GINZA SIXにあるカフェ コヴァ ミラノ（Cafe Cova Milano）は1817年にナポレオン軍の兵士であったアントニオ・コヴァによって創業されたイタリア最古のパスティッチェリア（菓子店）の一つ。ミラノのモンテナポレオーネに本店を構え、その本場のクラシックな雰囲気をここGINZA SIX店でも味わえます。

イタリアでパフェに当たるのは「コッパ」と呼ばれ、イタリア語でグラスのこと。カフェ コヴァ ミラノでは常時5種類のコッパをラインナップしています。まずは代表的なメニューをいただきました。

COPPA SCALA ¥1,800

バニラアイスクリーム、ホットチョコレート、ホイップクリーム、メレンゲをトッピングした「COPPA SCALA」。要素はとてもシンプルで誰が見ても間違いない味です。写真だと器が小さめに見えますが、結構なボリュームで食べ応えあります。チョコレートアイスを使うのではなく、ホットチョコレートをバニラアイスにかけているので、温度差の違いを楽しめます。

COPPA S. ANDREA ¥1,800

こちらは「COPPA S. ANDREA」。「COPPA SCALA」と同じくバニラアイスクリームとホイップクリームにフレッシュのイチゴとイチゴソースをかけてあります。イチゴの甘酸っぱさがきいていて、こちらも王道の間違いない組み合わせ！

そして、月替わりで登場している日本オリジナルのマンスリーコッパ。

季節のパフェ「かぼちゃのコッパ ホットチョコレートがけ」¥2,000

11月は「かぼちゃのコッパ ホットチョコレートがけ」です。クッキー生地の上に球体が乗った斬新なデザイン！ 頭から飛び出したローズマリーがちょっとユーモラスです。パティシエさん曰く、このデザインは苗を植えるイメージで考えたのだとか。

別添えのホットチョコレートをかけていただきます。

ホットチョコレートは土をイメージしたそう。冷たいパフェに温かいホットチョコレートをかけるのは、レストランならではの演出。このコッパを食べるときに一つアドバイス。上から順に崩していくのではなく、スプーンを縦に入れて全部の層をいっぺんに掬って楽しんで欲しいのだそう。全部のパーツが口の中で混ざり合って完成する、まさにこれこそパフェの醍醐味！

グラスの中には、かぼちゃとの相性が良いというアマレットのクリーム、パンプキンシード、ハチミツとローズマリーのクッキー、真ん丸い球体の中はカボチャのセミブレッドが入っています。

かぼちゃというと少しもったりねっとりというイメージでしたが、ローズマリーの香りと合わさることでシュッとスタイリッシュな味わいに。アマレットのきいたホイップクリームも軽く、サクサクのクッキーの食感とかぼちゃのクリーミーさ、甘いチョコレートが一体となり、とても美味しい！

パティシエさんによるとコッパはまずコンセプトを立ててから構築するそう。中身のパーツがすべて正面から見えるように、グラスの中でのデザインも大事だそう。日本でしか味わえない芸術的で完成度の高いコッパ、これなら毎月楽しみになりますね。

そのほか、定番グラススイーツも充実しています。

コッパ ティラミス¥1,600

ふわふわのクリームが可愛らしいコッパ ティラミス。クリームが軽くて永遠に食べられそう！

コッパ COVA¥1,600

コッパ COVAはカスタードクリームにホイップクリーム、ベリーやピスタチオをトッピング。

シェケラート¥1,400

エスプレッソに氷とシロップを入れてシェイクするカクテル仕立てのシェケラートも絶品！ デザートと合わせてぜひ。

「かぼちゃのコッパ」は11月30日（月）まで。この機会にお楽しみくださ〜い！

かぼちゃのコッパ ホットチョコレートがけ
提供期間／2020年11月30日（月）
場所／Cafe Cova Milano GINZA SIX店
住所／東京都中央区銀座6丁目10-1 GINZA SIX 3F
TEL／03-3289-3755
営業時間／10:30〜20:30（L.O.20:00）
URL／www.covajapan.com/

秋を味わう珠玉のパフェ特集

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品川駅港南口からすぐ。アクセスしやすい都会の真ん中にありながら、抜群の眺望を誇るシックな雰囲気のストリングスホテル東京インターコンチネンタルは、ファンの間ではよく知られたパフェの名所。この連載ではホテルを中心に紹介してきましたが、それは最高のサービスを受けられてかつ落ち着いたムードのなかパフェに集中できるから。ホテルという環境はパフェにぴったりだと思っています。実は初めていただくストリングスホテル東京インターコンチネンタルのパフェ。11月末までぶどうとマロンキャラメルの2種を提供中です。

美しいパフェの生みの親は、エグゼクティブペストリーシェフを務める鈴木崇志シェフ。長年のホテルでの経験と、数々の洋菓子コンクールでの受賞歴もお持ちです。この甘いマスクにして、お話しすると超面白いという気さくなシェフです（笑）！

ぶどう ¥2,800円（税・サービス料別）

まずは「ぶどう」をいただきます。シャインマスカットと巨峰が美しく整列した姿に萌えます。断面もとても美しく、何が入っているのか期待が高まるばかり。

一番上にあるのは、なんとざくろのソルベ。珍しいですよね！ 鈴木シェフ曰く、甘さだけじゃなく渋みも感じていただきたいとのこと。シェフがパフェを作るときに大事にしているのが、「季節感、素材の相性、甘さや軽さのバランス」。その三拍子揃った理想的なパフェがこちらというわけです。ぶどうはその時々で旬なものを仕入れているそう。

その下には定番のバニラアイス。そして、軽くて滑らかでやみつきになったのが生クリーム。北海道・根釧地区のものを使用し、脂肪分が高いものと低いものを合わせて作っているそうです。「コクがあってキレがあって乳味も豊か」なのが特徴と鈴木シェフ。この生クリームだけ別添えにして大盛りでくださ〜い！

生クリームの下には、渋みを活かしたざくろのゼリー。そして白ぶどうのコンポートが続きます。コンポートは白ワインで煮ていてお酒がきいているオトナの味。ここからちょっと雰囲気が変わります。そしてまた先ほどの生クリームを重ねて、その下のカットしたマスカットで食感をプラス。グラスをぐるっと囲んだ可愛いパールクラッカン（ここに少し隙間ができているのが美しい！）を挟み、ほんのりぶどう色のパンナコッタはつるっとした質感とミルク感でまた味わいに変化が。さまざまな趣向を凝らした層が一体となって、味のハーモニーを奏でます。一番底は、赤ぶどうのゼリー。白ぶどうも赤ぶどうも、それぞれの味を飽きずに楽しめる計算し尽くされたパフェ。そして見た目の盛り盛りさに反してとても軽いのでペロリと食べられちゃうはずです。

マロンキャラメルのパフェに行く前に、しょっぱいものを食べて小休止。こちらのトリュフ風味フライドポテトは、アフタヌーンティーのお客様が追加で注文するほど大人気だとか。確かにこれ、塩気と甘さの永遠ループができちゃいます。手が止まらなくなる…これは危険…!! フライドポテトも一緒にオーダーしちゃいましょう！

マロンキャラメル ¥2,800（税・サービス料別）

さて、もう一方のマロンキャラメルをいただきます。なんて斬新なデザイン！ 塩キャラメルのアイスクリームとカシスのソルベの上に、もったり濃厚なフランス産マロンクリームを絞ったものが髷のように置かれ、メレンゲスティックがオブジェのように飾られています。

最初の段階ではアイスクリームは一つだけだったそう。それがダブルにグレードアップ！ コクのある塩キャラメルのアイスに、果肉の入った甘酸っぱいカシスのコントラストある組み合わせが最高です。一面に敷き詰められたザクザク食感のクランブルを掘ると、ミルクチョコレートのクリームの間から、刻んだ栗の渋皮煮が現れます。その下には生クリーム、ほうじ茶のゼリーが連なります。鈴木シェフ曰く、ほうじ茶とミルクチョコレートの組み合わせは鉄板だそう！香ばしさのあるほうじ茶だけれどプルプルしたゼリー食感なのがまたユニークです。

食べ進めると、キャラメルのパンナコッタとご対面。チョコレートのクリームを挟み、最後はカシスのゼリーの爽やかな酸味で締めくくります。濃厚なマロンにほろ苦いキャラメル、香ばしいほうじ茶、酸味のカシスなど、気の利いた合わせ方がさすがです。こちらも重くならず最後までコンビネーションの妙を美味しく楽しめます。

ぶどうと栗、どちらも食べたいという人には、デュオ・パフェ（パフェ2種とドリンクのセット）¥5,500（税・サービス料別）という素敵なセットも！ 今の時期だけの秋の味覚が詰まったパフェをぜひご堪能ください♡

ストリングス・パフェ
提供期間／～2020年11月30日（月）
場所／ストリングスホテル東京インターコンチネンタル 26階 カフェ&バー「リュトモス」
住所／東京都港区港南2-16-1 品川イーストワンタワー
営業時間／11:30～21:30（L.O.21:00）
TEL／03-5783-1258（レストラン予約直通）

秋を味わう珠玉のパフェ特集

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パフェに目がない私ですが、毎月欠かさずに食べているお気に入りがあります。それは、エンポリオ アルマーニ カフェ 青山が提供している月替りの「季節のパフェ」！ 旬の食材をメインにアルマーニならではのイタリアらしさも感じさせながら、毎回鮮やかな味や素材の組み合わせに感動する大好きなパフェです。それを生み出しているのが、アルマーニ リストランテ シェフパティシエを務める秋山真佐典シェフ。アルマーニ / リストランテ東京のデザートのほか、アルマーニ / リストランテ東京とエンポリオ アルマーニ カフェ 青山のアフタヌーンティーも監修されています。この日は後々、秋山シェフの知られざる経歴を知ることに…。

10月は「マロンづくしのパフェ」です。まずこの芸術的な造形に見入ってしまいます。トップに飾られているのは、イタリアでよく使われるという栗の粉を使ったメレンゲと、パリパリ食感のパータフィロ。そこにところどころ金箔がキラリ。特別に秋山シェフがパフェを作るところを間近で見せてもらったのですが、その繊細な作業を見ているだけで息を呑んでしまいました。

12ヵ月分のパフェを考案している秋山シェフ。その月々に手に入るものを軸に組み立てているそうで、それはフルーツ以外でもナッツやバジル、トマトだったりすることもあるのだとか。一般的なパフェでは珍しい食材ですが、レストランの延長としてお菓子屋さんの考えるパフェよりももっと自由度の高いパフェを考えているそう。

パフェの上には、マロンクリームがたっぷりと。とても濃厚だけどコクがあって、スプーンが次々進んでしまいます。クリームにはラム酒を使っていて、アルコールを飛ばしながら風味を残しているのだそう。

クリームの下にはマロンジェラートが隠れています。ふわっと軽い口当たりで濃厚なクリームとの対比が際立ちます。そして、グラスのふちにはシロップに漬けた栗の渋皮煮が、こんなにたくさんゴロゴロと。まさに栗づくし！ ここまで栗のさまざまな味わいや食感が楽しめます。

栗ゾーンのさらに下を掘ると、甘さ控えめのホイップクリームの層が。私がエンポリオ アルマーニ カフェ 青山のパフェを好きな理由の一つに、だいたい毎回シャンティが入っているというのがあります。生クリーム大好きなので感謝したくなるくらいうれしいのですが、ずっとなぜなのかお聞きしたかったのです。すると、「パフェ＝ホイップクリームとイメージする部分があるので」と秋山シェフ。わかります!!! ムースだけだと物足りないけれど、ホイップクリームはミルク感が感じられたり軽さも演出できる、とのこと。確かに、もたれずにふわっと軽やかで大好きなんです。秋山シェフと同じ考えだったのですごくうれしくなっちゃいました。

シャンティクリームとクランブルの間には、薄いチョコレートが挟まれています。何気ない構成要素の一つに思えますが、これはクリームを直接クランブルの上にのせてしまうと、クランブルのサクサクの食感が損なわれてしまうため、チョコレートが壁の役割を果たしているのです！ シェフのこだわりが半端ないですね。もう一つ秋山シェフのパフェが好きな理由に、このクランブルがあります。ザクザク食感でとても美味しいんです。今回はメープルシュガーを使ったクランブルにくるみを入れて香ばしく、塩気も感じる絶妙なアクセントになっています。

クランブルの下にはラム酒を加えたカスタードのレイヤーが。カスタードクリームは実はあまり用いないそうで、生クリームだけでカスタードを炊き、小麦粉は使わずゼラチンと全卵を入れて滑らかでリッチな感じにしているそう。

食べ終えてしまうのが惜しいですが、グラスの底にあるランブルスコワインにベリーを煮出したフルーティなジュレでさっぱりと軽く締めくくります。はじめにインパクトのある濃厚な栗からスタートし、食べ進めていくうちにさまざまな食感があったり、最後はスッキリ軽めにという構成に仕上げています。

はぁー…。大満足です。最後までパフェを美味しく楽しめるように、細やかな気配りと手の込んだ技が随所に感じられて、余韻をずっと味わいたくなります。なんと、秋山シェフご自身がパフェのスケッチを描いてくれました!! 額装したいくらい感激…。

デセールをデザインすることから入ることもあるという秋山シェフ。なんと、服飾を学ばれた異例のご経験をお持ちとか！ 構築的なデコレーションや、このスケッチ画を見て納得です。さらに、スペインのホテルのレストランと、ベルギーの二つ星レストランではシェフパティシエを務めるなど海外でのご経験も豊富。イタリア、フランス…世界のお菓子のことを由来から作り方まで教えてくださいました。渡欧前は、ピエール・エルメ・パリ、トゥール・ダルジャン、NARISAWAの前身レ・クレアシヨン・ド・ナリサワなどで活躍された輝かしい経歴の持ち主です。お皿に盛るデセールとはまた違った、グラスという枠のなかで表現する美しいパフェをぜひご堪能ください！

最後に、関西にお住いの方に朗報です！ エンポリオ アルマーニ カフェが関西エリアに初進出し、2020年11月にオープンする心斎橋PARCO 2階に出店します。秋山シェフ監修の大阪限定パフェやアフタヌーンティーも食べられるので、楽しみにしていてください。私も大阪まで足を伸ばすことになり、パフェ活が忙しくなりそうです。

エンポリオ アルマーニ カフェ 青山
マロンづくしのパフェ
提供期間／2020年10月1日（木）～10月31日（日）
住所／東京都港区北青山3-6-1 オーク表参道1F
TEL／03-5778-1637
営業時間／11:00〜19:30（L.O.18:30）
不定休

ジョルジオ アルマーニ ジャパン
TEL／03-6274-7070

秋を味わう珠玉のパフェ特集

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健康志向や環境問題への意識から、近年ヴィーガン食に対する関心が高まりつつあるのをひしひしと感じています。その波がなんとパフェにも!? ということで、今回はシャングリ・ラ ホテル 東京が11月30日（月）まで提供中のヴィーガンパフェ2種をレポートします。

お話を聞いたのは、ペストリー スーシェフとして活躍中の入鹿貴史シェフ。

三ツ星フレンチレストランでシェフパティシエを務め、海外での経験もお持ちの入鹿シェフは、エグゼクティブ スー シェフの岡村直也シェフとともにチームを牽引する存在です。

まず、ヴィーガンのパフェと聞いて「それって美味しいの？」と思いますよね。私もそうでした。だって、パフェなんだからこってりした生クリームが食べたい！ 絶対に味気ない感じになるのでは？と。そもそも、ヴィーガンパフェを考案したきっかけは、健康志向の方が増えていること、また以前からお肉、小麦粉、アルコールなどアレルギーや宗教上の理由から食べられないお客様もいらっしゃることを考慮してのこと、と入鹿シェフ。そして、ホテルで人気のアフタヌーンティーとは別に、その場で食べられるアイスクリームなどが入ったメニューをということで、今回のパフェが誕生したそう。確かに、パフェ好きとしてより多くの人にパフェを楽しんで欲しい！ ましてやヘルシーで美味しいなら良いことだらけです。

モンブラン パフェ ¥2,400（税・サービス料15％別）

2種類あるうちのこちらは「モンブラン パフェ」。こんもりと絞られたクリームは、茨城県産の和栗とフランス産の栗をブレンドしたもの。ホクホクとして食べ応えのある和栗と、味のインパクトの強いフランス産の栗、それぞれの良さを活かした味わいでとっても濃厚。これだけでも満足感あります。

画・著者

クリームのなかに隠れているのは、豆乳とアーモンドミルクを使ったアイスクリーム。まろやかでやさしく、濃厚なモンブランクリームとの相性もバッチリです。その下には、ふわっとした豆乳のホイップクリームが敷かれています。生クリームも大好きだけど、豆乳クリームもマイルドでアリですね！

サクサクっとしたものにスプーンが当たれば、それはカダイフです。ギリシャやトルコ料理でポピュラーな小麦粉と水を練り上げ麺状にしたもので、油との相性が良いのだそうです。お菓子で使うときにはバターを塗るようですが、今回はヴィーガンなのでオリーブオイルを使っているとのこと。パフェのサクサク要素はクランブルを使うことが多いですが、カダイフは食感も軽く小気味良いアクセントになっています。

さらに、パフェの底にはチョコレートグラノーラやヴィーガンチョコレートクッキーが潜んでおり、最後までさまざまな食感が楽しめます。

そして!! 別添えのカシスソースをかけると、味変ができるのです。爽やかなカシスの酸味でまた気分が変わります。

入鹿シェフ曰く、パフェが満足感のあるサイズなので最後まで飽きずに食べられるように、との計らいだそうです。これは嬉しい！

スイートポテト パフェ ¥2,400（税・サービス料15％別）

もう一方の「スイートポテト パフェ」は、さつまいものクリームと豆乳の黒ごまアイスの組み合わせ。この日のさつまいもは安納芋で、ねっとりとした後を引く甘さがたまりません。生クリームを加えていない分、さつまいも本来の味が際立ちます。

トッピングには素揚げしたさつまいもと大学芋を添えて。秋を感じますね。黒ごまアイスは、豆乳でさっぱりした風味でありながら、黒ごまの香ばしさも感じられます。こうしてみると、豆乳ってとても万能ですね！

こちらのパフェには、黒蜜のソースが添えられてあります。一気に和の雰囲気に！ 日本人でよかったなという喜びすら感じます。

画・著者

下の層は、豆乳クリーム、カダイフ、チョコレートグラノーラ、ヴィーガンチョコレートクッキーとモンブランと同じ要素で構成されています。

入鹿シェフによると、パフェを作るときは食感の違いだったり、甘さ、苦さ、酸味などのバランス、すべての層が組み合わさったときにおいしくなるように分量比を考えるのだそう。そのほか、ツヤっとしていたりゴツゴツしていたり、見た目の質感をイメージして作るそうですよ。

ヴィーガンと意識せずとも美味しい、食べ応え抜群のパフェ！ 素材を絞っているだけあって、よりピュアでフレッシュな印象です。新しいパフェの扉を開いてくれました！

モンブラン パフェ
スウィートポテト パフェ
提供期間／2020年10月1日（木）～11月30日（月）
提供時間／11:30～17:30
場所／ラウンジ＆バー「ザ・ロビーラウンジ」
TEL／03-6739-7877

シャングリ・ラ ホテル 東京
住所／東京都千代田区丸の内1-8-3 丸の内トラストタワー本館

秋を味わう珠玉のパフェ特集

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編集部からもご近所圏内にあるホテル インターコンチネンタル 東京ベイ。私自身ケーキを購入しに伺うこともしばしば。それはほかならぬ、エグゼクティブ シェフ パティシエ德永純司シェフの作るケーキを求めて！

2015年「クープ・デュ・モンド」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で第1位に輝くなど、世界が認めた実力の持ち主でいらっしゃいます。あの大ヒットドラマ『グランメゾン東京』のスイーツデザインを監修されたことでもおなじみ。德永シェフのケーキは軽やかで香り豊かで華があり、ときめき度が非常に高いのです!! そんな德永シェフのパフェを楽しみにしてきました。

《開業25周年記念》大人のキャラメルポワールパフェ ¥2,500（税・サービス料別）

運ばれてきたのは、黄金にまぶしく輝く洋梨の飴細工がのったパフェ！ 後光が差して見えるような神々しさすら感じます。こちらはホテル開業25周年を記念して作られた、スペシャルな一品。「ほかにはない、パッと見て見た目で洋梨とわかるものを作りたかった」と德永シェフ。気になるこの飴細工の作り方は、ポンプのようなもので飴が柔らかいうちに膨らませて成形するのだそう。その美しさに崩すのをためらってしまいますが、「思い切り飴を叩いて割ってください」とのシェフのアドバイス通りに遠慮なく！

すると、中からグラニテが!! ちょっとしたサプライズです。洋梨の良い香りが漂ってきました。グラニテに使われているオードヴィーポワールという洋梨のリキュールが香りの正体。グラニテの下には、フレッシュの洋梨とキャラメルの生クリームが入っています。洋梨はその時期に一番美味しいものをセレクトしているそうです。

飴細工の下には、バニラアイス、チョコレートのクリーム、洋梨のキャラメリゼが層をなしています。德永シェフによると、「上から徐々に味が濃くなっていくイメージ」だそうです。そしてグラスをぐるっと彩るのは、洋梨を薄くスライスしたもの。まるで中世の肖像画で描かれる、ひだが入った襟のようでとても華やかです。そこに無農薬の白いバラの花びらが飾られ、25周年にふさわしい気品たっぷり。

食べ進め、パリパリのチョコレートの食感を感じると、そのあとはキャラメル、チョコレートソースと濃厚な味わいで幕を閉じます。

一見ボリュームがありそうですが、とても軽やかでさっぱりと食べられます。グラニテ、フレッシュ、キャラメリゼとさまざまな梨の食感や味わい、香りを堪能しました。

画・著者

德永シェフがパフェの構成を考えるときは、まず最初に軸を考えるのだそう。そのとき旬のフルーツなど主役を立てたら、それに合う食材を考えるとのことです。今回は洋梨を軸にキャラメル、チョコレートなどで構成されています。またスポンジ生地などを使わずに、なるべく飲めるような食感のものを心がけているそうです。溶けて混ざっても美味しく食べられるのはパフェの醍醐味ですよね！

大人のモンブランパフェ ¥2,000（税・サービス料別）

続いて、もう一つは「大人のモンブランパフェ」。真っ白な雪山のようなメレンゲがそびえ立っています。こちらを考案したのが、パティシエの飯岡奈々さん。

飯岡奈々パティシエ

パティシエ歴4年にして、2018年には「BUKOクリームチーズ コンテスト 2018」ショーケース部門において優勝、そして2020年9月には過去に德永シェフも優勝したことのある「第27回ルクサルド グラン プレミオ」にて見事優勝するという気鋭のパティシエさんです。

パフェは上の写真のような状態で運ばれてきますが、仕上げにテーブルでフランベをしてくれます。

青く炎が燃え上がり、ブランデーの甘い香りがしてきました。みるみるうちに、メレンゲにきれいな焦げ目が。さすが、ライブ感を大切にしているホテル インターコンチネンタル 東京ベイさん。動画を撮りたくなること必至です！

名峰モンブランの白い雪山をメレンゲで表現したというこちらのパフェ。中身が見えないからこそ、期待感が煽られますね。飯岡さんによると「秋らしい食材の栗を使って、栗のクリームを絞ったものではなく、変わったモンブランを」ということで考案されたそう。

メレンゲの雪山を掘ると、下にはほうじ茶のアイスクリームが。先ほどの炎とはコントラストのある冷たさが迎えてくれます。ほうじ茶の渋みとコクがたまりません。その下には薄いクッキー生地が敷かれており、モンブランクリームと食感のアクセントに蒸し栗が入っています。栗とほうじ茶のアイスクリームを一緒に食べても最高のコンビネーション！

さらにブランデーで香りづけしたヌガーアイス、和栗のマロンシャンティと栗づくし。シュトロイゼルやアイスに混ぜたヘーゼルナッツのキャラメリゼなどが香ばしく、食感を楽しく演出。グラスの底のほうじ茶風味のアングレーズソースで締めくくられます。食べ応えのある濃厚なハーモニーに大満足です。ほろ苦さやブランデーの香りがまさに大人にぴったり。

画・著者

飯岡さんが考案したこちらのパフェ、德永シェフも美味しいと太鼓判！ 才能ある若きパティシエさんがこうしてメニューを発案し活躍されているのが素晴らしいなと思いました。飯岡さんのスイーツこれからも楽しみにしています！

德永シェフ曰く、今回のパフェ2種類はさっぱりとした洋梨に、濃厚なモンブランとタイプの異なるものに仕上がったそう。でもどちらも召し上がることをおすすめします！ それぞれ提供場所が異なるので、ぜひホテル内でハシゴしてみてはいかがでしょう。ほかでは味わえない、独創的なパフェ体験が待っています！

《開業25周年記念》大人のキャラメルポワールパフェ
提供期間／2020年9月11日（金）～11月30日（月）
場所／1F ニューヨークラウンジ
営業時間／HPをご確認ください
TEL／03-5404-7895

大人のモンブランパフェ
提供期間／2020年9月11日（金）～11月30日（月）
場所／1F ハドソンラウンジ
営業時間／HPをご確認ください
TEL／03-5404-7894

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
住所／東京都港区海岸1丁目16番2号

秋を味わう珠玉のパフェ特集

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ウェスティンホテル東京といえば、予約が取れないほど大人気のスイーツブッフェが有名ですが、それを監修しているのが泣く子も黙るエグゼクティブペストリーシェフの鈴木一夫シェフです。

最近では、バラエティ番組『ジョブチューン』のスイーツジャッジコーナーにおいて鋭い指摘でもおなじみの鈴木シェフ。なんとウェスティンホテル東京で20年間も美味しいスイーツを作り続けています。そんな鈴木パフェ渾身のオータムパフェ3種類をいただきます！

場所は、ウイスキーの品揃えが豊富なエグゼクティブ バー「ザ・バー」。クラシックで重厚感のある内装に背筋が伸びます。バーだけあって、週末の夜限定でお酒を使ったパフェを11月29日（日）まで提供しているのです。

「栗とりんごのパフェ」¥2,400（税・サービス料別）

まずは、シェフのイチオシ「栗とりんごのパフェ」から。上には濃厚な和栗のクリームがたっぷり。ねっとりと濃密で甘く、一口で天に昇る気持ち。栗好きにはたまらない！

クリームの下から顔を出すのは、マスカルポーネのアイスクリーム。実は去年の秋も同じパフェを提供していたのですが、今年はさらに美味しくグレードアップしたそう。鈴木シェフ曰く、「昨年はバニラアイスでしたが、マスカルポーネを使うことでよりさっぱりとした味わいにしました」。確かに、次々食べ進めたくなる軽やかさ。濃厚マロンとのコントラストが絶品です。

りんごのソテーは、しゃくしゃくとした食感。片面だけの火入れをし、食感が残るようにしたという鈴木シェフのこだわりです！　半分フレッシュな感じが楽しめます。

画・著者

食べ進めると、あるポイントでお酒の良い香りが漂ってきます。その正体は、りんごのブランデー「カルヴァドス」。パフェ全体にかけずに、マスカルポーネアイスの上からかけたカルヴァドスがここで華やかに香ります。一気に大人の味になりました！

蒸し栗やクランブルの食感を味わっていたら、マロンアイスが隠れていました。その一番下にはりんごを煮詰めたコンポートが。酸味を感じながらも栗の余韻を残しつつ、ペロリと完食。鈴木シェフによると、りんごがあることでさっぱり食べやすくなっているそう。栗とりんごの共演をこの一杯で楽しめます！

お酒好きなかたは、アルコールとペアリングしてみるのをおすすめします。そう、ここはバーです。好みを伝えると、パフェに合うお酒を提案してくれます。この日はブランデーをベースにジンジャーエールをプラスした「ホーセズネック」をいただきました。レモンが爽やかで後味さっぱり。

「チョコレートと洋梨のパフェ ベルエレーヌ」¥2,400（税・サービス料別）

お次は、チョコレートと洋梨のパフェです。ベルエレーヌとは、フランス伝統のデザートで洋梨のコンポートにチョコレートソースをかけたもの。それをパフェで表現してみたら……？というわけです。可愛い洋梨型のオパリーヌは、チョコレートを飴状にして固め粉砕したものだそうです。デコレーションまで手間暇かけています。

濃厚チョコレートアイスの周りには、こんなにたくさんの洋梨のコンポートが。ハーブの一種ベルベーヌの香りが付けてあります。洋梨のサックリした歯ざわりが軽快です。

大好きな鈴木シェフのクランブルのザクザク感を挟みつつ、洋梨のブランデー「ポワール・ウィリアム」香るチョコレートケーキがお目見え。スポンジよりもしっとりとした不思議な食感のケーキにたっぷりブランデーが染み込ませてあります。芳醇な香りにクラクラしそうです。その下は、鈴木シェフが初めて今回作ったという洋梨とミルクを使ったポアールミルクアイス。ミルキーな洋梨フレーバーは新感覚でした！

画・著者

最後はチョコレートと洋梨のレイヤード。チョコレートクランチ、チョコレートアイスに洋梨のコンポートと続きます。ここでも濃厚なチョコレートとみずみずしい洋梨とのコンビネーションが見事です！

ペアリングは、紅茶リキュールにベリーや黒すぐり、クランベリーのリキュール、ジンジャーエールを加えた鮮やかな「ダージリングクーラー」。とてもフルーティーでスッキリしています。

「マロンとヘーゼルナッツのモンブランパフェ」¥2,400（税・サービス料別）

最後は、平たいお皿に盛られた大人のモンブランパフェ。世界5大ウイスキーをブレンドして作られた、ウェスティンホテル東京オリジナルの「イチローズ モルト＆グレーン ウェスティンホテル東京 プライベートボトル」を使用しています。香りが良いことで知られるイチローズ モルト＆グレーン。テーブルでパフェの仕上げにウイスキーの香りづけをしてくれます。シュシュッとスプレーをひと吹きすると、魔法の良いに良い香りが……。うっとりです。

フランス産マロンクリームの中には、ひんやり冷たく香ばしいヘーゼルナッツ プラリネアイスが入っています。このアイスクリームの中にもウイスキーが混ぜ込んであるそうです！ さらに、添えられたトリュフチョコレートの中にも先ほどのイチローズ モルト＆グレーンが。これが一番ガツンとお酒が効いていました！

画・著者

ヘーゼルナッツや、クランブル、セミドライフィグのトッピングがアクセントになって、ウイスキーとのマリアージュを堪能できます。

即興で作りました、とお出しいただいたのは栗のリキュール、エスプレッソ、ナッツのリキュール「ブランジェリコ」、カルーアを使ったクテル。エスプレッソのほろ苦さがクセになる、大人の味！スイーツに合わせるコーヒー味のカクテルが好きです。

さて、全3種類のトリニティとも呼べるパフェをいただきましたが、どれも最後まで美味しく食べられるようにと構成され、パーツ一つ一つも手が込んでいて、満足度がとても高いです。そんな鈴木シェフの技と洋酒に酔いしれる、秋の夜長を過ごしてみてください。

提供場所／ウェスティンホテル東京 1F エグゼクティブ バー「ザ・バー」
提供期間／2020年9月4日（金）〜11月29日（日）※金・土・日・祝休日限定
提供時間／16：30〜20：30（L.O）
TEL／03-5423-7285

秋を味わう珠玉のパフェ特集

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皇居外苑のすぐお隣、お濠に面したパレスホテル東京は、いつ訪れても“良い気”を感じる私的パワースポットでもあります。1Fのロビーラウンジ「ザ パレス ラウンジ」で9月1日（火）から提供しているのが、こちらの「シャインマスカットのパフェ」（¥2,500）。グラスから溢れんばかりにたっぷりと盛られた艶やかなシャインマスカット。もう食べる前からおいしい!!

実はこの春にもパレスホテル東京さんでは「3種の苺パフェ」を提供されていて、そのゴージャスな姿とフレッシュなおいしさにいたく感動したのでした。今度のパフェにも期待が高まります。生みの親である、ペストリーシェフの窪田修己シェフにそのこだわりをお聞きしながら、早速いただきます！

……とその前に、まずこの器にご注目ください。

こちら、なんと老舗のガラス店さんと一緒にオリジナルで作られたものだそう。広い口が特徴で、ちょっとレトロな趣あるデザインです。よく見ると透明から乳白色にグラデーションがかっているのが美しい。窪田シェフ曰く、このグラスに対してどのようなパフェを作ろうかな、というアプローチでパフェの中身を考案されたのだとか。

また、通常はワイングラスのような形状のグラスに積み上げるスタイルのパフェが多いですが、こちらは平面的に盛られています。それは、お濠の水辺をイメージしているから。パレスホテル東京さんのパフェは、このかたちでなければいけないという必然！ 素敵なストーリーです。ちなみに、この形状の器に盛り付けるのは、実は難易度が高いそうですよ！

画・著者

きれいに敷き詰められたシャインマスカットは、一粒丸ごとのものと半分にカットされたものが入っています。これは食感の違いを楽しんでほしいから、と窪田シェフ。大粒のシャインマスカットは、みずみずしくて爽やかな甘さが勢いよく弾けます。思わずにっこり、頰が緩んでしまう……。あぁ、幸せ。その間には、白ワインのジュレが。酸味を加えることでコントラストがグッと引き立ちます。

そして前回「3種の苺パフェ」をいただいたときに衝撃だったのが、生クリームの軽さ。甘すぎず、もたれず、パクパク食べられちゃう危険なクリームなんです。窪田シェフ、この秘密は何なのでしょう？ 「乳脂肪分は高めなのですが、お砂糖の量をギリギリまで落としてバランスを調整しています。グラニュー糖ではなく上白糖を使ってわざと雑味を残しているんです」。なるほど、専門的なお話になってきましたが、どんな素材を使うか、バランスをどうするかという緻密な計算のもと作られているのですね。クリーム一つとっても、そのこだわりが感じられます。

さらに食べ進めると、アールグレイのシフォンケーキのカットが顔を出します。ここで色々な香りが混ざり合いますが、とても調和が取れていて心地よいです。窪田シェフによると、紅茶のシフォンケーキは口の中を一旦リセットしてくれる役目があるのだそう。さらに下には、黒ぶどうのシャーベットが隠れていました！ 一杯で2つのぶどうが味わえるなんて贅沢。シャインマスカットとはまた違った濃厚ぶどうの味がいいアクセントです。

底には、真っ白なパンナコッタが。やさしいミルク感と滑らかな口当たりがまろやかな余韻を残します。シャインマスカットを主役に、そのおいしさを引き立てるパーツたちがとてもエレガントで、素敵なマリアージュを味わっているうちに、あっという間に完食です。食べたそばから、もう一杯おかわりしたくなります。

窪田シェフにパフェを作るときに大切にしていることを尋ねると、「お菓子作り全般に言えることですが、食感や舌の中での広がりを大事にしています。パフェはある程度量があるので、食べ飽きないように甘いものには酸味のあるものを合わせるなど、五味を入れていきます。あとは、冷たいアイスクリームで温度差を出すことなども考えていますね」との答えが。

まさにパフェとは、一杯でさまざまな味や食感のハーモニーを楽しませてくれる、緩急のある物語のようですね。

最後に、「おいしいものを使って作れば、おいしくなるんです」と窪田シェフ。「ぶどうもワインも、生産者の方々が一番素晴らしいです。それを借りて、私たちはもう一度作り直しているだけですから」と。その最高の素材もシェフの腕にかかれば、もっとおいしくなるわけですね！ 器からこだわった今が旬の「シャインマスカットのパフェ」、静かなお濠を眺めながら味わってみてください。

提供場所／パレスホテル東京 1F ロビーラウンジ「ザ パレス ラウンジ」
提供期間／2020年9月1日（火）～11月30日（月）
提供時間／10:00～21:30（L.O.）
TEL／03-3211-5309

秋を味わう珠玉のパフェ特集

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