ウッドバーニングレストランと銘打ち、グローバルダイニングが「L’IGNIS」を２０１６年春にオープン。日本初上陸の回転滑車式薪火グリル機を米国から直輸入。オープンカウンターからダイナミックに炎が上がるのが見え、料理への期待感がぐっと高まる。群馬産平井豚、自社でドライエージングした牛肉、この季節ならアスパラガスなど、独自ルートで仕入れた上質な食材を薪火で焼き上げている。「薪火は荒々しいのですが、火の通りは優しいんですよ」と鈴木昌嗣シェフ。薪火で焼くと、ほのかなスモーク香が素材に移り、さらに食材の魅力がアップ。メニュ—はすべてアラカルトで気軽に楽しめる。ワインはもちろん、自家製のフルーツ酢を使ったオリジナルカクテルもあり、気分がアガルこと間違いなし。

L’IGNIS
住所／東京都渋谷区恵比寿4-27-1 pagoda SKビル１F
営業時間／17：00〜26：00
TEL／03-6721-9580
URL／www.lignis.jp/

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すべては肉のために。そんなお店が渋谷・宮益坂にある。ここのキーワードは「塊肉」「炉窯」「定刻」。余計な肉汁が出ず、うま味を逃がさず、しっとり焼き上げるには「塊肉」がベストと横山亮平シェフは言う。牛のイチボ６㎏と当日のおすすめ肉３㎏ほどをお客さま全員でシェアするシステム。調理道具は原始的な煉瓦造りの炉窯だ。山桜、みかん、杉などの薪を使い、６時間ほどかける。炭火と違い、薪には湿気もあるので、水分をうまく残しながら仕上げられるのだとか。肉の焼き上がりは「定刻」20時。肉に合わせて行動するに値する「うまさ」が待っている。イタリアンの前菜、ワインも秀逸。肉はお代わりもでき、肉天国だ。

炉窯ステーキ 煉瓦
住所／東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル１F
営業時間／18：30〜24：00
定休日／日
TEL／03-3409-2911
URL／renga-shibuya.com
※お肉の焼き上がり時間が決まっているため、予約時に要確認。

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低温調理など、器具を駆使して料理をする時代。だが、薪を燃やして食材に火を入れる料理人が増えつつある。原点回帰なのだろう。ただ、昔ながらの素朴な薪窯ではなく、最新技術も投入し、安全安心な薪窯を各店、工夫を凝らして特注している。

恵比寿「アーリア ディ タクボ」が、今春「TACUBO」として生まれ変わった。場所も料理スタイルも以前と異なる。田窪大佑シェフの新たな挑戦だ。オープンカウンターの目の前に薪窯を設置。楢の木を燃やし、その熾き火で肉を焼く。「イタリアンとフレンチの境がなくなってきて、イタリア料理の良さって何だろうと考えたんです。もともと素材感のある料理だから、肉をがっちり焼くのもいいかなって。最近、食材にストレスをかけないよう調理するのが主流。でも、周りを焦げ目がつくほど高温で焼き、中で肉汁が暴れてたっていいんじゃないか。それで辿り着いたのが薪火でした」とシェフは話す。火が肉をくるんで、繊維がほぐれるような感じに仕上がる。だから、ふわっとやわらかでジューシーな味わい。炭火とも明らかに違う。もうひとつ、薪火の素敵なおまけがある。薪で焼くとき、ストウブ鍋に人参を入れて３時間ほど放っておく。肉の付け合わせとして添えられるが、これがホクホクして甘いのなんの！ 肉好き、野菜好きにはたまらないお店なのだ。

TACUBO
住所／東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 1F
営業時間／ランチ 12：00〜13：00（水・土・祝日のみ）、ディナー 18：00〜23：00（L.O.）
定休日／月（月が祝の場合は営業）
TEL／03-6455-3822
URL／tacubo.com

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