アートと発酵文化、そしてまち歩きが楽しめる「発酵文化芸術祭　金沢 ―みえないものを感じる旅へ―」が、金沢21世紀美術館と、金沢市、白山市の６ヶ所の会場で開催されている。2024年12月8日（日）まで。

「発酵」といえば、金沢はじめ石川県には、カブとブリを糀で漬けた「かぶらずし」、フグの卵巣を糠に漬け込み解毒する「ふぐのこ」など、独自の発酵文化が根づいている。さらに醤油や酒など、数百年の歴史を持つ醸造蔵も多く残る。

「発酵文化芸術祭」の開催にあたり、総合プロデューサーに発酵クリエーターの小倉ヒラク、共同キュレーターとしてドミニク・チェンが招かれた。参加するアーティストは、三原聡一郎、関口涼子、VIDEOTAPEMUSIC、遠藤薫、secca、Ferment Media Research（ドミニク・チェン、ソン・ヨンア、城一裕、三谷悠人）の7組。また、白山市鶴来エリアでは、特別展⽰「鶴来エクスカーション」として5組の作家が参加している。

三原聡⼀郎 　撮影：⼭本糾　写真提供：⻘森公⽴⼤学国際芸術センター⻘森

遠藤薫

現代美術家、ミュージシャン、デザイナー、研究者、さまざまなバックグラウンドを持つクリエイターが、醸造文化について掘り下げ、作品をつくりあげる。

secca

まずは金沢21世紀美術館でチェックイン。ガイドブックを受け取り、町歩きの情報を得ることができる。会場となるプロジェクト工房では、石川の発酵文化の紹介や展示、発酵に関する商品の販売も。

町歩きの情報を手に入れたなら、金沢市、白山市の6カ所の会場へ。しょうゆの醸造蔵や発酵と繋がりのある場所でのインスタレーション作品を巡ることができる。

発酵微⽣物たちと会話できるぬか床ロボット 「Nukabot」（Ferment Media Research）　撮影：関⾕直任

「ふだん観光するだけでは触れられない100年単位の長い時間軸、土や水や風、微生物などの自然のちからに参加者がアクセスできるように工夫を凝らします」と、総合プロデューサーの小倉ヒラク。

⼩倉ヒラク

アートを巡ったあとは、ぜひ食べることでも発酵文化を体感してほしい。会場の蔵での発酵食品を試飲試食したり、発酵にゆかりのある飲食店を訪ねても楽しい。地元の日本酒もぜひ。

数百年以上にわたり、幾多の災害や戦火を超え、町や暮らしの中に息づいてきた発酵文化。見えないものを感じる力は、日常を豊かにすることにも直結している。ぜひ、金沢へ足を運んでほしい。

発酵文化芸術祭 金沢 ―みえないものを感じる旅へ―
期間／2024年9月21日（土）〜12月8日（日）
会場／【チェックイン&発酵文化展示】 金沢21世紀美術館 プロジェクト工房（10:00～18:00）
【インスタレーション展示】 大野エリア、石引エリア、野町-弥生エリア、東山-大手町エリア、白山市鶴来エリア
※時間、休場日など、会場によって異なります。詳細は各会場情報をご覧ください。
料金／一般 2,000円、大学生1,500円、小中高生 800円（ガイドブック付き）
URL／fermenarts.com

 
時を味方に。小倉ヒラクの発酵のすゝめ Culture / 14 08 2020

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「世界の発酵みんな集まれ！」をテーマに掲げ、各地のユニークな発酵食材や食べ物、お酒を取り揃えるショップ、発酵デパートメント。コロナ自粛期間にあたる今年の4月にオープンし、満を持して10月から発酵づくしのランチコースがスタートしたということで、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんによる店内ツアーとメニュー解説つきのランチコースに参加してきました。

ツアー冒頭に小倉さんは、「トレンドにひっかからない謎の物体を集めています」とコメント。発酵デパートメントは、各地の多様な発酵文化に魅力を感じ、それを継承するための活動拠点であり、「ニッチの巨大な集合体」なのだそうです。

中でも味噌や醤油といった調味料が豊富かつ売れ筋とのことで、のれんをくぐってすぐ目に飛び込んでくるのは全国津々浦々から集められた醤油＆味噌コーナー。生で飲んでも美味しいというお酢や、“本当の”柴漬け（花のような香りがします）、納豆なども人気で、甘酒、クラフトビール、ワイン、焼酎、変わったものでいうと「松浦漬（鯨の軟骨の酒粕漬け）」のような極地的に発展してきた発酵食品も扱っていらっしゃいます。

私は左のお酢を購入してみました（名前……！）。「一度使うと他のお酢には戻れない」と小倉さんも太鼓判を押す逸品です。写真右、鮎の発酵食品も「川のテロワールを味わえる」絶品とのこと。リエットも熟鮓（なれずし）も気になります。発酵の味わいが生かされている食品を選ぶことで、結果的に添加物を使用していないものが多くなったそうで、要冷蔵の食材も多数。

まず、提供される料理のポリシーから食材のルーツ、メニューの解説が書かれたガイドブックが配られました。「精進発酵ランチコース」は、卵、肉、魚に加え、砂糖、にんにくや生姜など体に不要な負担をかける食材不使用、さらにはグルテンフリー。発酵点心、利き味噌に始まり、メインとなる麺、ドリンクのペアリングからデザートまで、ストイックに発酵を満喫できるフルコースです。山梨県のFAR YEAST BREEWING「TOKYO BLOND」という生クラフトビール（マスカットみたいにフルーティで、しっかりと後から苦みが追いかけてくる、絶妙なバランス！）を飲みながら料理を待ちました。

左がザワークラウトとジャガイモを自家製の“ポテト味噌”で味付けした点心、右がコリコリした食感の切り干し大根キムチと韓国春雨の点心。

利き味噌は、そのまま食べ比べたり、蒸し野菜や点心と一緒に味の変化を楽しんだりできます。チーズのような味のみそだまが、やみつきに……お酒が飲みたくなる味噌です。

この日のメインは二種類の麺から選べました。こちらは「焼き茄子とすんきの米麺」。しいたけ出汁と底引き溜まりのスープに、じっくり火を通した茄子とすんきをトッピングした、酸味と辛味を楽しめるあっさりとした麺です。

そしてこちらはインパクト大の「発酵ボルシチ風米麺」。乾燥野菜の出汁に炒めたビーツ、ザワークラウトの漬け汁で旨味を出して、隠し味は乳酸菌発酵のキノコの漬け汁。ポテトフリットがいいアクセントになって、見た目の面白さ、派手さに反して、酸味を層にしたようなジェエントルな味わいでした。

デザートは、酒粕と米麹で醸した酒粕甘酒をベースにしたフルーツグラタン。乳酸菌発酵したお米とレモン果汁でマリネしたイチジク、パイナップル、柿、みかんが添えられています。これが、本当に砂糖を使ってないの？ という甘さ。

ここまでペロリと発酵を味わい尽くし、お腹いっぱいでもなんだか軽やか。好奇心も刺激され、食後は料理をしたくなりました。

提供時間／11:30〜14:00 水曜定休
価格／￥2,500
※小倉ヒラクによる解説付きコースは金曜限定
＊ランチコースの内容は時期により変わります
※現在は予約のみ受け付け。
https://hakko-department.com/lunch/

イートインコーナーからキッチンのほうを見やると、発酵中の謎の瓶がずらりと並んでいます。

かもすぞー（©︎もやしもん）とオリゼーの声が聞こえたような気がしました（ビールを飲んだせい？）。

住所／東京都世田谷区北沢2-36-15 BONUS TRACK内
URL／hakko-department.com
Instagram：＠hakko.department

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「ステイホーム」を経て、今後の生活に思いをはせることが増えた。食事もその一つ。時短や効率性に特化したレシピには今まで何度も助けられたけど、それらがすべてとなるのは心地良くない。そこで浮かび上がる選択肢が発酵食。「微生物の働きにより、おいしく、人間に役立つものになった食品を僕は“発酵食”と呼んでいます」と発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。発酵食から感じられる時間軸とは。「微生物によってさまざまです。ヨーグルトや納豆のように短時間で集中的に発酵させるものもあれば、味噌やワインのように、発酵が終わった後の熟成期間を経ることでおいしくなるものも。作り手の視点でいえば、発酵食を作ることは調理するというより、生き物を育てている感覚がある。他の料理にはあまりない、発酵食独自の文化だと思います」

この春、東京・下北沢に開店した「発酵デパートメント」には、発酵食の手作りキットを買い求めるお客さんが多く来店するそう。「完成された発酵食を食卓に取り入れるのも気づきがたくさん。特に長期熟成の食品やユニークな微生物の食品はアートみたいです。今まで自分が“おいしい”と感じていた味覚の土台や美意識の枠組みに揺さぶりをかけられる。人間の感覚を覆すのが人間でなく微生物という点も面白い！ あと僕は体が弱いのですが、発酵食を常食するようになってから体調が崩れにくくなり…食卓にないと落ち着かない（笑）。みそ汁や漬物など毎日食べても飽きないどころか、ホッとする。そこが何よりの魅力だと思います」

白カビタイプのソフトチーズ。熟成とともに塩味のあっさりした風味が深まっていく。生乳のフレッシュな乳酸菌が豊富。「消化促進を促す作用も期待できます。お肉料理などと一緒に」。ワインとのペアリングも堪能して。

木次カマンベールチーズ・イズモ（120g）￥1,030／木次乳業

「日々食べるみそにこだわり健康体に」。米麹と麦麹をブレンドさせて醸造。70年近く仕込みに使用している木桶に住み着いた菌により発酵。さっぱりとした米みそをベースに、麦みそ特有の甘味が加わりまろやかな風味。

甲州やまごみそ（1kg）￥833／五味醤油

「日本人の体質に合う植物由来の乳酸菌を摂取できます」。黒酢を隠し味にした化学調味料不使用の干し大根のキムチ。干し大根には胃腸の働きを助ける酵素のほか、食物繊維や鉄、カルシウムなども豊富。コリコリとした食感がたまらない。

生きてるキムチ 干し大根（80g）￥390／10% I am

「麹の生きた甘酒を飲むには手作りがいちばん。65℃の湯に浸け、5～6時間ほど炊飯器で保温すれば完成」。味噌屋自慢の米麹は旨味の素となるプロテアーゼに加え、甘味を生み出すアミラーゼも豊富。砂糖を使わずとも大満足の味に。

米こうじ（400g）￥700／五味醤油

近世に東南アジアの山間部から中国・雲南省を経て四国に伝わった、酸味のある完全発酵茶、碁石茶（ごいしちゃ）。「天候や気温を見ながら植物性乳酸菌で発酵させた、高知・大豊町の伝統です」。お湯を注ぐだけのティーパックならお手軽。

碁石茶®ティーパック（6袋入り）￥500／大豊町碁石茶協同組合

すんきは信州の伝統野菜である赤かぶの葉を乳酸菌で発酵させた、長野・木曽に江戸時代から伝わる漬物。整腸作用が期待できるうえ、無塩なので減塩食品としても重宝。「みそ汁の具としていただくのがおすすめ」。温かいそばに添えても。

すんき（250g）￥550／アルプス物産

※すべて発酵デパートメントでの販売価格です。

発酵デパートメント

国境を越えたユニークな発酵食が勢揃いするショップ。国内外の発酵調味料や漬物、発酵茶、アルコールなどが購入できるほか、伝統的な発酵食をモダンにアップデートした食事も
楽しめる。今後は発酵をテーマにイベントも開催予定。一部商品を公式ホームページでも販売。

住所／東京都世田谷区北沢2-36-15 BONUS TRACK内
URL／hakko-department.com
Instagram：＠hakko.department
※営業時間など、最新情報はインスタグラムをご確認ください。

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先週から念願のぬか漬けをはじめました！　ずっと始めてみたいとは思っていたものの、おうち時間が増える前は、家にいることが少なく、飲みに出かける頻度もかなり多め。自炊をするのは土日のみという毎日でした。今はリモートワークが多くなり、ついにぬか漬けデビューを果たしました！

しかしながら、一人暮らしだと毎日漬けて食べるのも量が多すぎて難しく、毎日かき混ぜることができるかというのも不安だったため、初心者でも簡単に始められると評判の無印良品の発酵ぬか漬けにしました。
無印の発酵ぬか漬けは毎日かき混ぜる必要がなく、一週間に一回程度混ぜれば良いだけ。この袋のまま野菜を入れて漬けることができるのでいいこと尽くしです。

まず私はキュウリとミョウガ、チーズから。ぬかで野菜を包み込みように漬けます。夜仕込んで冷蔵庫で保存して、翌朝には美味しいぬか漬けの出来上がりです。とっても簡単。しっかり漬け込んで少しシワっとした野菜たちをみるとなんだか愛らしく思えてきてしまいます（笑）。

味見をしてみると…想像以上の美味しさ！！　ほんのりとぬかの香りを感じながらご飯と一緒に食べると箸が止まりません。中でも特にチーズがとっても美味しい！　お酒のおつまみにも最適です。このためにワインを買いに行きました（笑）。

次の日にセロリも加えて漬けてみました。1回目は少し塩気が強かったのですが、2回目は塩気も弱まりさらにおいしさがアップ。5回目くらいがベストとの話を聞いたのでこれからが楽しみです。定番の野菜はもちろんですが、アボカドや卵も美味しいそうなのでチャレンジしてみようと思います。

また、美味しいかつ、ヘルシーで健康に良いのも、ダイエット中の私には嬉しいところ。体に良いものを食べて、健康的に綺麗になりたいですよね。まだまだ道のりは長いですが、少しずつ健康的な生活スタイルに変えていきたいですね。一緒にはじめましょう〜！！

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本展では、キュレーターをつとめる発酵デザイナーの小倉ヒラクが実際に47都道府県を訪れて出会ったローカル発酵食品が展示される。醤油や味噌、日本酒はもちろん、カテゴリーには当てはまらないような不思議なものまで、その土地ならではの多様な発酵食品が登場する。そのほか、それらの食品を仕込む道具や写真、「そもそも発酵って何？　微生物から見る世界って？」といった解説など、発酵をとりまく展示から、その土地の文化や暮らしが見えてくる。

会期中は、取材旅の記録がつまった公式書籍『日本発酵紀行』の先行販売や、出展品の一部が購入できたり、併設された「d47食堂」では出展品をつかった特別メニューが登場。

旨味づくし定食
珍味づくし定食
麹づくし定食

そのほか、出展者を招いての角打ちや、「山梨甲州ワインナイト」「愛知みりん＆八丁味噌ナイト」「岐阜のあゆまつり」やトークイベントなど、関連企画も多数開催。

山梨県 甲州ワイン

アユのなれずし

なかなかお目にかかれないローカル食品にも出会える貴重な機会。目にはみえない発酵菌と人間が長年にわたって作り出してきた、不思議で美味な発酵食品の世界をぜひ楽しんで！

Fermentation Tourism NIPPON ～発酵から再発見する日本の旅～
日時／2019年4月26日（金）～7月8日（月）11:00～20:00
※入場は閉館30分前まで　※会期中無休　※入場無料
会場／d47 MUSEUM （ディ ヨンナナ ミュージアム）
住所／東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ8階
TEL／03-6427-2301
URL／static.d-department.com/jp/fermentation-tourism-nippon

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美白に効くレシピ。世界一栄養価の高い若返りの果物アボカドと、イソフラボン（抗酸化成分）＆必須アミノ酸を含んだ発酵食品の納豆。抗酸化作用が強い生のコリアンダーをはじめ、最強ビタミンCを含む赤パプリカをトッピングして朝ご飯に食べれば、UVを受ける前の下準備に！ 発酵食品は体に取り込まれるまでに時間がかかるので、朝に摂取するのが◎。

【材料】 1人分
黒豆納豆 1パック
アボカド 1/2個
長芋 60g
紫玉ねぎ 適宜
赤パプリカ 適宜
かぼちゃの種 適宜
香菜またはミックスリーフ 適宜
ビューティオイル 適宜
白たまり 適宜
塩麹 適宜
醤油麹 適宜　作り方は下記参照。

【作り方】
1. 野菜はごく薄切りにスライスしておく。香菜はザク切り。納豆はタレを加えて混ぜておく。アボカドは小口にカットして、塩麹で和えておく。長芋はすりおろし、白たまり少々で下味をつける。
2. 丼ぶりに玄米ご飯をよそい、長芋、アボカド、野菜、納豆と盛りつける。その上に香菜（またはミックスリーフ）を飾り、上からビューティオイル、さらに醤油麹を回しかける。かぼちゃの種を散らす。

＜醤油麹の作り方＞
1. 麦麹1：醤油1.2：水0.5+昆布（5～10ｇ）を刻んで混ぜる。
2. 密封容器に入れ、冬場常温で10日ほど、毎日1回かき混ぜる。
3. 常温で保存。納豆には近づけないこと（発酵が妨げられるため）。

名付けて「ダイエットファイバー丼」。 納豆とアボカドはトップクラスに食物繊維を含む食材です。食物繊維は食後の血糖値の上昇を抑制し、肌のくすみやシワを招く糖化と肥満の両方を予防してくれます。アボカドは肌を潤す必須脂肪酸も豊富。

麹味噌は、麹が多いため甘味が出る。麹が多い＝乳酸菌が多く含まれ、最強の美腸食に！ 免疫を上げ、代謝を活性化させてくれる作用がある。

【材料】でき上がり約1kg分の味噌床
＜味噌床＞
麹味噌もしくは白味噌（なければ米味噌と玄米甘酒を1:1で混ぜる）500g
玄米甘酒 500g
みりん 100ml

＜漬け込むもの＞
豆腐（木綿豆腐などの硬めの豆腐）
山芋、にんじん、ブロッコリーなど旬のお好みの野菜
※野菜はお好みの旬なもので。硬いものは先に下ゆでしておく。

【作り方】
1. 味噌床の材料をすべて混ぜ合わせ、深いタッパーや容器に入れ、1晩漬け込む。
2. にんじんはあらかじめ下ゆでをして、水分を切っておく。
3. 豆腐、野菜を味噌床に漬け込む。（最低1晩。2～3日漬け込んでも可）
4. 漬け込んだ豆腐、野菜を180℃のオーブンもしくはトースターで7～8分焼く。
※味噌床にお肉やお魚などを漬け込むと西京焼のように美味しくなる。

現代女性は必要カロリーが不足していて、栄養失調による乾燥肌や便秘、冷え症などが問題です。お金をかけずに栄養をたっぷり取りたいと思ったとき「甘酒」や「麹」は強い味方。豆腐は絹より木綿のほうが栄養価が増します。

テンペはインドネシアで大豆をバナナの葉に包んで土の中に埋めて発酵させた、日本で言えば納豆のような郷土料理。発酵食品であるテンペと味噌、玄米甘酒に、食物繊維が豊富なごぼうが合わさり、腸の掃除ができる美腸メニュー。

【材料】4人分
＜テンペ味噌＞※テンペ味噌は冷凍で1カ月、冷蔵で1週間ほど日持ちする。
テンペ 200g
ごぼう 280g
味噌（米味噌）240g
みりん 120ml
長ネギ 200g
玄米甘酒 200g
柚子こしょう（七味唐辛子やコチュジャン、木の芽などお好みの香辛料でも可） 5g
ごま油 適宜

豆腐（木綿豆腐などの硬めの豆腐）

【作り方】
1. テンペ、長ネギはみじん切りに。ごぼうはみじん切りもしくは、すりおろす。（フードプロセッサーで細かくしても◎）
2. 鍋にごま油を入れて、テンペ、ごぼう、長ネギを炒める。全体に油が回って香りが出るまで炒める。
3. 味噌、みりん、玄米甘酒を入れて沸騰するまで加熱し、仕上げに柚子こしょうを入れてよく混ぜる。
4. 豆腐を切って、水切りしておく。上からテンペ味噌をのせ、200℃のオーブンまたはトースターで7～８分こんがりと焼き上げる。
※田楽味噌以外にも、おにぎりの具やビビンバの肉味噌として、魚の上にのせて焼いたりと様々なアレンジが可能。

味噌は継続して食べることで肌の潤いが増し、化粧のりがアップすることが研究から明らかになっています。また、甘酒は「飲む点滴」といわれるほど栄養が豊富。イソフラボンの力も借りて、内側からキレイを手に入れましょう。

信頼し選び抜いた玄米、大豆、野菜を食材のテーマに、毎日全国から届く食材の特徴をよく感じながら、一番美味しい形でメニューを提供。野菜や穀物の美味しさを丸ごと味わえる。和食文化のもととなる発酵にこだわり、蔵元の“菌”で造るオリジナルの“手前味噌”にも定評がある。

住所／東京都渋谷区神宮前5-1-17 グリーンビル１F
TEL／03-5778-5416
営業時間／11:30～21:00（L.O.〜20:00）
定休日／不定休
URL／www.brown.co.jp/cafe

妊娠力と腸の関係をもっと知る

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日本は“発酵の国”と言ってよいほど、発酵食品を日常の食事に取り入れている国。ご飯を主体として納豆やお味噌汁、お漬物など古くから日本人は発酵食品が食事の基本に。発酵は微生物の働きによって、元の食材の栄養価を格段にアップする魔法のような調理加工法。大豆ひとつにしても、ただの大豆と納豆とでは、納豆のほうがぐっと栄養価が高くなります。誰しも成人を過ぎると、腸内環境が悪玉菌優位に。こまめに発酵食品を食べれば、腸内に住んでいる1000兆個の腸内細菌のエサになる微生物がコンスタントに供給されます。

発酵食品の摂取は、善玉菌優位の良好な腸内環境を効率良くキープするいちばんの近道。味噌や醤油、みりんといった調味料、お出汁に使う鰹節も忘れがちですが発酵食品の代表。それら発酵食品と、食物繊維やミネラルが取れる海藻、たんぱく質源でありオメガ3などの必須脂肪酸が取れるお魚などが絶妙に組み合わさった和食は、世界で最も優れたバランス健康食。基本は和食がベストですが、日々の献立に煮詰まったときはキムチなど発酵食品のバリエーションが豊かな韓国の食事を取り入れるのも良いですね。

人間の体の20％はたんぱく質などのアミノ酸。アミノ酸は20種類あり、そのうち9種類が「必須アミノ酸」。さらに、その中の3種類は筋肉の材料となるアミノ酸で、バリン、ロイシン、イソロイシンです。これらは「BCAA」と呼ばれ、体内では作り出せないため食事から取らないと筋肉を作り続けることができません。しかも必須アミノ酸の摂取はやっかいで、9種類の必須アミノが“100点満点”で揃わないと力を発揮できないという特徴が。

例えば一つの食材に8種類のアミノ酸が100点満点で揃っていても、1種類のアミノ酸がゼロだとたんぱく質として働けないのです。米や小麦は、アミノ酸が1～3種類不足しているため、献立でほかの食品と組み合わせて100点満点にする必要があります。必須アミノ酸が揃っているかどうかの確認は健康体を作る大きな鍵です。
アミノ酸スコアが100点になる組み合わせ
白米＋納豆、パン＋チーズやツナ、パスタ（またはうどん）＋魚介類や鳥肉や牛肉

メンタルというと脳を思い浮かべる人が多いと思いますが、その脳に影響を与える伝達物質の大部分は実は腸で作られています。リラックス作用の「GABA」、やる気アップにつながる「ドーパミン」、そして精神の安定や感情のコントロールに関わる幸福のホルモン「セロトロニン」などの受容体は腸にもあり、セロトニンは95％が腸メイド。セロトニンはたんぱく質やビタミンB6、マグネシウムなどを材料に作られ、朝日を浴びることで分泌されます。また、必須脂肪酸であるオメガ3を取ることも「セロトニン」の血中濃度を保つのに役立ちます。栄養素の不足、腸内環境の悪化による腸のぜん動運動不足などは、PMSのイライラを重くしたり、うつ傾向を助長することになります。

ビタミンDは別名「サンシャイン・ビタミン」と呼ばれ、紫外線を浴びることでコレステロールを材料として体内で生成されます。骨を丈夫にする、骨粗鬆症予防に不可欠なビタミンですが、大腸がんや乳がん、インフルエンザの発症リスクを低減するなど免疫力アップにも貢献。普段の食事からも取れますが、特に人間の健康に深く関わるビタミンD3の体内生成には日光浴が必須。さらに、私たちが行った「卵巣年齢研究プロジェクト」の中間報告では、30代で卵巣年齢が40歳相当の女性はビタミンDが不足している傾向にありました。ビタミンDの必要量を維持するには１日15～30分、肌から日光を吸収させて。顔はUVケアをしても、メラニン色素が少なく日光吸収の良い手のひらはUVケアなしで外出を。
卵巣年齢共同研究：順天堂大学、ロート製薬株式会社、産科婦人科管出張佐藤病院、一般社Luvtelli

ハーバード大学の調査により、亜鉛や鉄が摂取できている女性はPMSの発症リスクが低いことがわかっています。「朝起きるのがつらい」「PMSが重い」など日本人女性の悩みの大半は、葉酸、亜鉛、鉄といったミネラルの不足が関係しています。女性は、毎月の月経で経血を排出するため慢性的に鉄が不足しがち。妊娠中は血液の必要量が増え、フェリチン（貯蔵鉄）が減少するため、準備のために努めて鉄を取ってほしいのですが、日常の食事で十分に取れていない傾向にあります。鉄は、血液中のヘモグロビンの主成分。血液中のヘモグロビンは酸素を体の隅々に運ぶ役割があり、血液中のヘモグロビン濃度が低下すると、めまいや立ちくらみが起こります。ヘモグロビンは身体にストックされているフェリチン（貯蔵鉄）により一定の濃度が保たれる仕組みになっています。貧血の原因はさまざまですが、血液の栄養状態を調べ、フェリチンの貯蔵量を知って食事を改善すれば貧血予防は可能です。

PMSにまつわる症状の多くは、排卵後に分泌される黄体ホルモンが原因とされていますが、脳内のホルモンや活性物質の異常、ビタミンB6の不足、ストレスなどが複合して症状を強めるとも。つまりホルモンの材料であり、精神を安定させてくれる栄養素を充足させることはPMS緩和の重要キー。生理障害や不妊、ホルモン分泌障害を招くビタミンE、性ホルモンの分泌に必要な亜鉛の不足にも気をつけて。美肌のホルモン＝卵胞ホルモンと似た働きをすることで知られ、熱心に取っている人も多い大豆イソフラボンについては、実はイソフラボンと腸内細菌が出合って作られる「エクオール」という成分が主体。ただし、エクオールを作れる腸内細菌が住んでいるかどうかの確率は日本人や中国人では50％。エクオールの産生能力は、腸内細菌を調べるとわかります。産生能力がない場合は、エクオールをサプリメントで補うことも可能です。

脂質は効率的なエネルギー源でもありますが、老化の原因である「酸化」や「炎症」を促進する面もあれば、炎症を抑えてくれる作用も。食事から取る脂肪や油分は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の２つに分類されます。不飽和脂肪酸のなかでも、オメガ6（リノール酸）とオメガ3（α̶リノレン酸）は人の体内では作り出せないため、生きていくのに欠かせない必須脂肪酸。しかし、サラダ油や紅花油などのオメガ6は、お肉やバターなどの飽和脂肪酸と同様に、過剰に取ると炎症と酸化を促してしまうことに。一方、亜麻仁油やシソ油や魚油などのオメガ3（α̶リノレン酸）は、摂取することで炎症の鎮静や、体内でDHAやEPAとなって脳機能を向上したり、女性ホルモンを整える働きもあります。また、良質な油分は便をするするとスムーズに排出するのにも必要です。

妊娠力と腸の関係をもっと知る

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八海山の恵みを受けた「雷電様の清水」を仕込み水として、大正11年の創業以来一貫して、丁寧な酒造りを続ける「八海醸造」。「パレスホテル東京」とのコラボにより、日本酒の製造工程から生まれる麹や甘酒、酒粕を使い、日本の発酵文化の魅力を楽しめる「八海山アフタヌーンティー」が登場する。

お重の1段目は、麹を使った茸のマリネ柚子風味、鶏胸肉と塩麹のスチーム柚子胡椒風味、八海山とフォアグラのパンドエピスボール、甘酒と酒粕のフォカッチャ、ベジタブルスティックと無添加吟醸味噌、ミニモッツァレラチーズの酒粕味噌漬け。

2段目は、酒粕のペドノンヌ、酒寒天のあんみつ、甘酒とヨーグルトのヴェリーヌ、甘酒のマフィン。

3段目には、麹醤油とほうじ茶のクレームブリュレ、干し柿と酒粕チーズの鳴門仕立て、日本酒ケーキ「壱ノ壱ノ壱」、クロテッドクリーム、コンフィチュール。
そのほかに、オレンジと酒粕のスコーンが添えられる。



紅茶や日本茶だけでなく、日本酒と一緒に楽しむのもおすすめ。グラスシャンパンまたは、純米吟醸酒「壱ノ壱ノ壱」がついたセットもあり（￥6,200）。

左から 薄紅葉￥1,800、Tsumugi〜紡ぎ〜￥1,800／ザ パレス ラウンジ、ロイヤル バー
左から 薄紅葉￥1,800、Tsumugi〜紡ぎ〜￥1,800／ザ パレス ラウンジ、ロイヤル バー

そのほか、アフタヌーンティーの食前酒にもぴったりの、純米吟醸酒「壱ノ壱ノ壱」を使ったカクテルも登場。
「薄紅葉」は八海山の焼酎で仕込んだ梅の香りが広がる升入りカクテル。スッキリとした爽やかさもあり飲みやすい。「Tsumugi〜紡ぎ〜」はパレスホテル東京の日本酒ケーキをイメージした甘く柔らかな口当たりで、まるで甘酒を飲んでいるかのようなほのかな甘み広がる。

地下のペイストリーショップ「スイーツ＆デリ」では「八海山ブレッド」も登場。パレスホテル東京の自家製酵母と八海山の酒粕をブレンドしたオリジナル酵母による特別なブレッドは、お土産や行楽の持ち寄りにもぴったり。

左 酒粕味噌のパン ド カンパーニュ￥1,200、上 酒粕の抹茶マフィン ￥300、下 塩麹とリコッタチーズのサーモンデニッシュ ￥400／スイーツ＆デリ
左 酒粕味噌のパン ド カンパーニュ￥1,200、上 酒粕の抹茶マフィン ￥300、下 塩麹とリコッタチーズのサーモンデニッシュ ￥400／スイーツ＆デリ

歴史と伝統を継承しながら、新たな価値を追求しつづける「パレスホテル東京」と「八海醸造」が挑む、”発酵”が生み出す新たな魅力を伝えるコラボレーション。身体も心も嬉しくなるメニューを楽しんで！

八海山アフタヌーンティー

場所／パレスホテル東京1F　ロビーラウンジ「ザ パレス ラウンジ」
期間／2018年9月1日（土）～11月30日（金）
時間／13:00～16:30　※土曜日・日曜日・祝日は14:00〜

※平日13:00～15:00来店の場合のみ、席の予約が可能
※3時間制
TEL／03-3211-5309
料金／1名￥4,400、グラスシャンパンまたは純米吟醸酒「壱ノ壱ノ壱」付き￥6,200

パレスホテル東京
TEL／03-3211-5211（代表）
URL／www.palacehoteltokyo.com

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