味覚の秋が到来です。毎シーズン楽しみにしている「アルマーニ / リストランテ」でも秋メニューがスタート。今回はランチメニューの中でも人気の全6品からなる「TRADIZIONE LUNCH」（¥11,000 税込・サービス料別）をいただいてきました。

一品目のアミューズ。食べるのがもったいないくらい造形の美しいこと。

ジョルジオ アルマーニのロゴをかたどった竹炭サブレを、キャビアと金箔でゴージャスにおめかし。

イタリアの伝統菓子カンノーロをイメージした遊び心たっぷりなセイボリー。スモークしたハマチのタルタルをパリパリ食感の海苔と春巻きの皮で包んでいます。

和牛もも肉を熟成させたブレザオーラを、揚げニョッキにのせて。お味噌などの日本食材に漬け込み4カ月〜6カ月ほど熟成させた自家製のブレザオーラは、旨味がぎゅっと詰まっています。

こちらが、熟成中のブレザオーラ。7月に仕込んだもので、12月頃が食べ頃だそう。時間がおいしさを育てるのですね。丸ごと一本、販売して欲しいです！

帆立 キャビア ‘AKAITO’ サフラン

続いて、北海道産帆立にサフランのソースをかけた一品。ふっくらと肉厚の帆立に、香り豊かなサフランソース、キャビアの塩味が調和しています。こちらのサフランは、なんと日本産。高級スパイスとして知られるサフランですが、世界に出回るサフランの多くは、その生産背景に子供の搾取や、ギャングによる犯罪などの問題が絡んでいるのだそう。「Akaitoサフラン」はそうした状況を変えたいという思いから誕生し、倫理的な生産背景を大切にしながら生産者と協力し合い、高品質なサフランを生み出しています。

香りが続くようにと、桐の箱に収められたAkaitoサフラン。エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテさんもこの香りに魅せられたと言います。これからたくさんのレストランで使われるようになるといいですね。

パスタ エ パターテ

カルミネシェフお得意の詰め物パスタ。南イタリアの伝統料理にインスパイアされ、じゃがいもに野菜のコンフィ、グアンチャーレ、パルメザンチーズのエスプーマ、そして贅沢にも黒トリュフのスライスをのせています。濃厚なチーズに黒トリュフの香りが本当に幸せ。ジャガイモのシャキッとした食感もアクセントに。何個でも食べられそう……。

リゾット ポルチーニ ヘーゼルナッツ

パスタの後はリゾット！　ポルチーニ茸とチーズの香りだけでもうおいしい！　お米はイタリアのアクエレッロを使い、ポルチーニ茸で出汁を取ったコンソメで煮詰めたもの。ローストしたヘーゼルナッツを削り、香ばしく秋の森の中にいるようです。ローズマリーのハーブも香って、濃厚なだけではない繊細なアクセントも絶妙です。

サワラ イタリアンパセリ

メインは「サワラ イタリアンパセリ」または「仔羊 カポナータ ハーブ（＋2,500円）」を選べます。お魚料理もカルミネシェフの得意分野。春にもいただいたサワラが、いまの時期は脂がのって身もふっくらとしていたのには驚きました。藁焼きして仕上げる火入具合もさすがです。

ババ ナポレターノ

ドルチは、カルミネシェフのお祖父様のレシピを引き継いだババ。お好みでラム酒かリモンチェッロをたっぷりかけていただきます。

ラム酒のシロップがジュワッと染み込んだ大人の味に大満足。

最後は、ハーブティーとプティフールで余韻に浸ります。 右からガンベロロッソCEOのルイジ・サレルノ、アルマーニ リストランテ エグゼクティブシェフ カルミネ・アマランテ、ジャンルイジ・ベネデッティ駐日イタリア大使 先日、イタリア版ミシュランガイドとも言われる「ガンベロ ロッソ」で2年連続、最高位の3フォークを獲得したカルミネシェフ。素材そのものの魅力を引き立てるプロであり、一口食べて「おいしい！」という感動を与えてくれ、どこかほっと安心するあたたかさもあります。季節の食材をたっぷり使ったメニューで、秋の訪れを感じてみてはいかがでしょう。

アルマーニ / リストランテ
住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
TEL／03-6274-7005
営業時間／ランチ 11:30〜15:00（L.O.14:00）ディナー18:00〜23:00（L.O.20:00）
定休日／月

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アルマーニ / リストランテで提供されている人気のアフタヌーンティーが、夏メニューにバージョンアップ。レストランは何度かお邪魔していますが、アフタヌーンティーは初めてなので楽しみに伺いました！

鳥かごのような取っ手付きのスタイリッシュなスタンドは、サイドにはジョルジオ アルマーニのロゴが入ったオリジナルのもの。横に広がっているフォルムなので、写真が撮りやすいのが個人的におすすめのポイントです。

ウェルカムドリンクとして、アルマーニ / ドルチ のティーセレクションから煎茶ジャスミンを使ったモクテル（※平日限定）をいただきました。ドリンクメニューは種類豊富なティーやコーヒーのほか、別料金でグラスシャンパン（¥1,650）やグラスワイン（¥1,100）も用意。

セイボリーとスイーツが3段重ねになった、いとも美しいアフタヌーンティーメニューを早速いただきます！

まずはセイボリーから。ミニサイズが可愛すぎる！　スモークサーモンとヨーグルト風味のソースを合わせたクロワッサンに、モッツァレラチーズが詰まったクロケットはトマトやバジルを添えてカプレーゼのような味わいに。そして、シチリアの伝統菓子のカンノーロをモチーフにした一品は、中にモルタデッラが入ったリコッタチーズを詰めてピスタチオでトッピングし、スイーツかと思いきやサプライズな塩味でした。小さいけれど、完成度は高し！

続いて、燻製した茄子をサンドしたベーグル。グラスに入った鮮やかなグリーンは、サルデーニャ島でよく食べられる粒状のパスタ、フレゴラにズッキーニを酸味のきいたエスカペーチェのソースに仕上げ、カリカリに揚げたズッキーニのスライスをのせたもの。旬の夏野菜が味わえるのもうれしいです。

さて、ここからドルチェに！　手前は、ティラミス。マスカルポーネを使ったふわふわのクリームに、エスプレッソを染み込ませたサヴォイアルディ、さらにアマレットのゼリーを忍ばせ、とても軽やかです。季節が変わっても、このティラミスは定番メニューとして楽しめるそう。

ピンク色のグラスは、なんと「ウチワサボテン」の実の部分を使ったソースに、ヨーグルト風味のパンナコッタ、桃のジュレ、そしてアールグレイのクリームを合わせた酸味が爽快な一品。サボテンの実はジューシーな酸っぱさがまるでベリーのようです。

こちらはタルトやケーキなどが3種類。もちろんどれもおいしいのですが、一番ビビビッときたのが、左手グリーンのケーキ。ピスタチオにライムの果汁やゼストをたっぷり使い、しっとり仕上げた生地の上には、ピスタチオとライムのクリームが絞ってあります。濃厚でナッティな風味にライムの酸味が感じられて、新感覚！ これが夏にぴったりな爽やかさで、傑作です！　さらにフレッシュなキウイと一緒にいただく、ほかにないケーキです。チョコレートのプレートを丸くくり抜いたデザインまで完璧……。

そのお隣のタルトは、生姜やパッションフルーツをきかせたガナッシュに、ジンを隠し味に使ったマンゴーのブリュレをのせて。表面はキャラメリゼさせて香ばしく、チョコレートとマンゴーのバランス良いハーモニーが絶品！

ブルベリーとクランブル状のタルトは、イタリアのクランブル菓子ズブリソローナをイメージしたもの。2層になったザクザク食感のクランブル生地の上には、クリームチーズとサワークリームを合わせた爽やかなクリーム、ブルーベリーのジャム、そしてブルーベリー一粒ずつ丁寧にナパージュしてあります。中にはミントのジュレが隠れており、爽快感を演出！

旬の食材を使いながら、一つひとつに丹精込めた意匠の数々……さらにアルマーニ / リストランテならではのイタリアらしさも加わり、大満足な内容でした。お客様の到着に合わせて仕上げているのもレストラン仕込みだからこそ。これでこのお値段は、相当コスパ良いのでは!? 12時からの提供ではランチ代わりとしても利用できそう。お酒好きな方には、9種のフィンガーフードにシャンパーニュやワインなどをフリーフロー120分で楽しめる「アペリティーボ ボックス」（¥12,000）もおすすめです！

アルマーニ / リストランテ 2022 SUMMER AFTERNOON TEA
場所／アルマーニ / リストランテ
住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 11階
料金／平日 ¥5,500 土・日・祝 ¥6,500（90分フリーフロー制）※税・サ込
スタート時間／12:00〜 / 12:30〜 / 15:00〜 / 15:30〜
TEL／03-6274-7005
定休日／月
アルマーニ / リストランテ公式サイト
※営業日や営業時間は変更になる可能性あり。

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「アルマーニ / リストランテ」が2021年実施したロスフードメニュー。2022年5月よりさらにパワーアップした新メニュー「サステナビリティ」がスタートしました。

ロスフードメニューではフードロスバンクの協力のもと、味はよいものの形が理由で廃棄されてしまう食材やコロナ禍で出荷先を失った高級食材を主役としたコースでしたが、今回は更に広い視野に目を向け「日本米のサポート」、「地方のサポート」、「フードロス食材のサポート」の3つをサポートすることをテーマに考案されたコースが誕生しました。

一品目は、「高農園のサラダ」。石川県能登島にある「NOTO 高農園」から届いた、その日のおすすめ野菜を使ったサラダです。野菜は20種類ほど入っているというのだから驚き！

面白いのが、フォークではなくお箸を使っていただくこと。箸で野菜をつまんだときに伝わる感覚は、フォークでは味わえない繊細な体験だとしみじみ。「NOTO 高農園」は化学肥料を使わず、輪作栽培を行うなど環境への負荷を考慮した農業を行っているのだそう。

次は、福井県のプライドフィッシュであるハマチをスモークし、薄くスライスしたラディッシュで巻いた芸術的な一皿です。

このハマチは特別な工夫をこらした定置網漁で獲られたもので、網目の大きさをコントロールすることで小さい魚を余計に獲ることがないというメリットがあるのだとか。

しっかり酸味のきいたセビーチェソースが爽やか！

リゾットに向かないとされている日本のお米を使った「スナップえんどうのリゾット」。日本一の米生産量を誇る新潟県産のお米のロスを防ぐために、エグゼクティブシェフのカルミネ・アラマンテがチャレンジしたのだそうです。粘り気があって甘みもある日本のお米をリゾットに使うのは至難の技……。しかし、何度も試作を重ねた結果、新潟県産のお米をブレンドした「れすきゅう米」を採用し調理方法を工夫することで絶妙なアルデンテ具合を実現。これが本当〜〜〜においしくてお代わりしたいほどでした！　レギュラーメニューにして欲しい！　また、お米は野菜の出汁で煮詰めるなど食材を無駄なく使っています。

真ん中の卵の黄身は、45度のオイルで1時間熱したポーチドエッグ。表面は膜が張っていて、中からは黄身がとろっと出てきてたまりません！

カルミネシェフが高知を訪れたときに出合った、カツオの藁焼きからインスパイアされた「鰆の炭火焼き クレソンソース」。鰆を炭火で焼いた後、藁焼きしています。皮はパリッと香ばしく、身はふっくら、中心はレアな火入れ具合も完璧です。ソースは、アスパラガスの切れ端部分でとった出汁にエシャロットやポロネギ、クレソンを合わせて、新緑のような清々しさ。

ドルチに突入です。ベルガモットのシャーベットに、福井県産さつまいも「とみつ金時」のアイスクリームを重ねた懐かしいアイスキャンディを彷彿させるスタイルで。さつまいもを冷たいお菓子でいただくのが新鮮！　形や大きさが規格外で出荷できないとみつ金時をペースト保存したものを使用しているそう。

いちごのドレスを纏ったような美しさ！　フレッシュな石川県産紅ほっぺのスライスの中には、形を理由に出荷できないいちごのピューレをシャーベットにしたものと福井県の銘酒「黒龍」の酒粕ジェラートが入っています。

日本酒を作るときにできる副産物である酒粕は、常温だと数ヶ月しか保存できないそうですが、「黒龍酒造」では酒粕を蒸留して焼酎を作るなど資源を有効活用しているようです。

キャラメリゼしたライスパフとリゾットにも使われていた「れすきゅう米」のミルク煮も食感のアクセントを生んでいます。

ラストはプティフールで。

「サステナブルでない料理は作らない」ときっぱり断言するカルミネシェフの強い意志と情熱、日本食材への並々ならぬ愛情に胸を打たれました。何も情報を入れなくても、もちろんおいしい！ストーリーを知るとさらにおいしい！とても贅沢な食体験です。

2021年、カルミネシェフは世界で1名だけに贈られるガンベロ・ロッソ・インターナショナルの年間最優秀シェフに選出

アルマーニ / リストランテ
サステナビリティメニュー 全6皿 ¥12,000（税込・サ別）
住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
TEL／03-6274-7005
営業時間／ランチ11:30-15:00 (L.O.14:00)　ディナー18:00-23:00 (L.O.20:00)
定休日／月

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カルミネシェフの就任を記念して、現在スペシャルコース「CARMINE AMARANTE」を提供中。全部で11皿（！）あるコースのうち、シェフのオリジナリティが光るお料理の数々をいただきました。

まずは前菜から「北海道産ホタテとカリフラワー ケッパーのソース」。ふわっと肉厚なホタテをこんがりソテーし、上には塩気のきいたキャビアが。透明なソースはお魚からとった出汁で仕上げたもの。酸味、ほんのりと感じる苦味、塩みなどさまざまな味覚が一皿で味わえます。そしてホタテがふっくらプリプリ！ 食材はカルミネシェフ自ら日本の生産者を訪ねて探し求めているそうです。日本の食材とイタリア料理との美味しい出合いを味わえるのも、アルマーニ / リストランテならでは！ 「日本の食材を使いながらイタリア料理のニュアンスを加えることで、日本のお客様に喜んでもらいたい」と、とても意欲的なカルミネシェフ。

続いて、「じゃがいも キノコのバリエーション」。この見た目からは、じゃがいもと想像がつかないですよね！　なんと、薄く薄くスライスしたじゃがいも丁寧に一つ一つ手で巻いているのです。一体どうしたらこんな発想ができるのか……もうカルミネシェフの料理のトリコです。表面はカリカリに焼き上げられているのですが、中はホクホク。自分の知っているじゃがいもで安心しました。周りには舞茸、しめじなどキノコが盛りだくさん。

そこに、とろっとしたキノコ出汁のコンソメスープをたらり。このお出汁が和食のようで新感覚！ カルミネシェフ、日本料理にもとても興味があるとのこと。

キノコの旨味がじんわりと体に染み渡る、心温まる一皿です。

お花のように美しいこちらは、円形のパスタ「トルテッロ ジェノヴェーゼ」。日本ではジェノヴェーゼというと、緑色のバジルのソースが思い浮かびますが、ナポリでは玉ねぎとお肉を使ったソースのことなんだそうです。「一口で食べてね」とカルミネシェフ。黒トリュフのスライスと一緒にいただきます。パスタの中には飛騨和牛が。とろけるようなお肉の味わいに思わず目を閉じて微笑んでしまうほど。この形状の一口サイズもとてもユニークで、カルミネシェフのクリエイティビティを感じます。すべてのお皿に故郷ナポリのエッセンスやストーリーを込めたいという思いがあるそうです。

ローマの伝統的なチーズソース「カチョペぺ」に北海道産の生雲丹を合わせた「リゾット カチョぺぺ 雲丹」。この組み合わせが絶品でした！ クリーミーなチーズにレモンの爽やかな酸味、ディルのハーブも香って濃厚だけど軽やか。雲丹のとろっと感がたまりません。お米の粒が立っているようなアルデンテ具合も最高です。あぁ、幸せ……。

メインディッシュの一つ、「平目とじゃがいも」。真空で低温調理した北海道産平目のフィレを一晩かけてマリネしたものをほうれん草で締め、こっくりしたじゃがいもとレモンのクリームを添えています。さすが手が込んでいるだけあります。この調理法でこんなにもお魚の身がプリップリになるとは！ 素材の美味しさを引き出す見事な調理法です。何事も基本に忠実に、料理は丁寧な下準備も肝心と言うカルミネシェフ。一つ一つの素材と向き合う姿勢がお皿に表れています。

お肉のメインは「和牛のロースト 茄子とモッツァレラのクレマ」。低温調理した飛騨和牛と、南イタリアの伝統料理「パルミジャーナ」をアレンジしたもの。茄子とトマトをペースト状にして薄切りの茄子で包み揚げています。パルミジャーナの上に飾られているのは、なんと茄子の皮のチップス。トマトやバジル、モッツァレラチーズと生クリームのソースが添えてあります。イタリアの家庭料理をこうして洗練させて表現するのも、カルミネシェフの腕の見せどころ。じっくり火入れされた飛騨和牛は柔らかくほどけるような口どけです。

デザートの「ババ ナポレターノ」。カルミネシェフ出身ナポリの代表的なデザートで、シェフ自身もかなり思い入れがあるそう。レシピはおじいさまから引き継いでいるそうです。ババの生地にはレモングラス、シナモン、スターアニス、バニラ、オレンジ、レモンが練りこまれています。

別添えのリモンチェッロとラム酒をかければ、大人の味わいに！　チェリーのコンポートがのったベルガモットシャーベットもセットになっており、程よい酸味でリフレッシュさせてくれます。

シロップがたっぷり染みたババは、シュワっと一瞬でなくなってしまうような新食感。空気のように軽く食後でも重くない！

カルミネシェフに料理で大切にしていることは？と尋ねると、「チームワークです」と即答。自分一人で料理は完成させることはできない。チームの協力があってこそ、と。なんて真摯なんでしょう。さらに、「お客様の記憶に残る料理を提供したい」との言葉も。間違いなく、記憶に残る忘れられないお料理です！ カルミネシェフのデビューを記念したコースには、他にも魅力的なメニューの数々が。

かんぱちのマリネ コリンキー セビーチェ

静岡県産赤座海老 リンゴと紫蘇

スフォリアテッラ

若き才能溢れるカルミネシェフの情熱が詰まったお料理を、ぜひ味わっていただきたいです！

メニュー
ASSAGI 5皿のランチコース ¥4,500
ARMANI 6皿のランチコース ¥10,000
MENU 6 PORTARE 6皿のディナーコース ¥10,000
ARMANI CLASSICO 6皿のディナーコース ¥16,000
GINZA TOWER 9皿のディナーコース ¥20,000
CARMINE AMARANTE 11皿のランチ・ディナーコース ¥25,000 ※11月末までの期間限定。前日までに要事前予約

アルマーニ / リストランテ
住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10F＆11F
TEL／03-6274-7005
営業時間／ランチ11:30〜15:00（L.O.14:00）、18:00〜23:00（L.O.20:30）
定休日／月
URL／www.armani.com/restaurant/jp/restaurant/armani-ristorante-ginza/

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人気のランチコース「ASSAGI」（¥4,500）は、料理3品にデザート、カフェ＆プティ・フールのコース。北イタリア発祥のチーズ「タレッジョ」のクリームにホッキ貝やカリフラワーを絡めていただく、根セロリの温かいサラダからスタート。

パスタは「リガトーニ 柚子風味のカチョエペぺ」か「タリアテッレ 黒キャベツのソース」のどちらかを選ぶことができる。「タリアテッレ 黒キャベツのソース」（写真上）は、平打ちパスタのタリアテッレを使用し、ケールを思わせる苦味のある黒キャベツのソースに、平打ちパスタのタリアテッレを使用し、豚の頬肉を塩漬けにしたグアンチャーレをアクセントにしている。

「国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」

メインは、「鯛のソテー カブ ムール貝とコラトゥーラのソース」か「国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込み ジャガイモとポレンタのスプーマー」からチョイス。牛煮込みは、イタリア産の赤ワインで煮込んだとろっととろけるような柔らかい食感の牛ほほ肉に、白菜や赤軸ほうれん草などの冬野菜を添えて彩りあざやか。

「ベリーとルビーチョコレートジェラートの赤いデザート」

デザートは、甘酸っぱいラズベリーとライチを使ったローズのパンナコッタに、ルビーチョコレートのジェラート。ベリーのグラニテやサクサクのシリアルも入って食感も楽しめる。ローズといちごのブランデーをかけていただく。

ランチは、他にもArmaniランチコース（¥8,500）、Invernoランチコース（¥12,500）もラインナップ。日本と北イタリアの旬の食材を、日本ならではのアレンジで堪能できるお得なコースで、優雅なランチタイムを過ごしてみては。

アルマーニ / リストランテ
住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
TEL／03-6274-7005
営業時間／ランチ 11:30〜15:00 ディナー 18:00〜23:00
定休日／月
www.armani-ristorante.jp/

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イタリアンかき氷 「エンポリオ アルマーニ カフェ」ドリンクとセット¥1,600（単品 ¥1,150）、「アルマーニ/リストランテ ワインラウンジ」単品 ¥1,500

表参道の「エンポリオ アルマーニ カフェ（EMPORIO ARMANI CAFFE）」では、爽やかなスイーツ、レモンとピスタチオのイタリアンかき氷を提供。生姜のパンナコッタやアマレットのゼリーが氷のなかに隠れたデザートは、暑い夏にぴったりの一品となっている。また、限定のかき氷は、銀座「アルマーニ/リストランテ ワインラウンジ」でも提供。サッパリとした口当たりで、夏の夕暮れ時、アペリティーボとともに楽しむデザートとしてもおすすめ。

ミラネーゼを始めとした夏季限定の一皿を味わえるランチコースは、￥4,500/￥6,500/￥9,500。ディナーは￥10,000/￥15,000/￥20,000。

銀座の「アルマーニ/リストランテ（ARMANI/RISTORANTE）」では、夏の食材を使ったサマーメニューをラインナップ。夏野菜が花束のようにあしらわれて、見た目にも彩あざやかな人気のミラネーゼや、甘さを控えたマンジャリチョコレートのタルト、さらに桃をバラに見立てた涼しげなコンポートなど、限定メニューを多く取りそろえる。

さらに「アルマーニ/ドルチ（ARMANI/DOLCI）」では、サマーギフトシーズンにうれしい商品をラインナップ。オレンジやココナッツ、ブルーベリーなど、フルーツフレーバーのチョコが入ったプラリネは、ギフトはもちろんパーティのオードブルなど、お酒との相性が良いセットとなっている。

プラリネ 9個入り ¥3,300（その他、4個、16個、36個、64個入りも販売）

他にも、爽やかな口当たりのミントの紅茶や、季節のフィグのジャムなど、洗練されたパッケージの商品は、特別なギフトにも。

この機会にぜひ「アルマーニ」の夏のスペシャルメニューや商品を味わって。

ARMANI/RISTORANTE
住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ/銀座タワー 10F
Tel／03-6274-7005
URL／http://www.armani-ristorante.jp

EMPORIO ARMANI CAFFE
住所／東京都港区北青山3-6-1 オーク表参道 1F
Tel／03-5778-1637
URL／https://www.facebook.com/EmporioArmaniCaffeTokyo/

ARMANI/DOLCI
住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ/銀座タワー 1F　
Tel／03-6274-7007

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