から届く新鮮な有機野菜など、厳選した体に優しい食材で構成されている。

野菜料理の1品目は「野菜のモザイク トマトのコンフィ」（写真上）。バトン状にしたナス、パプリカ、ズッキーニなどの夏野菜をそれぞれ調理し、ケッパーとオリーブパウダー、旨味が凝縮されたトマトコンフィと一緒に。

続く2品目は温かいサラダ「インゲンのサラードゥ フロマージュフレ」。爽やかな酸味とコクのある国内産のフロマージュフレとインゲンに、甘みと酸味を感じる白桃とアプリコットでアクセント。セルフィーユの香りが立体的な奥行きを与える。

その日仕入れた最高の食材で提供される「海からの贈り物」。この日は表面だけさっと火入れした新鮮なアジを、バジルとフェンネルの、ドレッシング仕立てのソースで。

そして次に、まるでコンテンポラリーアートのようなひと皿「黒トリュフ トウフのヴェール」が登場。オフホワイトの正方形は、実はシート状のお豆腐。中央にナイフを入れると、中から黒トリュフとイカスミ、ライスミルクの濃厚なクリームが出現。パンに付けて、ワインと一緒に味わいたい芳醇な味わい。

その後、お口直しのスムージーが登場。こちらもアーモンドミルク、ココナッツウォーター、キウイ、バナナ、ベリーなど、美容に効果の期待できる食材がふんだんに。さらにそれをグラニテにし、生姜とミント風味の氷とともにグラスの中へ。トロリとしたスムージーと冷たいグラニテの食感も楽しい。通常ならここで小菓子が登場するところも、このコースでは、スイカ、イチジク、マンゴーなど旬のフルーツが。

最後のデザートは、このコースを象徴する一皿。ライスミルクで作ったパンナコッタを柔らかな求肥で包み、上にリュバーブとアガペ（リュウゼツラン）のジュレ、細切りにしたオゼイユとキュウリのスライス、梅、メロン、キウイを添えた。求肥に包まれたパンナコッタはフルフルと柔らかく、優しい甘さ。そこにリュバーブ、梅の酸味が追いかける。

他にもコース料理に合わせて、食前酒代わりに、白桃×バジル、ブルーベリー×青じそ、キウイ×ローズマリーのフルーツとハーブ、ビネガーのシロップを炭酸で割った「オリジナルビネガードリンク（※別料金￥1,000）」もおすすめ。瑞々しいフルーツとハーブの個性的な香りで、外の暑さもリセットできる。

コースをデザートまで食べ切っても、まったくもたれることなく、野菜中心なのに、食べ応えがあり彩り豊かで目にも楽しい。目の前には新宿のケヤキ並木が広がり、東京とは思えない緑豊かなロケーション。ヘルスコンシャスな友人や、女子会にもぴったりの、夏だけの期間限定メニューなので、ぜひ足を運んでみて。

フレンチレストラン「キュイジーヌ［s］ ミッシェル・トロワグロ」の
「軽やかな夏の特別コース」
期間／〜2017年8月31日（木）（祝日をのぞく火・水曜定休）
時間／12：00〜13：30、18：00〜20:30
住所／東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京 1F
料金／全6品　¥6,000（はじまりの一品、野菜料理2品、スムージー、季節の彩り、デザート）※ランチのみ
全7品¥8,000（はじまりの一品、野菜料理2品、魚料理、スムージー、季節の彩り、デザート）〜※全８品（＋黒トリュフ料理　）￥11,000
URL／www.troisgros.jp/cmt/events/ete/
予約／03-3448-1234（代表）

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野菜たっぷり夏の特別コース first appeared on Numero TOKYO.

味覚基本味の１つ“UMAMI”は、グルタミン酸・アスパラギン酸などを含んだおいしさに欠かせない成分。今や世界のガストロノミーシーンのキーワードになったUMAMIを、フレンチ、イタリアン、和牛などさまざまな各国料理で味わえる。東京UMAMI天国へようこそ！

東洋と西洋の素材を駆使
UMAMIが主役のフレンチレストラン

日本のガストロノミーシーンのトップを走り続ける銀座フレンチ「ESqUISSE」。シェフ・エグゼクティブとして厨房を預かるのが、フランス出身のリオネル・ベカ氏だ。日本の素材を駆使し、自らのインスピレーションと素材への愛情を料理に注ぎ込み、お皿にのせる。「UMAMI」もまた、シェフにとって常に関心を寄せるテーマだったようだ。初夏のコースで供されるのは、旨味をたっぷり含んだ水ナスの冷製。一見シンプルに見えるが、日本はもちろん西洋の素材も、また双方の調理法を駆使し、さまざまな旨味を内包する複雑な妙味。ナスに含ませるのは、白板昆布、トマト、干し椎茸、利尻昆布、ポロねぎ、アサリ、鰹節……。そこに、生クリーム入りモッツァレラのブッラータとグリーンオリーブ、シチリアのオリーブオイル、自家製ガルム（魚醤）のソースが添えられる。数多くの旨み要素を閉じ込めて、シックな味に仕上げるのは、シェフのセンスと技の賜物だ。「日本人がその存在を明らかにしたのが『旨み』です。旨味は西洋にももともと存在していました。東洋と西洋の旨味を、フレンチのテクニックを使って凝縮させてみました。初夏のコースの最初のひと皿にふさわしいと思います。」とベカシェフ。「第５の味覚」とされるUMAMIを主役にしたフレンチのひと皿。なぜか懐かしさを感じながらも、日本人が想像する「だし」とも異なる味わいだ。古くからある要素を新しい形で。ガストロノミーの楽しみは尽きない。

住所／東京都中央区銀座５-4-6 ロイヤルクリスタル銀座９F
TEL／03-5537-5580
営業時間／12:00〜13:00（L.O.） 18：00〜20：30（L.O.）
定休日／日曜夜
※右ページ料理は、コース内にて提供のため、要予約。

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地方食材の素晴らしさをダイレクトに味わえるアンテナショップは、各地方の素材や人材を発掘し、全国に発信する場所としても注目される。近年、後継者不足問題などにより、よい食材や食文化が人知れず消えていくなか、著名シェフやソムリエとのコラボなど、東京に発信地として人気スポットが続々誕生している。

奈良の食材を取り入れた
ミシュラン一ツ星のフレンチレストラン「シエル エ ソル」

故郷や旅したところなど、思い入れのある地域の味に出合えるのは、とても楽しい。そんな思いをかなえてくれるのが、地方自治体発のレストラン。最近、有名料理人やソムリエとコラボレートし、レストランとしての感度を高めているお店が増えてきた。

奈良県発の「シエル エ ソル」は、昨年1月にオープン。地元食材を大切にしてきた栃木県の名店「オトワレストラン」の音羽和紀さんがプロデュース、次男の創さんが料理長を務める。土地の食材を大切にするという心構えが共通とはいえ、奈良に縁のなかった創さんが、彼の地を表現するのは大変だったに違いない。オープン早々に伺ったときは、「奈良の食材を使ったフレンチ」といった印象だった。ところが１年後。この土地ならではの味わいがお皿の上で息づいていた。例えば写真の料理。あまごは低温でしっとり仕上げ、奈良の伝統野菜「大和まな」と、創業260年の老舗醸造元「嶋田味噌」の茜八白味噌のピュレでコーティング。柿酢ドレッシングであえた野菜が添えられる。「奈良らしさとは何か。試行錯誤ばかりですが、フレンチにも土地の醤油や味噌を使ってみようと。そうしたら食材の微妙な味わいが生きてきました」。料理人のオリジナリティーが食材を際立たせ、東京にいながら「奈良」を丸ごと味わえる。「ミシュランガイド東京2017」で一ツ星を獲得したのも納得。旅気分で通ってみてはいかが？

シエル エ ソル
住所／東京都港区白金台5-17-10
TEL／03-6721-7110
営業時間／12；00〜13：30（L.O.）、18：00〜20：30（L.O.）
定休日／月・火のランチ
URL／tokinomori-nara.jp

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日比谷公園内のフレンチの老舗「日比谷パレス」が“シックビストロ”として生まれ変わった。野生の白い馬やフラミンゴが住む湿原が広がる南仏アルル近郊カマルグ。このエリア唯一のミシュラン１ツ星のレストラン「ラ・シャッサニェット」のエグゼクティブシェフ、アルマン・アルナル氏プロデュースの料理を掲げてのリニューアルだ。菜園の中に、レストランを併設するほどのシェフ、「僕の料理は魚も肉も野菜とのハーモニーで仕上げる、いわば野菜料理」と言い切る。そのスピリッツを受け継ぎ、ここのランチはサラダがメイン。写真のサラダは、帆立のソテーにりんごとポワロー、トレヴィスを合わせ、甘味と苦味のバランスが絶妙なひと皿。東京の中心にいながら、森の中にいるような気分になるのもいい。これから注目の1軒だ。

日比谷パレス
住所／東京都千代田区 日比谷公園1-6
TEL／03-5511-4122
営業時間／11：30〜13：30（L.O.）、ティータイム 14：00〜16：30（L.O.）、18：00〜20：00（L.O.）
定休日／年末年始
※土日祝は貸切あり。事前に問い合わせを。

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パリの2ツ星シェフ、ティエリー・マルクス氏が日本で初のガストロノミーレストランとグランビストロ＆プレミアムテラスバーをオープンした。場所は銀座４丁目の交差点。ビストロにはテラスがあり、時計塔を眼の前に食事ができる。両店を任されているのが小泉敦子料理長。「ガストロノミーは数ミリ単位で気を使って仕上げていきます。一方、ビストロ料理は作り手も楽しみながら、フットワーク軽く作る感じ。シンプルな仕上げを心がけています」。写真の一品は家庭料理の定番。５時間煮込んだ仔羊は口の中でほろほろと崩れる。料理とパンの融合を大切にするシェフらしく、下にはソースを吸ったライ麦パンが隠れていて、これがおいしい。クラシックでいてシンプル。先端をいくフレンチの醍醐味を味わってほしい。（写真／仔羊の煮込み 白いんげん豆〈Meat on bread〉 ￥3,200）

BISTRO MARX
住所／東京都中央区銀座５-8-1 GINZA PLACE 7F
TEL／03-6280-6234
ビストロ・ブーランジェリー
営業時間／11：00〜22：30（L.O.）
定休日／不定休
プレミアムテラスバー
営業時間／23：00〜25：30（L.O.）
定休日／日・祝
www.thierrymarx.jp

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1990年代に台頭してきた「ビストロノミー」や「ネオ・ビストロ」。どちらも、ガストロノミーを牽引してきた一流料理人が、質の良い食材を上質なビストロ料理に仕立て、雰囲気やサービスは気軽なお店として登場。フランスのみならず、世界の食シーンに根付き、日本でも続々オープン。最近、フランスの一流シェフたちが、「自分流ビストロ」を引っさげて登場、話題を呼んでいる。

フレンチ好きの大人から圧倒的な支持を受けているのが「レ・コパン」だ。オープン早々にミシュラン２ツ星となった銀座「ドミニク・ブシェ トーキョー」のオーナーシェフ、ドミニク・ブシェさんのビストロとして、今年６月に誕生。「ガストロノミーの技をビストロに」と、料理に妥協は一切ない。メニューは、パリ店で人気の皿をはじめ、ドミニクシェフのお母さんのレシピ、日本へのオマージュを込めた米料理など、ブシェ流エスプリの利いた料理ばかり。どれも、洗練された雑味のない味に仕上がっている。また、店内のエレガントさも大人に支持される理由だろう。ビストロのイメージよりぐっとランクアップされたレストラン仕様。一方、サービスもお値段もいたって気軽。この秋からグラス約30種とカラフェで楽しめるワインが充実。楽しみが一層増えた。お洒落して行きたい大人のビストロ、覚えておいてほしい。

レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ
住所／東京都中央区銀座5-1-8 銀座MSビル B1
TEL／03-6264-6566
営業時間／17：30〜26：00（アラカルト L.O.23：00）
定休日／日
www.lescopains.jp

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「THIERRY MARX（ティエリー・マルクス）」は、フランス料理の“伝統”と新たな挑戦による“革新”が加えられた、クリエイティブで繊細な料理を味わうことができるガストロノミーレストラン。ランチコースは1種（15,000円〜）、ディナーコースは2種（20,000円〜）。自宅に招かれたような温かみのある空間で、ティエリー・マルクスの世界観をたっぷりと満喫して。

「BISTRO MARX（ビストロ・マルクス）」は“料理とパンの融合”を提案するワンランク上のビストロ。「外はカリッと、中はフワッと」した日本初上陸の「ブリオッシュ」を中心に、カジュアルながらも日本の豊かな食材や洗練された技術を生かした上質なフランス料理が登場する。さらに銀座四丁目の時計塔に面した開放的なテラス席は、夜は「プレミアムテラスバー」となり、季節のフルーツカクテルやシャンパンを夜景と共に楽しむこともできる。

また、パテへの徹底的なこだわりでフランスのハンバーガー業界に驚きと感動を与えた「マルクスバーガー」も、国産黒毛和牛とブリオッシュのバンズを使用し、日本バージョンに進化して登場！
ブーランジェリーが併設されているので、こだわりのブリオッシュも気軽にテイクアウトすることができる。ティエリー・マルクスが作り出した二つのレストラン、シーンに応じて楽しんで！

THIERRY MARX
住所／東京都中央区銀座5－8－1 GINZA PLACE 7F
時間／11:30～15:00（L.O.14:00） 17:30～22:00（L.O.21:00）
定休日／日曜日
Tel／03-6264-5045（予約受付）
www.thierrymarx.jp

BISTRO MARX
住所／東京都中央区銀座5－8－1 GINZA PLACE 7F
時間／ビストロ・ブーランジェリー 11:00～23:00（L.O.22:30） プレミアムテラスバー 23:00～2:00（L.O.1:30）
定休日／不定休（プレミアムテラスバーは日祝定休）
Tel／03-6280-6234（予約受付）

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タジン鍋や塩レモンの流行によって、日本でもお馴染みになったモロッコ料理。クスクスリー（クスクス専門店）として１5年前にオープンしたお店が、2010年にモロッコ・ビストロとして再出発した。フランスを何度も訪れているオーナーソムリエの石崎まみさんが、彼の地で出合ったモロッコ料理とワインをイメージ。レパートリーは伝統料理から、季節の素材を使ってひとひねりしたフレンチスタイルのものまで、多彩だ。モロッコやフランスの個性的なセレクトに惹かれて、ワイン好きも集う。写真は、牛肉のミートボールと落とし卵のタジン。トマトとクミンなどのスパイス使いが上品で、食が進む。これからの時季、ここのモロカンフードとワインで、地中海の風を感じてほしい。（写真／牛肉とミートボールのタジン¥1,500）

ダール・ロワゾー
住所／東京都世田谷区三軒茶屋２-13-17 エコー仲見世商店街内
営業時間／12：00〜15：00、18：00〜24：00
定休日／日・月（不定休）
TEL／03-3418-8603
URL／roiseau.jp/

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“apéro”（アペロ）。フランスの習慣で、夕食前に友人同士で集まり、ワイン片手に話に花を咲かせる時間のこと。「人生でかけがえのないひと時なのです」とオーナーのギヨームさん。そんなひと時を過ごしてほしいとワインバーをオープンしたのが１年半前。80種類以上のオーガニックのフランスワインを揃え、料理はフランスの一般家庭の味を。春には、アスパラガス、ラディッシュなどの国産オーガニック野菜と卵が主役のサラダが登場する。マスタードとオリーブを加えた軽快なドレッシングが野菜の味を引き立てる。合わせるワインは、ラングドックの30歳の女性醸造家・クルワ・ベールの「ナンバーセヴェン」。ワインを肌感覚で熟知している人がすすめるワインとのマリアージュ。店からの夕景とともに楽しみたい。

アペロ ワインバー
住所／東京都港区南青山３-4-6 Aoyama346 3F
営業時間／16：00〜23：00（L.O.）（ランチ11：30〜15：00は日のみ）
定休日／火
TEL／03-6325-3893
URL／apero.co.jp/ja

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フレンチレストランで、ここまでシンプルかつ素材の味が響き合うサラダに出合ったことはない。直径約35㎝の大きな木製のボウルに葉野菜とハーブ、エディブルフラワーが30種類も！

ほのかな苦味、えぐ味と酸味。山や土の香り、甘い花の香り。野菜の一つ一つが発するパワーを感じとれる。これは「レストラン アニス」の定番サラダ。サラダは前菜にいただくのが普通だが、こちらのコースでは、肉料理の後、デザートの前に登場。この順番にも意表をつかれる。「口がリフレッシュされ、翌日の体調もすっきりするかなと思って」と清水将シェフ。各地の農園から直送の野菜は、特注の桐箱で保存。ちょうどよい温度と湿度をキープする。ドレッシングは、オリーブ油とシェリービネガー、塩のみ。ビネガーのキリリとした酸味が、野菜の味を際立たせる。「野菜それぞれの味をすべてわかっているので、食感と味のバランスを考えながら一枚一枚、ボウルに盛り合わせていきます」。単純な料理だからこそ、素材選びから調理、盛り付けまで、すべてにセンスが求められる。たかがサラダではない。シェフ渾身のシグニチャーディッシュでもある。フランスの三ツ星レストランなどで７年間修業した後、銀座の名店で料理長を務めて独立した清水シェフ、本格フレンチの技と心をサラダに仕立てる。春野菜を食べたければ、この店を見逃すわけにはいかない。

レストラン アニス
住所／東京都渋谷区初台1-9-7-1F
営業時間／11：30〜14：30、18：00〜23：30
定休日／月・第２日
TEL／03-6276-0026
URL／restaurant-anis.jp

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